原料:
主料:新鮮青魚。
輔(fu)料:水發冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、紅辣椒、蔥、蒜。
調料:精鹽、醬油、味精、白糖、淀粉、豬油。
做法:
1、前期工作準備好(hao)后,將打過花刀(dao)的魚尾(wei)用鹽腌漬(zi)30分鐘,去腥入味。如(ru)果在江蘇地區會滴一兩滴料酒去腥。
2、約30分鐘后(hou),魚(yu)(yu)尾用水漂洗一下(xia),手(shou)擦干沾上(shang)淀粉,在魚(yu)(yu)尾上(shang)輕拍上(shang)一層淀粉。起鍋(guo)燒油,熱鍋(guo)涼(liang)油下(xia)鍋(guo),將魚(yu)(yu)煎(jian)透,金黃色為好。在煎(jian)的過程中(zhong)要(yao)注意油溫,過熱會粘鍋(guo),魚(yu)(yu)的顏色也(ye)會變黑糊色。為防止粘鍋(guo),可以在煎(jian)的過程中(zhong)握住鍋(guo)把手(shou)輕微(wei)晃動油鍋(guo)。
3、水發冬菇、冬筍、紅辣椒用(yong)豬油爆炒,加清水放(fang)(fang)入煎(jian)好(hao)的魚尾,放(fang)(fang)料(liao)酒,糖(tang),蔥,蒜,白(bai)糖(tang),味(wei)(wei)精,淀(dian)粉,少許醋提味(wei)(wei)兒,大火(huo)煮10分鐘(zhong)。去(qu)蔥節(jie),撒上蔥花即可出鍋。
魚尾改刀(dao)厚度要(yao)均(jun)勻,而(er)且不(bu)能切斷。青魚尾改刀(dao)成扇形狀,熱鍋上油,稍微炸(zha)一下定型,不(bu)宜炸(zha)過(guo)很,過(guo)很了影(ying)響口感。
正宗的劃水(shui),要經過一次大(da)翻鍋,水(shui)淀粉勾薄欠,甩鍋把魚(yu)尾(wei)翻過來,而且魚(yu)尾(wei)不能斷裂。