特點

原汁老鹵，雞香(xiang)肉(rou)爛，爛而(er)連絲(si)，一(yi)抖就(jiu)散(熱雞)，肉(rou)爛脫骨，肥而(er)不膩(ni)，鮮味醇厚，齒(chi)頰留(liu)香(xiang) 。

營養價值

富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、磷、鈣、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營養。

工藝特點

符離(li)集燒雞(ji)(ji)用優質的(de)雞(ji)(ji)種，科學的(de)配料，精細的(de)制作技術進行生(sheng)產(chan)。要經(jing)過宰(zai)、燙、搓、洗、扒(ba)、磕、漂(piao)、別、晾、炸、鹵等十多(duo)道工(gong)序。每道工(gong)序，都嚴格(ge)按操作規(gui)程進行。

①宰(zai)、燙(tang)、搓、洗(xi)宰(zai)殺時，放凈雞(ji)血，投入60~65攝氏(shi)度(du)熱(re)水中，三(san)、四分鐘即(ji)可。既不讓燙(tang)破老皮(pi)，也不能生硬拔(ba)毛，影響質量。燙(tang)后放在案(an)上(shang)搓凈雞(ji)毛，洗(xi)凈雞(ji)身(shen)。

②磕(ke)、扒、漂、別雞(ji)(ji)身洗凈后，扒出內臟，用(yong)清(qing)水漂凈雞(ji)(ji)血。從雞(ji)(ji)肛門(men)處橫(heng)剪開，將雞(ji)(ji)坐(zuo)骨磕(ke)斷，肋骨壓扁、掰開，將雞(ji)(ji)兩腿(tui)折(zhe)斷，不能脫皮，插入肛門(men)內。左翅膀從宰(zai)殺(sha)刀(dao)口穿入雞(ji)(ji)嘴內拉出倒別，右(you)翅膀翻別向上(shang)，使雞(ji)(ji)呈(cheng)橢圓(yuan)形。

③晾、炸(zha)(zha)(zha)、鹵(lu)(lu)雞(ji)漂、別(bie)后(hou)(hou)，白(bai)條雞(ji)串入竹竿晾凈浮(fu)水，用(yong)高濃度飴糖或蜜(mi)水沾抹雞(ji)身，放入100度左(zuo)右的(de)油鍋(guo)內翻炸(zha)(zha)(zha)(油用(yong)植(zhi)物油)，老、小(xiao)雞(ji)要分別(bie)炸(zha)(zha)(zha)。嫩雞(ji)炸(zha)(zha)(zha)幾(ji)分鐘后(hou)(hou)撈出，呈金黃色，然(ran)后(hou)(hou)放在鹵(lu)(lu)鍋(guo)里鹵(lu)(lu)。鹵(lu)(lu)湯愈陳(chen)愈好，嫩雞(ji)鹵(lu)(lu)20分鐘左(zuo)右，老雞(ji)約(yue)鹵(lu)(lu)一小(xiao)時。在鹵(lu)(lu)雞(ji)的(de)同(tong)時將配(pei)料袋放入鹵(lu)(lu)鍋(guo)內。配(pei)料有八角、小(xiao)茴(hui)香、砂仁、白(bai)芷(zhi)、桔皮(pi)、辛夷、草果、三(san)乃、良姜、肉寇(kou)、花(hua)川、丁香等(deng)十幾(ji)種香料。

