菜品介紹

基本介紹

道(dao)(dao)口燒(shao)雞是河南滑(hua)縣道(dao)(dao)口鎮"義興(xing)張(zhang)"燒(shao)雞店(dian)所制(zhi)，是華(hua)北地(di)區著(zhu)名的(de)(de)特(te)產。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成(cheng)品(pin)(pin)燒(shao)雞色澤鮮艷，形如元寶(bao)，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能(neng)。創(chuang)業于(yu)清朝順治(zhi)十八年(1661年)，至今已有三百多年的(de)(de)歷史，開(kai)始制(zhi)作不得(de)法，生意并不興(xing)隆(long)，后(hou)從清宮御(yu)膳(shan)房的(de)(de)御(yu)廚那里求得(de)制(zhi)作燒(shao)雞秘(mi)方，做出(chu)的(de)(de)雞十分(fen)香美。道(dao)(dao)口燒(shao)雞的(de)(de)制(zhi)作技(ji)藝歷代(dai)相(xiang)傳，形成(cheng)自己的(de)(de)獨特(te)風格(ge)。1981年被商業部(bu)評為(wei)全國(guo)名特(te)優產品(pin)(pin)。豫北滑(hua)縣道(dao)(dao)口鎮，素有"燒(shao)雞之鄉(xiang)"的(de)(de)稱號。"義興(xing)張(zhang)"的(de)(de)道(dao)(dao)口燒(shao)雞，像金華(hua)火腿(tui)、高郵(you)鴨蛋(dan)、北京烤鴨一樣，在全國(guo)食品(pin)(pin)中獨占鰲頭，并且譽滿神州，名揚海外。

菜品由來

道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)創(chuang)始于清(qing)順治十八年(nian)(公元1661年(nian))距(ju)今已有三百多年(nian)的(de)歷史，據《浚縣志》及(ji)《滑縣志》記載，在(zai)開(kai)始的(de)一(yi)百多年(nian)時(shi)間里，由(you)于技術條件差，尚未具(ju)特色，生(sheng)意(yi)并不興隆(long)。到乾隆(long)五(wu)十二年(nian)(公元1787年(nian))現在(zai)的(de)燒(shao)(shao)雞(ji)大(da)師(shi)、非物(wu)質文化遺(yi)產代表性傳(chuan)承人張中海的(de)先祖張炳(bing)，偶遇清(qing)宮御(yu)膳(shan)房御(yu)廚(chu)老友(you)劉義(yi)，他在(zai)道(dao)口(kou)鎮(zhen)大(da)集街開(kai)了個小燒(shao)(shao)雞(ji)店，因制作不得(de)法(fa)(fa)，生(sheng)意(yi)蕭條。有一(yi)天一(yi)位曾在(zai)清(qing)宮御(yu)膳(shan)房當(dang)過御(yu)廚(chu)的(de)老朋友(you)來訪，他身懷絕(jue)技。兩人久別(bie)重逢，對飲暢(chang)談。張炳(bing)向他求(qiu)教(jiao)，那(nei)朋友(you)便(bian)告訴(su)他一(yi)個秘方:"要(yao)想燒(shao)(shao)雞(ji)香，八料加老湯(tang)。"八料就是陳皮(pi)、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果(guo)和白芷(zhi)八種(zhong)佐(zuo)料;老湯(tang)就是煮(zhu)雞(ji)的(de)陳湯(tang)。每煮(zhu)一(yi)鍋雞(ji)，必須加上(shang)頭鍋的(de)老湯(tang)，如(ru)此沿襲，越(yue)老越(yue)好。張炳(bing)如(ru)法(fa)(fa)炮制，做(zuo)出(chu)的(de)雞(ji)果(guo)然香。從此，營業興旺，張炳(bing)把他的(de)燒(shao)(shao)雞(ji)店定名(ming)為"義(yi)興張"，寓意(yi)"友(you)義(yi)興張"。

