1、將長(chang)(chang)得瓷(ci)實的大白菜(cai)去(qu)幫,切成長(chang)(chang)六(liu)分、寬(kuan)四(si)分的長(chang)(chang)條,攪入適(shi)量切好的蔥花,置入盆中備(bei)用。
2、將豬肉切成長寬各一寸五的大片(pian),鍋里加(jia)大油(you)加(jia)熱,激面醬(jiang),倒入肉片(pian),稍煸(bian),加(jia)鹽,然后(hou)撈出肉片(pian),置另一盆中,拌入少(shao)量(liang)面粉待用。
3、在之前(qian)切(qie)好的白菜(cai)、蔥中加入適量面粉、食鹽(yan)、十全大料面,倒入煸肉(rou)后(hou)(hou)剩余的醬水,拌勻,用雙手輕飄輕地(di)放到鋪有薄面片的篦子(zi)(zi)上(shang)。在放白菜(cai)前(qian),面片要在篦子(zi)(zi)上(shang)用菜(cai)刀縱橫劃(hua)破,以便透氣。之后(hou)(hou)將拌了(le)面粉的肉(rou)片一(yi)圈(quan)一(yi)圈(quan)地(di)平鋪在白菜(cai)上(shang)。
4、將(jiang)鍋(guo)中(zhong)的水(shui)燒開(kai)后,上(shang)籠蒸(zheng)(zheng),旺(wang)火蒸(zheng)(zheng)上(shang)十(shi)分(fen)鐘即熟。需要強調的是,如果在冷水(shui)鍋(guo)上(shang)上(shang)籠,或(huo)者火不旺(wang),都容易造成塌(ta)氣(qi),無論你再(zai)蒸(zheng)(zheng)多(duo)長時(shi)間都熟不透。
吃蒸白菜講究熱吃,即一(yi)出籠便將篦子(zi)置于餐桌中央(yang),大(da)家圍桌而食。佐料為醬醋水或蒜泥水,各人(ren)按愛好(hao)舀入(ru)小碟(die)中,蘸著吃。蒜泥水的制做法是,將蒜加(jia)鹽適量搗成泥狀(zhuang),攪入(ru)適量辣椒面,潑上燒熱的食油,再以(yi)醋稀釋(shi)即可(ke)。其講究處是要掌握好(hao)油溫(wen)。油溫(wen)太高,容易將辣椒面燒焦(jiao),蒜水呈(cheng)黑紅(hong)色,口(kou)感(gan)有(you)糊味(wei);油溫(wen)略低,蒜和辣椒都燒不(bu)熟,香(xiang)味(wei)不(bu)足,口(kou)感(gan)也不(bu)好(hao)。
過(guo)去人吃蒸白菜,還講(jiang)究將(jiang)蒸食(shi)中的餛飩、壽(shou)桃等饃切片(pian)籠熱,就(jiu)著吃,這(zhe)也是一種食(shi)俗。
當天的(de)蒸(zheng)白(bai)菜吃(chi)不(bu)完,不(bu)要緊(jin),第二天回(hui)鍋炒熱(re),更好吃(chi)。所以以前的(de)人,總愛(ai)吃(chi)回(hui)鍋的(de)蒸(zheng)白(bai)菜。
白菜具有解熱除煩、潤(run)(run)腸排毒、解渴利尿(niao)、解毒等功效,豬肉能夠滋陰潤(run)(run)燥、滋 養臟腑,二者同(tong)食可(ke)以起到非常好的滋陰潤(run)(run)燥的作用,且可(ke)為人體提供(gong)豐富營養。