產地環境

歷史(shi)上(shang)，符(fu)(fu)離(li)(li)屬徐淮地區，水鄉澤國，是(shi)(shi)野(ye)(ye)雞(ji)(ji)天然棲息地，也為(wei)當(dang)時烹(peng)雞(ji)(ji)術的發展，創造了有利條件。 符(fu)(fu)離(li)(li)鎮因北有離(li)(li)山，南產符(fu)(fu)草而(er)得名。這(zhe)里水草茂盛，沼澤遍(bian)布，野(ye)(ye)雞(ji)(ji)結群出沒其間，當(dang)地居(ju)民擒(qin)而(er)飼(si)之，逐步演化成遠近聞名的符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)。后來野(ye)(ye)雞(ji)(ji)已經很少了，當(dang)地農家飼(si)養(yang)的土麻(ma)雞(ji)(ji)也都是(shi)(shi)離(li)(li)山野(ye)(ye)雞(ji)(ji)的后代(dai)。以(yi)這(zhe)種(zhong)土麻(ma)雞(ji)(ji)作(zuo)原料，經過制作(zuo)出的符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞(ji)(ji)色佳味美，肥而(er)不膩，熟而(er)不破。正是(shi)(shi)因為(wei)這(zhe)種(zhong)原材(cai)料，符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞(ji)(ji)才得以(yi)名揚天下。

同時(shi)，因(yin)津浦鐵路經過符(fu)離(li)(li)鎮(zhen)，帶(dai)來了(le)大(da)量客(ke)流，當(dang)時(shi)的韓(han)家扒雞以(yi)味道好吸引了(le)大(da)量乘客(ke)，口口相傳(chuan)作(zuo)為最主要的傳(chuan)播方(fang)式，促進了(le)符(fu)離(li)(li)集燒雞制(zhi)作(zuo)技藝的提(ti)高和知名度的提(ti)高。

地理標志

保護范圍

符離集(ji)燒雞(ji)地(di)(di)理標志產(chan)品保護(hu)范圍以安(an)徽省宿州市埇橋區人民政府《關于請(qing)求將符離集(ji)燒雞(ji)列為地(di)(di)理標志產(chan)品予以保護(hu)的請(qing)示》(墉政秘[2004]65號)提出的地(di)(di)域范圍為準(zhun)，為安(an)徽省宿州市埇橋區現轄行政區域。

專用標志使用

符離集燒(shao)雞地理標志(zhi)(zhi)產(chan)品保護范(fan)圍內的生(sheng)產(chan)者，可向宿(su)州市質量技(ji)術監督局(ju)提出使用"地理標志(zhi)(zhi)產(chan)品專用標志(zhi)(zhi)"的申請，由(you)國(guo)家質檢總(zong)局(ju)公告(gao)批準。

歷史淵源

符離鎮地(di)區烹雞(ji)、吃雞(ji)歷史悠久，源(yuan)遠(yuan)流(liu)長(其中(zhong)最有名的(de)是(shi)徽香源(yuan)和劉(liu)老二(er))。傳說(shuo)，五(wu)帝之(zhi)一的(de)顓頊(xu)之(zhi)玄孫錢鏗發明烹雞(ji)術，并因(yin)向堯(yao)獻(xian)野雞(ji)湯(tang)而受(shou)到賞識，被(bei)封于(yu)大彭(peng)(peng)(今徐州)為君，因(yin)稱彭(peng)(peng)祖。《楚辭·天問》載:"彭(peng)(peng)祖斟雉帝何(he)饗(xiang)?受(shou)壽永多，夫(fu)何(he)久長?"彭(peng)(peng)祖不但是(shi)傳說(shuo)中(zhong)的(de)八百(bai)歲老壽星，而且還被(bei)尊為中(zhong)國(guo)烹飪術的(de)創始人，更是(shi)烹雞(ji)術的(de)始祖。