"義(yi)興張(zhang)(zhang)"的(de)(de)牌(pai)子打出(chu)以后(hou)，張(zhang)(zhang)炳反復(fu)實踐，在選雞(ji)(ji)(ji)、宰殺(sha)、撐型、烹(peng)煮(zhu)、用(yong)湯(tang)(tang)、火候等方面，摸索出(chu)一(yi)套經驗。他(ta)選雞(ji)(ji)(ji)嚴格，要(yao)選兩年(nian)以內(nei)的(de)(de)嫩雞(ji)(ji)(ji)，以保證雞(ji)(ji)(ji)肉質量(liang)。挑來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，要(yao)先留一(yi)段時間(jian)，讓雞(ji)(ji)(ji)消除緊(jin)張(zhang)(zhang)狀(zhuang)態，恢復(fu)正常的(de)(de)生理機能(neng)，有利于殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)時充(chong)分放(fang)(fang)血，也不影響雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)顏色(se)。配(pei)料(liao)、烹(peng)煮(zhu)是最關鍵的(de)(de)工序。將(jiang)炸好的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)放(fang)(fang)在鍋里，對上老湯(tang)(tang)，配(pei)好佐料(liao)，用(yong)武火煮(zhu)沸，再(zai)用(yong)文火慢煮(zhu)。燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)造型更(geng)是獨具匠心，雞(ji)(ji)(ji)體開剖后(hou)，用(yong)一(yi)段高粱稈(gan)把雞(ji)(ji)(ji)撐開，形成兩頭尖尖的(de)(de)半圓形，別致美觀。"義(yi)興張(zhang)(zhang)"開業已近三百年(nian)了，張(zhang)(zhang)炳的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)技術(shu)歷代相傳，始終(zhong)保持(chi)獨特的(de)(de)風味，其色(se)、香、味、爛被稱為(wei)"四(si)絕"。

自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既(ji)傳家(jia)珍絕技，又傳百(bai)年老湯。但在舊社會，由于(yu)官(guan)府繁重的苛稅(shui)，地方豪強的盤剝，流(liu)氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭(zao)厄運。解放后，道口燒雞才(cai)又重獲新生，得到了發(fa)展。

聞名于世

清(qing)嘉(jia)慶年間，一次嘉(jia)慶皇帝巡路過(guo)道口(kou)(kou)，忽聞奇香(xiang)而振(zhen)奮，問左右人道:"何物發出(chu)此(ci)香(xiang)?"左右答(da)道:"燒(shao)雞"。隨(sui)從將燒(shao)雞獻上，嘉(jia)慶嘗后(hou)大(da)喜(xi)說道:"色、香(xiang)、味(wei)三絕"。從此(ci)以(yi)后(hou)，道口(kou)(kou)燒(shao)雞成了清(qing)廷的貢品。張炳的世(shi)代子孫，繼承(cheng)和發展(zhan)了祖先(xian)的精(jing)湛技藝，使"義(yi)興店"燒(shao)雞一直保持著他的獨特風味(wei)。從七十年代以(yi)來(lai)，各(ge)國駐華使節(jie)和國外(wai)來(lai)賓吃了"道口(kou)(kou)燒(shao)雞"，無(wu)不交口(kou)(kou)稱贊(zan)。加拿大(da)總理特魯多(duo)、贊(zan)比(bi)亞(ya)總統卡(ka)翁達、丹麥首相等貴賓，品嘗道口(kou)(kou)燒(shao)雞后(hou)都贊(zan)嘆不已。

張(zhang)(zhang)中海的(de)祖父(fu)張(zhang)(zhang)長貴(字和禮)先(xian)生，解放(fang)后，是(shi)省、縣(xian)政協委員(yuan)，我國著名燒(shao)雞專(zhuan)家(jia)。黨和政府對他(ta)(ta)的(de)親切關(guan)懷，人(ren)民(min)給他(ta)(ta)的(de)崇高榮譽，使這位(wei)飽經滄(cang)桑的(de)老人(ren)感激涕(ti)零。1955年河南省政協會議(yi)上，他(ta)(ta)慷慨無私、毫(hao)不保留地公開了他(ta)(ta)家(jia)祖傳三百余年的(de)絕技秘方，受到(dao)了人(ren)民(min)的(de)熱烈歡迎。此后，道(dao)口燒(shao)雞不僅(jin)遠銷京、津、滬、寧，而且大(da)批銷往(wang)香港。

菜品評價

滑縣道(dao)(dao)口(kou)鎮，素稱燒(shao)雞(ji)之鄉。美國一家(jia)餐(can)廳的華人經(jing)理(li)陸德，曾品嘗過道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)，他贊(zan)美道(dao)(dao):"道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)肥而不膩(ni)，色(se)鮮(xian)味美，食(shi)用(yong)勿需刀，用(yong)手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均余(yu)香滿(man)口(kou)。至今回味起來，猶垂涎三尺"。

