原料:
主料(liao):新鮮青魚。
輔料:水發冬菇(gu)、冬筍(sun)、紅辣椒(jiao)、蔥、蒜。
調料:精鹽、醬油、味(wei)精、白糖、淀粉、豬(zhu)油。
做法:
1、前期工作準備(bei)好后,將打過花(hua)刀的魚尾用鹽腌漬30分(fen)鐘,去(qu)(qu)腥入味。如果在(zai)江蘇地區會滴一兩滴料酒去(qu)(qu)腥。
2、約(yue)30分鐘后,魚(yu)(yu)尾(wei)用水漂洗一下,手擦干沾上(shang)淀(dian)粉,在(zai)魚(yu)(yu)尾(wei)上(shang)輕拍上(shang)一層淀(dian)粉。起鍋燒油(you),熱鍋涼油(you)下鍋,將魚(yu)(yu)煎(jian)透,金黃色為好。在(zai)煎(jian)的過程(cheng)中要注意油(you)溫,過熱會(hui)(hui)粘鍋,魚(yu)(yu)的顏色也會(hui)(hui)變黑糊色。為防止粘鍋,可以(yi)在(zai)煎(jian)的過程(cheng)中握住鍋把手輕微晃動油(you)鍋。
3、水發冬菇、冬筍、紅辣椒用豬油(you)爆炒,加清水放(fang)入煎(jian)好的魚尾,放(fang)料酒,糖(tang),蔥(cong),蒜,白糖(tang),味(wei)(wei)精(jing),淀(dian)粉,少許醋提(ti)味(wei)(wei)兒,大火煮10分鐘。去蔥(cong)節,撒上蔥(cong)花即可出鍋(guo)。
魚(yu)尾改刀厚度要(yao)均勻(yun),而且(qie)不能切斷(duan)。青魚(yu)尾改刀成(cheng)扇(shan)形狀,熱鍋上油(you),稍微炸一下定型,不宜炸過很,過很了影響口感(gan)。
正宗(zong)的劃水(shui),要經過一次大翻鍋(guo),水(shui)淀(dian)粉勾薄欠,甩鍋(guo)把(ba)魚尾翻過來,而且魚尾不能斷裂。