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凱里腌肉介紹

貴州凱里腌制(zhi)出(chu)來的(de)酸(suan)豬肉(rou)(rou)色澤鮮(xian)明，皮(pi)呈(cheng)黃(huang)色，肥(fei)肉(rou)(rou)呈(cheng)乳白色，瘦(shou)肉(rou)(rou)呈(cheng)暗紅色；每片肉(rou)(rou)上略(lve)帶(dai)幾粒米(mi)或花(hua)椒顆，味(wei)清香，食之(zhi)皮(pi)脆，肉(rou)(rou)鮮(xian)，酸(suan)得適中，香氣四(si)溢(yi)，清爽上口，無油膩感；若在吃(chi)食時，再將酸(suan)肉(rou)(rou)灑上一些干辣粉，其味(wei)具(ju)有(you)麻辣、并(bing)略(lve)帶(dai)酸(suan)味(wei)，味(wei)道更(geng)佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把自宰或(huo)購(gou)來的(de)生鮮肉，最好(hao)是豬頭肉，剔(ti)去骨，連皮一(yi)起置于炭火(huo)上，將皮燒焦(jiao)，用(yong)刀刮(gua)去焦(jiao)黑(hei)污物，目的(de)是除掉汗毛、污物，切(qie)勿(wu)用(yong)水刮(gua)洗，刮(gua)凈(jing)后肉皮呈金黃色(se)，然后切(qie)成薄(bo)片(pian)(pian)盛(sheng)入盆中。再將事先(xian)備(bei)好(hao)的(de)食(shi)鹽(yan)、花椒顆、火(huo)硝、干(gan)炒香脆(cui)的(de)糯米（或(huo)粟(su)米）按比(bi)例分別倒入盛(sheng)肉片(pian)(pian)的(de)盆中攪(jiao)拌均勻(yun)。一(yi)般的(de)配比(bi)是每市斤鮮豬肉用(yong)食(shi)鹽(yan)8錢(qian)、花椒顆5錢(qian)、火(huo)硝2錢(qian)、糯米2兩。

2、將(jiang)(jiang)洗凈的壇(tan)(tan)子倒(dao)立(li)，壇(tan)(tan)口(kou)向下，用糯稻草燒煙熏壇(tan)(tan)2至3分(fen)鐘，使(shi)壇(tan)(tan)內煙霧燎(liao)繞(rao)，再(zai)把(ba)壇(tan)(tan)子放正，當(dang)濃煙正從(cong)壇(tan)(tan)內溢出之時，及時將(jiang)(jiang)調配(pei)好的豬(zhu)肉塞入壇(tan)(tan)中，隨后用手(shou)使(shi)勁壓緊壇(tan)(tan)肉豬(zhu)肉，再(zai)將(jiang)(jiang)一顆(ke)燒紅的木炭火（大小(xiao)均可(ke)）吹紅，放入壇(tan)(tan)中在壓緊的豬(zhu)肉面上，同(tong)時加蓋(gai)壇(tan)(tan)蓋(gai)，并放壇(tan)(tan)盤水密封，置于陰涼干燥之處(chu)并注意經常保持壇(tan)(tan)盤水的充足，待到(dao)腌制(zhi)成熟（一般夏(xia)天10天，冬天兩(liang)星期(qi)）時，就可(ke)開(kai)壇(tan)(tan)取之食用。

凱里腌肉注意事項

1、裝(zhuang)壇(tan)時不宜把(ba)肉(rou)塞得過(guo)滿，要留一(yi)定(ding)的空間，一(yi)般壓緊(jin)肉(rou)面距壇(tan)口2至3寸為宜；

2、在腌制(zhi)未成熟期間，不得開壇取封，否則空(kong)氣進入壇內，使腌肉霉(mei)變；

3、取封吃食后(hou)，應及時(shi)(shi)蓋壇，保持住盤水，使之經常處于密封狀態，一般開(kai)蓋后(hou)壇內豬肉最長(chang)存(cun)放時(shi)(shi)間為3個月左右。