1984年，江蘇(su)徐州考(kao)(kao)古發掘漢墓，在楚(chu)王劉戊之墓的庖(pao)廚間(jian)，出土文物(wu)有銅鼎、盆、勺等食物(wu)容器(qi)及鐵(tie)釜(fu)、陶甑等炊煮器(qi)具。據說在庖(pao)廚間(jian)保存有楚(chu)王屬縣的貢(gong)奉物(wu)品符(fu)離(li)(li)雞(ji)(ji)，符(fu)離(li)(li)雞(ji)(ji)盛放在陶盆內，上有泥封(feng)，并蓋有"符(fu)離(li)(li)丞(cheng)印"的封(feng)記，雞(ji)(ji)骨(gu)基本保存完好。據考(kao)(kao)古專家鑒定和(he)推斷，是古符(fu)離(li)(li)縣貢(gong)雞(ji)(ji)。這一(yi)發現證(zheng)明符(fu)離(li)(li)雞(ji)(ji)的出名，至少在2000年以(yi)上。 相傳，清乾(qian)(qian)隆二(er)十二(er)年(公(gong)元(yuan)1757年)，乾(qian)(qian)隆皇帝(di)(di)第二(er)次南巡，宿州知州張開仕進貢(gong)符(fu)離(li)(li)集鹵雞(ji)(ji)，乾(qian)(qian)隆帝(di)(di)品嘗后稱贊不已。

現代定義上(shang)的(de)符(fu)(fu)離集(ji)燒雞(ji)(其(qi)中包(bao)含多個知名品(pin)(pin)牌，如徽香(xiang)源)，其(qi)制(zhi)作技術形成于(yu)20世紀初。1910年，原在(zai)山東德(de)州(zhou)(zhou)(zhou)經營(ying)"五(wu)香(xiang)扒雞(ji)"的(de)管再(zai)州(zhou)(zhou)(zhou)，因其(qi)獨生女兒嫁到符(fu)(fu)離集(ji)，而(er)遷(qian)居符(fu)(fu)離集(ji)，繼續經營(ying)"五(wu)香(xiang)扒雞(ji)"。后為適應顧(gu)客口味，招徠生意，管再(zai)州(zhou)(zhou)(zhou)在(zai)制(zhi)作工(gong)藝上(shang)作了改進(jin)，成了當時有(you)名的(de)"管家紅曲雞(ji)"，興(xing)盛一時。1915年，江蘇豐縣人魏廣明來符(fu)(fu)離集(ji)經營(ying)燒雞(ji)。他在(zai)管再(zai)州(zhou)(zhou)(zhou)制(zhi)作的(de)"紅曲雞(ji)"的(de)基礎上(shang)，增(zeng)加配料(liao)(liao)，美(mei)化造型，初步形成了具有(you)地方特色的(de)符(fu)(fu)離燒雞(ji)。1952年，符(fu)(fu)離人韓景玉吸取管、魏兩家制(zhi)作的(de)優點和特長，在(zai)配料(liao)(liao)上(shang)力(li)求齊(qi)全(quan)，在(zai)技藝上(shang)精益求精，逐步發(fa)展成為色、香(xiang)、味、型俱佳的(de)名特產品(pin)(pin)。

1951年，政府組織燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)生產互助組，同(tong)(tong)時將(jiang)各種(zhong)品(pin)牌燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)統(tong)一定(ding)名為(wei)"符(fu)離(li)(li)(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)"，韓景玉(yu)被尊(zun)為(wei)符(fu)離(li)(li)(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)創始人，后(hou)(hou)來，韓景玉(yu)擔任了符(fu)離(li)(li)(li)集國營燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)副廠(chang)長。同(tong)(tong)時政府將(jiang)各種(zhong)品(pin)牌燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)統(tong)一定(ding)名為(wei)"符(fu)離(li)(li)(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)"，后(hou)(hou)來還成立(li)了符(fu)離(li)(li)(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)總公司，以便統(tong)籌兼顧，由此符(fu)離(li)(li)(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)開始不斷發展壯大。

