塘(tang)橋蒸(zheng)菜是一(yi)(yi)種歷史悠(you)久的(de)(de)傳統美食(shi),塘(tang)橋蒸(zheng)菜的(de)(de)由來(lai)已久,據說源(yuan)自中國江南地區(qu)張家港市塘(tang)橋鎮。根(gen)據考古發現,早在(zai)新石(shi)器(qi)時代,即約五六(liu)千年前,塘(tang)橋地區(qu)的(de)(de)居民已經開始(shi)利用蒸(zheng)煮(zhu)的(de)(de)方(fang)式來(lai)制作食(shi)物(wu)。這一(yi)(yi)習俗得到了廣泛的(de)(de)傳承和發展(zhan),使得塘(tang)橋蒸(zheng)菜成(cheng)為了當地的(de)(de)非物(wu)質文化遺(yi)產(chan)。
塘橋蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)(de)特(te)點(dian)在于使用的(de)(de)湯(tang)料(liao)通常(chang)是雞湯(tang)加(jia)上骨湯(tang),這(zhe)種獨特(te)的(de)(de)湯(tang)料(liao)能夠使蒸(zheng)(zheng)(zheng)出來的(de)(de)菜(cai)肴味道醇厚,且(qie)不(bu)需(xu)要額外添加(jia)過多的(de)(de)調料(liao),從(cong)而最大限度地(di)保(bao)留了(le)食材(cai)的(de)(de)原有(you)營(ying)養成分。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)過程包(bao)括將食材(cai)放入專門(men)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠中(zhong)進行蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮,有(you)的(de)(de)地(di)方(fang)還會采(cai)用濕蒸(zheng)(zheng)(zheng)和(he)干蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)(de)不(bu)同方(fang)法。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)(de)種類繁多,從(cong)傳統的(de)(de)燉(dun)菜(cai)到(dao)現代的(de)(de)全葷蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai),食材(cai)的(de)(de)選擇也非常(chang)廣泛,包(bao)括了(le)菌菇、海(hai)鮮等多種食材(cai)。
塘橋家家戶(hu)戶(hu)都(dou)是(shi)偏愛蒸(zheng)菜的。最初(chu)大家只是(shi)把食(shi)材放在飯鍋(guo)上蒸(zheng)煮,所以也叫燉菜。那(nei)時,農家都(dou)有大土灶,常備幾只燉菜架子,燉肉糕,燉咸肉,水燉蛋,毛豆子燉蟹等和飯一(yi)起上鍋(guo)蒸(zheng),這(zhe)幾樣(yang)菜便成了(le)塘橋蒸(zheng)菜的底色。
今天,許多人家都備有(you)竹制、木制或鋁(lv)制的(de)蒸(zheng)(zheng)籠以備蒸(zheng)(zheng)菜用(yong)。蒸(zheng)(zheng)菜手法從濕蒸(zheng)(zheng)到干蒸(zheng)(zheng),從蔬葷混搭到全葷蒸(zheng)(zheng),從大(da)碗到每(mei)人一份小盞蒸(zheng)(zheng),食材(cai)從傳統(tong)農家菜到山珍(zhen)海味,應有(you)盡有(you)。
塘(tang)橋蒸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)食材品(pin)種(zhong)繁多,手(shou)法多樣,不(bu)同的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)需要不(bu)同的(de)(de)(de)蒸法,甚至蒸菜(cai)(cai)時菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)擺放(fang)也頗有講究,否(fou)則(ze)會影響了成菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)口感。
塘(tang)橋蒸(zheng)菜(cai)不(bu)僅在當(dang)地受到人們(men)的喜(xi)愛,而且已經成為了(le)一種文化象(xiang)征。歷史上(shang),塘(tang)橋龐氏家族(zu)的四(si)代人在傳承這項(xiang)技藝方面發揮(hui)了(le)重(zhong)要(yao)作用,他們(men)保(bao)留了(le)許多傳統(tong)的蒸(zheng)菜(cai)工具和餐具,如(ru)青瓷蒸(zheng)菜(cai)碗。改革開放后,塘(tang)橋蒸(zheng)菜(cai)的品種和花色(se)不(bu)斷(duan)創(chuang)新,形成了(le)四(si)季(ji)系列的菜(cai)譜,并(bing)且在市場上(shang)也取(qu)得(de)了(le)顯著(zhu)的成功。
2013年(nian)3月,塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)的技藝被列入張家(jia)港市非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產,得到了官(guan)方的保護和(he)傳揚。如(ru)今,塘(tang)橋(qiao)蒸菜(cai)不僅是當地居民餐(can)桌上的常(chang)見菜(cai)肴,也是對外展示塘(tang)橋(qiao)文(wen)化(hua)和(he)美食的一(yi)個(ge)重(zhong)要窗口。