貴州凱里腌制出(chu)來(lai)的酸(suan)豬肉(rou)色(se)(se)澤鮮明,皮(pi)呈黃色(se)(se),肥肉(rou)呈乳白色(se)(se),瘦肉(rou)呈暗紅色(se)(se);每片肉(rou)上略(lve)帶幾粒米或花椒顆,味清香,食之皮(pi)脆,肉(rou)鮮,酸(suan)得適中,香氣(qi)四溢,清爽上口,無(wu)油(you)膩感;若在吃食時,再(zai)將酸(suan)肉(rou)灑上一些干辣粉(fen),其味具有麻辣、并(bing)略(lve)帶酸(suan)味,味道更佳。
1、把自宰或(huo)購來的(de)(de)(de)生鮮肉(rou)(rou),最(zui)好是豬頭肉(rou)(rou),剔(ti)去骨,連皮(pi)一起置于炭火上,將皮(pi)燒焦(jiao),用(yong)(yong)刀(dao)刮(gua)去焦(jiao)黑污(wu)(wu)物(wu),目的(de)(de)(de)是除掉汗毛、污(wu)(wu)物(wu),切勿用(yong)(yong)水刮(gua)洗(xi),刮(gua)凈后肉(rou)(rou)皮(pi)呈金黃色,然后切成薄片盛入盆(pen)(pen)中。再將事(shi)先備好的(de)(de)(de)食鹽(yan)、花椒顆、火硝(xiao)、干炒香脆(cui)的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(或(huo)粟米)按比(bi)例分別倒入盛肉(rou)(rou)片的(de)(de)(de)盆(pen)(pen)中攪拌均勻。一般(ban)的(de)(de)(de)配比(bi)是每市斤鮮豬肉(rou)(rou)用(yong)(yong)食鹽(yan)8錢(qian)、花椒顆5錢(qian)、火硝(xiao)2錢(qian)、糯(nuo)(nuo)米2兩。
2、將(jiang)(jiang)洗凈的(de)(de)壇(tan)(tan)(tan)子倒立(li),壇(tan)(tan)(tan)口(kou)向下,用(yong)糯稻草燒煙(yan)(yan)熏(xun)壇(tan)(tan)(tan)2至3分鐘,使壇(tan)(tan)(tan)內煙(yan)(yan)霧燎繞,再把壇(tan)(tan)(tan)子放正,當濃煙(yan)(yan)正從壇(tan)(tan)(tan)內溢(yi)出之時(shi),及時(shi)將(jiang)(jiang)調配好的(de)(de)豬肉(rou)塞入(ru)(ru)壇(tan)(tan)(tan)中,隨后用(yong)手使勁壓緊(jin)壇(tan)(tan)(tan)肉(rou)豬肉(rou),再將(jiang)(jiang)一顆燒紅的(de)(de)木炭火(大(da)小均可(ke))吹紅,放入(ru)(ru)壇(tan)(tan)(tan)中在壓緊(jin)的(de)(de)豬肉(rou)面上,同時(shi)加蓋壇(tan)(tan)(tan)蓋,并放壇(tan)(tan)(tan)盤(pan)(pan)水(shui)密封,置于陰(yin)涼干(gan)燥(zao)之處并注意經常保(bao)持(chi)壇(tan)(tan)(tan)盤(pan)(pan)水(shui)的(de)(de)充足,待到腌制成熟(一般(ban)夏天10天,冬天兩星期)時(shi),就(jiu)可(ke)開(kai)壇(tan)(tan)(tan)取之食用(yong)。
1、裝(zhuang)壇時不宜(yi)把肉(rou)塞(sai)得過滿,要留一定(ding)的空間,一般壓(ya)緊肉(rou)面距壇口(kou)2至3寸為宜(yi);
2、在腌(a)制未成熟期間(jian),不得開壇取封,否則空氣(qi)進入壇內,使腌(a)肉霉(mei)變;
3、取封吃食后,應及時蓋壇,保持住盤水,使之經常(chang)處于密封狀態,一(yi)般開蓋后壇內豬肉最(zui)長存(cun)放時間為3個月左右。