貴州(zhou)凱(kai)里腌制出來的酸(suan)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)色澤鮮(xian)明,皮(pi)呈黃色,肥肉(rou)(rou)(rou)呈乳白(bai)色,瘦肉(rou)(rou)(rou)呈暗紅色;每片肉(rou)(rou)(rou)上略(lve)帶幾粒米(mi)或花椒顆(ke),味(wei)清(qing)(qing)香,食之皮(pi)脆,肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian),酸(suan)得(de)適中,香氣四溢,清(qing)(qing)爽上口,無油膩感;若(ruo)在吃食時,再將酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)灑(sa)上一些干(gan)辣粉,其味(wei)具有(you)麻辣、并(bing)略(lve)帶酸(suan)味(wei),味(wei)道更佳(jia)。
1、把自宰或(huo)購來的(de)生鮮肉(rou),最好(hao)是(shi)豬頭(tou)肉(rou),剔(ti)去骨,連皮一起(qi)置(zhi)于炭火(huo)(huo)上,將皮燒焦(jiao),用(yong)刀(dao)刮去焦(jiao)黑污物,目(mu)的(de)是(shi)除掉(diao)汗毛、污物,切(qie)勿用(yong)水(shui)刮洗,刮凈(jing)后(hou)(hou)肉(rou)皮呈金(jin)黃色,然后(hou)(hou)切(qie)成(cheng)薄片(pian)盛(sheng)入盆(pen)中(zhong)。再將事先備好(hao)的(de)食鹽(yan)、花(hua)椒顆、火(huo)(huo)硝、干炒(chao)香脆的(de)糯(nuo)(nuo)米(或(huo)粟米)按比例(li)分別倒入盛(sheng)肉(rou)片(pian)的(de)盆(pen)中(zhong)攪拌均勻。一般的(de)配比是(shi)每市斤鮮豬肉(rou)用(yong)食鹽(yan)8錢(qian)(qian)、花(hua)椒顆5錢(qian)(qian)、火(huo)(huo)硝2錢(qian)(qian)、糯(nuo)(nuo)米2兩。
2、將洗(xi)凈的(de)壇(tan)(tan)(tan)子倒立,壇(tan)(tan)(tan)口(kou)向下,用糯稻草燒煙(yan)熏壇(tan)(tan)(tan)2至3分鐘,使(shi)壇(tan)(tan)(tan)內煙(yan)霧燎繞(rao),再把壇(tan)(tan)(tan)子放正(zheng),當濃(nong)煙(yan)正(zheng)從壇(tan)(tan)(tan)內溢出之(zhi)時(shi)(shi),及(ji)時(shi)(shi)將調配好的(de)豬(zhu)肉塞入(ru)壇(tan)(tan)(tan)中,隨后用手使(shi)勁壓緊壇(tan)(tan)(tan)肉豬(zhu)肉,再將一(yi)顆燒紅(hong)的(de)木炭火(huo)(大小(xiao)均可(ke))吹紅(hong),放入(ru)壇(tan)(tan)(tan)中在壓緊的(de)豬(zhu)肉面上,同時(shi)(shi)加蓋壇(tan)(tan)(tan)蓋,并(bing)放壇(tan)(tan)(tan)盤水密封,置于陰(yin)涼干燥之(zhi)處并(bing)注(zhu)意經常保(bao)持壇(tan)(tan)(tan)盤水的(de)充足,待(dai)到腌制成(cheng)熟(shu)(一(yi)般夏(xia)天(tian)10天(tian),冬天(tian)兩(liang)星期)時(shi)(shi),就可(ke)開壇(tan)(tan)(tan)取之(zhi)食用。
1、裝壇(tan)時不宜把(ba)肉(rou)(rou)塞得(de)過(guo)滿,要留(liu)一(yi)(yi)定的空間,一(yi)(yi)般(ban)壓(ya)緊肉(rou)(rou)面距壇(tan)口2至3寸(cun)為(wei)宜;
2、在腌(a)制未成熟(shu)期間,不得開壇取封,否則空氣進入壇內,使腌(a)肉霉變;
3、取封吃食后,應及時(shi)蓋壇,保持(chi)住盤水(shui),使(shi)之經常處于(yu)密封狀態,一般開(kai)蓋后壇內豬(zhu)肉最長存放時(shi)間為3個月(yue)左(zuo)右(you)。