做魚(yu)(yu)(yu)羊鮮(xian)必須用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉,通常是用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)鯽魚(yu)(yu)(yu),也可以用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)草魚(yu)(yu)(yu)、鱖魚(yu)(yu)(yu)、胖頭魚(yu)(yu)(yu)、黃(huang)骨魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)或(huo)魚(yu)(yu)(yu)頭等替代。羊肉當然也必須是新(xin)鮮(xian)的(de)(de)。
食材:
主料:鮮鰓魚(yu)(yu)一條(750克(ke),也可(ke)使用鱖魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)等替(ti)代),帶皮熟羊肉600克(ke),青菜(cai)心(xin)10棵。
調料:醬油(you)60克(ke)(ke)(ke),白糖(tang)40克(ke)(ke)(ke),味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke),蔥(cong)結10克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke),胡椒粉適量(liang)。
做法:
1、將(jiang)鰓魚治凈,取(qu)下(xia)頭尾。魚肉切成長方塊(kuai),帶皮(pi)熟羊(yang)肉也(ye)切成長方塊(kuai)。
2、鍋(guo)內放(fang)(fang)(fang)油(you)上火(huo)(huo),入蔥、姜煽香,放(fang)(fang)(fang)入鰓魚略煎(jian),放(fang)(fang)(fang)入羊肉,加醬(jiang)油(you)、紹酒(jiu)、精鹽、黃酒(jiu)、水少許,燒沸后用小火(huo)(huo)燒熟,加糖略燜,改用大火(huo)(huo)稠濃湯(tang)汁(zhi),放(fang)(fang)(fang)胡椒粉。將(jiang)鰓魚塊墊底,羊肉皮朝上排在(zai)魚身上,裝上頭、尾,澆上鹵汁(zhi)。
3、在燒羊(yang)(yang)肉同時,將青菜心加精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)煸透(tou),圍在羊(yang)(yang)肉兩側(ce)即成。
對(dui)于魚(yu)(yu)羊(yang)(yang)(yang)鮮的(de)(de)(de)起源(yuan),有一(yi)種說法是(shi):清代,徽(hui)州府有個農民(min)(min)帶著四只羊(yang)(yang)(yang)乘船過練江,船小,一(yi)羊(yang)(yang)(yang)不(bu)慎(shen)落水,引(yin)來(lai)魚(yu)(yu)群,群魚(yu)(yu)搶食羊(yang)(yang)(yang)肉,吃得腦滿(man)腸肥(fei)暈頭轉(zhuan)向,一(yi)位漁民(min)(min)蕩舟(zhou)經過,撤了(le)一(yi)網,收(shou)獲眾(zhong)多。回家(jia)后,漁夫(fu)宰魚(yu)(yu),驚(jing)奇(qi)發現魚(yu)(yu)肚裝滿(man)碎羊(yang)(yang)(yang)肉,便將魚(yu)(yu)宰凈,碎羊(yang)(yang)(yang)肉重新填入魚(yu)(yu)肚中,一(yi)道燒煮。結果燒出來(lai)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu),骨酥肉爛(lan),不(bu)腥不(bu)膻,魚(yu)(yu)湯鮮美,羊(yang)(yang)(yang)肉奇(qi)香(xiang),風味極其(qi)獨特……久而(er)久之,便成了(le)徽(hui)菜(cai)中的(de)(de)(de)名品。
另(ling)一說(shuo):孔子(zi)周(zhou)游(you)列(lie)國(guo)初期(qi),四處(chu)碰壁,舉步維艱,連飯(fan)都(dou)吃不上,其弟子(zi)只能四處(chu)乞討,一天,偶(ou)得(de)一些(xie)魚肉(rou)(rou)和羊肉(rou)(rou),由于大家(jia)都(dou)饑腸轆轆,遂將魚、羊肉(rou)(rou)混在一起煮,發現其味竟鮮美無(wu)比,自此流(liu)傳開(kai)來。據說(shuo),“鮮”字便是(shi)這般(ban)得(de)來。
北方(fang)人(ren)以羊為鮮,南方(fang)人(ren)以鱉為鮮,鱉、羊同蒸(zheng),聚南北兩(liang)鮮于(yu)一盤,故稱(cheng)“魚腹(fu)藏羊”。春(chun)秋時代,春(chun)秋五霸之一的(de)齊(qi)桓公,其(qi)御廚(chu)易牙(ya),善調五味(wei)(wei),首創食療(liao)養(yang)生膳,據(ju)說“魚腹(fu)藏羊”便出自易牙(ya)之手,易牙(ya)將鱉與羊合蒸(zheng),味(wei)(wei)道鮮美(mei)無比,腥(xing)、膻味(wei)(wei)全消,故后(hou)人(ren)將魚和羊組了個“鮮”字(zi)。這道宮廷名(ming)菜在南宋又稱(cheng)“鱉蒸(zheng)羊”,與“魚咬羊”有口味(wei)(wei)上的(de)類似。