品質榮譽

正(zheng)宗的(de)(de)(de)符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞色佳(jia)味(wei)美(mei)，香氣撲(pu)鼻(bi)，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余(yu)香(其中(zhong)徽(hui)香源，劉(liu)老二最有特(te)色)。 1956年(nian)(nian)5月(yue)，在(zai)北京(jing)舉(ju)辦的(de)(de)(de)全(quan)(quan)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)展銷會(hui)上，符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞以其色、香、味(wei)、形(xing)俱佳(jia)的(de)(de)(de)特(te)點名(ming)(ming)列前茅(mao)，受到歡迎。1959年(nian)(nian)被推選到北京(jing)參(can)加全(quan)(quan)國(guo)(guo)群英會(hui)，受到黨(dang)和(he)國(guo)(guo)家領(ling)導人的(de)(de)(de)接見。1956年(nian)(nian)，在(zai)全(quan)(quan)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)工業會(hui)議上被評(ping)(ping)為(wei)(wei)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜，列入中(zhong)國(guo)(guo)經(jing)濟出(chu)版(ban)社出(chu)版(ban)的(de)(de)(de)《中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜譜》。1980年(nian)(nian)在(zai)全(quan)(quan)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)總公司(si)舉(ju)辦的(de)(de)(de)熟食(shi)(shi)品(pin)(pin)內部(bu)展銷會(hui)上又名(ming)(ming)列第一。1982年(nian)(nian)，在(zai)全(quan)(quan)國(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)評(ping)(ping)比會(hui)議上，又被評(ping)(ping)為(wei)(wei)優(you)質(zhi)名(ming)(ming)特(te)產(chan)品(pin)(pin)，獲得商業部(bu)頒(ban)發的(de)(de)(de)"優(you)質(zhi)名(ming)(ming)特(te)產(chan)品(pin)(pin)"證書。 2004年(nian)(nian)10月(yue)，《符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞》安徽(hui)省(sheng)地方(fang)標(biao)(biao)準發布實施;2005年(nian)(nian)7月(yue)18日(ri)申(shen)報(bao)了(le)符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞原產(chan)地域保護并(bing)取得成功，成為(wei)(wei)國(guo)(guo)家地理標(biao)(biao)志產(chan)品(pin)(pin);2006年(nian)(nian)5月(yue)11日(ri)，國(guo)(guo)家標(biao)(biao)準化協(xie)會(hui)九位(wei)專家一致通過符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞國(guo)(guo)家標(biao)(biao)準，使符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞有了(le)"國(guo)(guo)標(biao)(biao)";2008年(nian)(nian)，符離集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞成為(wei)(wei)省(sheng)級非物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產(chan)。

生產情況

解(jie)放后，符離(li)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)生產(chan)有了(le)(le)很大發(fa)展。除國營(ying)符離(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)、符離(li)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)、搬運站(zhan)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)、街道(dao)綜合燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)、鐵(tie)路(lu)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)、黃山鄉燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)外(wai)，還(huan)有150多(duo)家個體(ti)經營(ying)戶。1983年，符離(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)罐頭廠(chang)(chang)試產(chan)成功。1998年，隨著燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)真空包裝保(bao)鮮技術試驗成功，符離(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)外(wai)運與(yu)保(bao)質問(wen)題得以解(jie)決，使(shi)大范(fan)圍推(tui)廣成為可(ke)能。據1984年統計，全鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)日產(chan)量(liang)達4000只(zhi)左右。因燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)生產(chan)的(de)發(fa)展，帶動(dong)了(le)(le)其他行業的(de)興起，有飼料加(jia)工(gong)廠(chang)(chang)11個，還(huan)有羽毛(mao)工(gong)藝、羽絨、羽粉加(jia)工(gong)廠(chang)(chang)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)內金(jin)加(jia)工(gong)作坊等(deng)。全縣有集體(ti)養雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)廠(chang)(chang)11個、養雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)專業戶475戶、孵化雛(chu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)聯合體(ti)30多(duo)家。

