做魚(yu)(yu)(yu)(yu)羊鮮必須(xu)(xu)用新鮮的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou),通常(chang)是(shi)用新鮮的(de)鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu),也(ye)可以(yi)用新鮮的(de)草魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)、胖頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)、黃骨魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)或魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭等替代。羊肉(rou)當然也(ye)必須(xu)(xu)是(shi)新鮮的(de)。
食材:
主(zhu)料:鮮鰓魚(yu)一條(750克,也可(ke)使用鱖(gui)魚(yu)、鯽魚(yu)、鯉魚(yu)等(deng)替代(dai)),帶皮熟羊肉(rou)600克,青(qing)菜心10棵。
調料(liao):醬(jiang)油60克(ke),白糖40克(ke),味精2克(ke),精鹽(yan)2克(ke),蔥結10克(ke),姜片10克(ke),胡椒粉適量。
做法:
1、將鰓魚(yu)治凈,取下頭尾。魚(yu)肉切成長方(fang)塊(kuai),帶皮(pi)熟羊肉也切成長方(fang)塊(kuai)。
2、鍋內放(fang)油上火,入(ru)(ru)蔥(cong)、姜煽香,放(fang)入(ru)(ru)鰓(sai)魚(yu)略煎,放(fang)入(ru)(ru)羊肉,加醬油、紹酒(jiu)、精鹽、黃酒(jiu)、水(shui)少許(xu),燒(shao)沸后(hou)用小火燒(shao)熟,加糖略燜,改(gai)用大火稠濃(nong)湯汁,放(fang)胡椒粉。將(jiang)鰓(sai)魚(yu)塊(kuai)墊底,羊肉皮朝上排在魚(yu)身上,裝上頭、尾,澆上鹵汁。
3、在(zai)燒羊(yang)肉同時,將青菜心加精鹽、味精煸透,圍在(zai)羊(yang)肉兩側即成。
對于魚(yu)(yu)羊(yang)(yang)鮮(xian)的(de)起源,有一種說法(fa)是:清(qing)代(dai),徽(hui)州府有個農民(min)帶(dai)著四只羊(yang)(yang)乘船(chuan)過(guo)練江,船(chuan)小,一羊(yang)(yang)不慎落水,引來(lai)魚(yu)(yu)群,群魚(yu)(yu)搶食羊(yang)(yang)肉,吃得腦滿腸(chang)肥暈頭(tou)轉向,一位漁民(min)蕩舟經過(guo),撤了一網,收獲眾多。回家后,漁夫宰魚(yu)(yu),驚奇發(fa)現魚(yu)(yu)肚裝滿碎(sui)(sui)羊(yang)(yang)肉,便將魚(yu)(yu)宰凈,碎(sui)(sui)羊(yang)(yang)肉重新填入(ru)魚(yu)(yu)肚中(zhong),一道燒煮。結果燒出來(lai)的(de)魚(yu)(yu),骨酥(su)肉爛,不腥不膻,魚(yu)(yu)湯鮮(xian)美,羊(yang)(yang)肉奇香,風味極其獨(du)特……久而久之,便成了徽(hui)菜(cai)中(zhong)的(de)名品。
另一(yi)說:孔子周游(you)列國初(chu)期,四處碰壁(bi),舉步維艱,連飯(fan)都吃(chi)不上,其弟(di)子只能四處乞(qi)討,一(yi)天,偶得(de)一(yi)些魚(yu)(yu)肉(rou)和(he)羊肉(rou),由(you)于(yu)大(da)家(jia)都饑腸轆轆,遂將魚(yu)(yu)、羊肉(rou)混在一(yi)起煮,發現其味竟(jing)鮮美(mei)無比,自此流傳開來。據說,“鮮”字便(bian)是這般(ban)得(de)來。
北方人(ren)以羊(yang)(yang)為鮮(xian),南方人(ren)以鱉為鮮(xian),鱉、羊(yang)(yang)同蒸,聚南北兩鮮(xian)于(yu)一盤,故稱“魚(yu)腹藏羊(yang)(yang)”。春秋(qiu)時(shi)代,春秋(qiu)五霸之(zhi)一的齊桓公,其(qi)御廚易牙(ya),善(shan)調五味(wei)(wei),首創(chuang)食療養生膳,據說“魚(yu)腹藏羊(yang)(yang)”便出(chu)自易牙(ya)之(zhi)手(shou),易牙(ya)將鱉與羊(yang)(yang)合蒸,味(wei)(wei)道鮮(xian)美(mei)無比(bi),腥、膻味(wei)(wei)全(quan)消,故后人(ren)將魚(yu)和羊(yang)(yang)組(zu)了個“鮮(xian)”字。這道宮廷名菜(cai)在(zai)南宋又(you)稱“鱉蒸羊(yang)(yang)”,與“魚(yu)咬羊(yang)(yang)”有口味(wei)(wei)上的類似(si)。