拼犁組料三(san)鮮(xian)中的三(san)鮮(xian)指的就(jiu)是里面的豬、羊、雞三(san)種肉,但就(jiu)是這三(san)種肉,做法卻很不同(tong),用(yong)到了燒、煮、炸、蒸等烹(peng)飪手段(duan)。
燒豬(zhu)肉(rou)、炸(zha)(zha)肉(rou)丸子、煮羊肉(rou)、煮雞肉(rou)、炸(zha)(zha)酥肉(rou)、炸(zha)(zha)佛手,每一(yi)種(zhong)肉(rou)都(dou)有不同的口(kou)感。
除了(le)肉類,素食材(cai)料也很豐富養眼,有炸洋(yang)芋、片粉、雞蛋(dan)皮、菠菜、木耳、海帶(dai)絲、黃花(hua)菜等。
拼三鮮一(yi)大特點就是調料(liao)多,工序繁瑣(suo)。先把(ba)主料(liao)全部做好(hao)備用(yong),待(dai)肉湯加(jia)水燒開后,按順序放入,還(huan)要(yao)配以生姜(jiang)、胡椒面(mian)、韭黃(huang)、蔥(cong)花、醬油、味精等(deng)十幾種調料(liao)配料(liao)。
食(shi)材:豬(zhu)五花(hua)、豬(zhu)瘦肉、豬(zhu)肉泥、精(jing)選羊肉、土雞(ji)肉、精(jing)精(jing)芡面、白礬、白面、雞(ji)蛋、食(shi)品(pin)紅、蔥、姜、土豆、菠菜(cai)、香菜(cai)、海帶、木耳、黃花(hua)。
步驟:1、將豬五花、羊肉(rou)切大塊,同(tong)雞肉(rou)一同(tong)下冷水(shui)鍋,待(dai)起(qi)開后,除去血沫,下入蔥(cong)、姜、大茴香、花椒、干辣椒、鹽等(deng),將其煮至(zhi)8成熟(shu)撈出。
2、肉撈出后,將鍋內雜(za)質撈盡,再加入少(shao)許(xu)水繼續(xu)熬,最后將肉湯保(bao)留待(dai)用。
3、雞肉撕小指大(da)小的(de)雞絲待用(yong),羊肉切(qie)長(chang)約3-4厘米(mi)(mi),厚半(ban)厘米(mi)(mi)的(de)片。
4、切好后,上(shang)鍋放入(ru)蔥(cong)片、姜末加入(ru)肉湯、鹽等,將羊(yang)肉繼續燜(men)至熟,主要使其入(ru)味。倒出待用。
5、將(jiang)豬瘦肉切(qie)成小(xiao)(xiao)指大小(xiao)(xiao)的長條(tiao),加入(ru)鹽、味、姜(jiang)粉、茴香(xiang)面、料酒將(jiang)肉腌(a)一下后,加入(ru)雞蛋2-3個、芡面拌勻,上油(you)鍋,油(you)熱后下入(ru)肉,炸至8成熟撈出。
6、上蒸鍋,將炸(zha)好的肉放入盆中(zhong)加(jia)入蔥(cong)姜(jiang)蒜,肉湯(tang),鹽等調(diao)好味(wei),上鍋蒸至熟,開花(hua)。
7、選(xuan)少許肉泥,加雞蛋、料酒(jiu)、鹽、味、茴香(xiang)面(mian)、姜面(mian)、芡面(mian),將其拌勻后(hou)捏成丸(wan)子(zi)(zi),放入(ru)可以上(shang)籠蒸(zheng)的盤(pan)子(zi)(zi)里,上(shang)籠蒸(zheng)至熟。
8、選幾個土(tu)豆(dou),切(qie)成厚3-4毫米,長3-4厘(li)米,寬1厘(li)米的片,上油鍋,炸(zha)至金黃撈出待用。
9、和面(mian)少許(xu)加(jia)入食品紅,面(mian)醒后桿(gan)成(cheng)大(da)圓片,一分(fen)3片,加(jia)入肉泥,卷(juan)成(cheng)長條,用面(mian)糊封口,切成(cheng)佛手,上油(you)鍋炸熟撈出。
10、將煮好的豬五花(hua),上醬(jiang)色(se),上油鍋炸至變(bian)色(se)撈出。
11、撈出后放(fang)入(ru)涼水盆,讓豬皮面起泡,切成和羊肉一(yi)樣(yang)大小的片(pian)(pian),上鍋放(fang)入(ru)蔥片(pian)(pian)、姜末加入(ru)肉湯、鹽(yan)等燜熟(shu)倒出待用。
12、芡面加水,加入白礬少許,和成(cheng)芡面糊,用(yong)特制(zhi)的(de)片(pian)粉盤上滾水鍋涮粉,切(qie)成(cheng)寬約1厘(li)(li)米(mi),長約5-10厘(li)(li)米(mi)的(de)條(tiao)泡入冷水,將白礬泡出后撈出待用(yong)。
13、泡木耳(er)、黃花(hua)、海帶。海帶切(qie)(qie)絲,菠菜洗(xi)凈切(qie)(qie)段(duan),切(qie)(qie)蔥花(hua)、香菜。
14、加肉(rou)(rou)湯、水,放(fang)入(ru)準備(bei)好的燒肉(rou)(rou)、酥肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、炸(zha)丸子、蒸丸子,鍋開后(hou),再(zai)放(fang)入(ru)片粉。待鍋再(zai)次開后(hou),將準備(bei)好的佛(fo)手(shou)、土豆片、木耳(er)、黃花、海帶、菠菜(cai)、香菜(cai)、蔥(cong)花一并入(ru)鍋。