21世紀初，埇(yong)橋區(qu)(qu)以(yi)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)鎮為(wei)中(zhong)心向(xiang)周(zhou)邊地(di)(di)(di)區(qu)(qu)輻射(she)，充分(fen)利用埇(yong)橋區(qu)(qu)北部丘陵建(jian)(jian)設生(sheng)(sheng)態散養基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)，到(dao)2012年(nian)建(jian)(jian)成(cheng)(cheng)年(nian)出欄符(fu)(fu)離(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)1億(yi)(yi)只(zhi)，年(nian)銷(xiao)售(shou)收入50億(yi)(yi)元的(de)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)。同時，在符(fu)(fu)離(li)(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)，已經(jing)形(xing)成(cheng)(cheng)了以(yi)劉老二(er)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)集團、徽香源食(shi)品(pin)有(you)限公(gong)司、百匯食(shi)品(pin)有(you)限公(gong)司等為(wei)龍頭的(de)加(jia)工(gong)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。這些燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)加(jia)工(gong)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)根據符(fu)(fu)離(li)(li)(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)發(fa)展現(xian)狀，自我建(jian)(jian)立了以(yi)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)為(wei)主導，聯系(xi)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)養殖(zhi)場和養殖(zhi)戶，逐步形(xing)成(cheng)(cheng)從(cong)孵化(hua)、養殖(zhi)、加(jia)工(gong)、流通(tong)到(dao)銷(xiao)售(shou)等環節于一體的(de)鏈條(tiao)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)以(yi)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)保種(zhong)(zhong)為(wei)基(ji)(ji)(ji)(ji)礎，構建(jian)(jian)產(chan)(chan)學研(yan)基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)，增加(jia)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)品(pin)種(zhong)(zhong)配套系(xi)，培育(yu)新品(pin)種(zhong)(zhong)，推(tui)廣符(fu)(fu)離(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)標(biao)準(zhun)化(hua)養殖(zhi)集成(cheng)(cheng)技術;同時以(yi)中(zhong)國農科(ke)院畜牧研(yan)究所為(wei)依托，加(jia)快燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)食(shi)品(pin)品(pin)種(zhong)(zhong)、品(pin)相的(de)研(yan)發(fa)，整合家(jia)禽(qin)屠(tu)宰加(jia)工(gong)資源，推(tui)進(jin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)提檔升級(ji)。積極開展養殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)標(biao)準(zhun)化(hua)基(ji)(ji)(ji)(ji)地(di)(di)(di)認(ren)證，提高養殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)程度，建(jian)(jian)設生(sheng)(sheng)態友(you)好型燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞種:淮北麻(ma)雞。

2、雞源:選(xuan)自安(an)徽省宿州(zhou)市(shi)、淮(huai)北市(shi)、亳州(zhou)市(shi)、固(gu)鎮(zhen)縣及江蘇省銅(tong)山(shan)縣南部地區散養的淮(huai)北麻雞。料(liao)雞選(xuan)用經檢(jian)驗檢(jian)疫合格當年或隔年的成年健嫩活(huo)雞。

(二)作料。

傳(chuan)統配方規定(ding)的作(zuo)料必須齊(qi)全，且為正(zheng)品(pin)。鹵制符離集燒(shao)雞應用(yong)業內(nei)傳(chuan)承(cheng)循環使(shi)用(yong)的燒(shao)雞老湯。湯汁應郁香味(wei)濃，呈棗紅色且透明，無腐敗變質現象。

(三)工藝。

活(huo)雞應驗收檢疫合格。經飲水、休息后，快(kuai)速進(jin)行一刀宰(zai)殺。血要放凈(jing)，隨殺隨燙，凈(jing)身后雞體呈肉白(bai)色(se)。造型渾圓(yuan)飽滿，經涮凈(jing)、濕晾、涂(tu)飴糖稀、油炸，其(qi)外觀(guan)呈柿黃色(se)或棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈(cheng)橢(tuo)圓形，肉質細嫩勁道，爛(lan)且脫骨聯(lian)絲。整雞色澤鮮艷，咸(xian)淡適中(zhong)，郁香鮮美，味道獨(du)特，食有(you)余香。