酒糟魚(yu)是一(yi)道江(jiang)西省鄱陽(yang)湖一(yi)帶的(de)地(di)方傳(chuan)統名吃,選(xuan)半斤左(zuo)右的(de)鯽魚(yu),腌制,晾到半干時(shi),放進釀好的(de)米酒壇子(zi)里封起來。十(shi)余(yu)日(ri),即可(ke)取(qu)出,或蒸或煮(zhu),與酒糟同沸之。
正宗的酒糟(zao)豆豉魚(yu)要(yao)選擇(ze)鄱陽湖(hu)生(sheng)產的鯽魚(yu)、草魚(yu)或者鯉魚(yu),可(ke)以選擇(ze)鮮魚(yu),也可(ke)以選擇(ze)咸魚(yu),這都看個人愛好(hao)。
做好的酒糟豆豉(chi)魚魚肉呈棗木(mu)紅(hong),有(you)著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸(zheng)煮之時,擱上紅(hong)泡(pao)椒(jiao),既有(you)些許的辣,又有(you)淡(dan)淡(dan)的咸。魚肉在口中(zhong),細膩滑爽,余香久(jiu)久(jiu)。
食材:
鯽魚1500克,酒(jiu)釀600克,白酒(jiu)兩勺,大蒜五(wu)瓣,生姜一(yi)(yi)塊,小米椒(jiao)20克,豆(dou)豉35克,橘子皮一(yi)(yi)個,生抽三(san)勺,老抽一(yi)(yi)勺,麻辣鮮一(yi)(yi)勺。
做法:
1、購買新鮮(xian)的魚(yu),最好選擇魚(yu)背(bei),它的刺更(geng)少,肉更(geng)多(duo)。清洗(xi)干凈,瀝干水分。鍋中放入鹽(yan),接著再放一些花椒(jiao),小火(huo)炒成(cheng)椒(jiao)鹽(yan),看到(dao)鹽(yan)巴(ba)有些微(wei)微(wei)發(fa)黃(huang),關火(huo)晾涼。
2、一斤魚的用(yong)鹽(yan)(yan)量(liang)為15克,魚肉切(qie)成厚片,大約為一厘米。把涼透的椒鹽(yan)(yan)拌入魚肉中,腌制一晚。次日洗凈鹽(yan)(yan)巴和花椒,把魚肉暴(bao)曬兩天,曬得越(yue)干越(yue)有嚼勁。
3、魚(yu)塊放(fang)蒸籠大火蒸20分鐘,蒸制(zhi)時魚(yu)皮朝上放(fang),否則容易粘底(di),蒸完后(hou)取出晾涼。生姜去皮后(hou)切(qie)成(cheng)姜蓉,大蒜剝皮后(hou)剁成(cheng)蒜末(mo),橘子皮切(qie)成(cheng)碎末(mo)狀,它可以提前浸泡(pao)一夜(ye),這樣(yang)苦味會減(jian)少。
4、小米(mi)椒清洗干(gan)(gan)凈,剁(duo)碎(sui),也可攪碎(sui)。鍋中(zhong)倒,油一定要能沒(mei)過魚塊,中(zhong)火炸焦(jiao),當看到魚肉干(gan)(gan)酥時(shi)盛出,瀝干(gan)(gan)油分。
5、小米辣放到余油中炸出香味(wei),接著放入姜末(mo)(mo),蒜(suan)末(mo)(mo),等(deng)香味(wei)出來后。放入橘皮和(he)豆豉,加入生抽,老(lao)抽,麻辣鮮和(he)酒釀(niang),翻拌均勻后把魚塊放入。
6、調(diao)成小火(huo)繼續翻(fan)炒,直至(zhi)水分全無,取出壇子,把里外清洗干凈(jing),再用(yong)白酒擦一(yi)遍。把魚塊(kuai)以及(ji)調(diao)料全部放入,密封好(hao),幾天后(hou)即可食(shi)用(yong)。