菜品特色

人(ren)們(men)喜愛道口燒雞，是因為(wei)(wei)它香味濃郁、酥(su)香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨(gu)、肥而(er)不膩。且新(xin)鮮(xian)出鍋(guo)的(de)燒雞形如(ru)元寶(bao)，色澤金黃(huang)尤為(wei)(wei)喜人(ren)。這些特點說起來容(rong)易，但做起來就比較困難了。

就拿香味濃郁(yu)這一點來說(shuo)，道口(kou)燒雞(ji)需(xu)(xu)要用陳皮、肉(rou)桂、豆營、白芷、丁香、草果(guo)、砂仁和良姜八味佐(zuo)料，缺一不可。 酥香軟爛是道口(kou)最受人歡迎的(de)原(yuan)因(yin)之一，光是煮雞(ji)這一道程序(xu)，就需(xu)(xu)要花上3至5個小時，再加(jia)上火候(hou)的(de)調整，制作(zuo)技術要求很(hen)高。

做好(hao)的燒雞不需刀切，用手輕輕一(yi)抖，骨和雞肉(rou)自動分離。不用說(shuo)是饑腸轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它(ta)也會(hui)令人饞涎(xian)欲滴。

道口燒雞具(ju)有(you)五味佳(jia)、酥香(xiang)軟爛、咸淡適口、肥(fei)而不(bu)(bu)膩的特點。食用不(bu)(bu)需要刀切，用手一(yi)抖，骨肉即(ji)自行分離，無論(lun)涼熱、食之均余(yu)香(xiang)滿(man)口。

風味特點

1.滑縣道(dao)口鎮"義興張(zhang)(zhang)(zhang)"燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)俗稱"道(dao)口燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，久負盛名(ming)，已(yi)有(you)300多年(nian)的(de)歷(li)史。其造型美觀，香爛(lan)可口，一抖即(ji)散(san)，芳香，久放不腐。在(zai)1956年(nian)全國食(shi)品展覽大(da)會(hui)上被評為(wei)名(ming)產佳肴， 1981年(nian)又被評為(wei)商業(ye)部(bu)優質產品。遠銷北京、新疆、武(wu)漢、貴陽等地，并在(zai)許多城市設(she)有(you)分店，同時又制(zhi)成罐頭銷往國外。據《滑縣志(zhi)》記載(zai):"義興張(zhang)(zhang)(zhang)"燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)始創于清順(shun)治十八(ba)(ba)年(nian)(公元(yuan)1661年(nian))。乾隆(long)五十二年(nian)(公元(yuan)1787年(nian))，御廚姚壽山向張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)(義興張(zhang)(zhang)(zhang)傳人)傳授了"要(yao)想燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)香，八(ba)(ba)料加老湯(tang)"的(de)訣竅，并詳細(xi)地介紹了陳皮、肉(rou)桂、豆寇(kou)，丁香，白芷、砂仁(ren)、草果，良姜(jiang)八(ba)(ba)味(wei)佐料及(ji)其用(yong)法。張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)聽后如(ru)法炮(pao)制(zhi)，果然制(zhi)出。燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)鮮(xian)爛(lan)味(wei)美，與眾不同。后來張(zhang)(zhang)(zhang)炳(bing)從選(xuan)雞(ji)(ji)，宰(zai)殺炬毛、開剖、撐雞(ji)(ji)造型，到細(xi)炸、烹(peng)煮和(he)火候掌握、用(yong)料、用(yong)湯(tang)等方(fang)面，都摸(mo)索出了一整套經(jing)驗(yan)，其色、香、味(wei)、爛(lan)被世人稱為(wei)"四絕"。食(shi)客吃燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)時，只需將(jiang)雞(ji)(ji)腿捉起一抖，骨(gu)與肉(rou)自行分離(li)。從此"道(dao)口燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)"聲名(ming)大(da)振，世代相傳，廣為(wei)傳頌(song)，歷(li)久不衰。

2.此雞淺(qian)紅帶微黃色，皮(pi)肉完(wan)整(zheng)無損，咸中(zhong)帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

做法

制作食材

主料:童(tong)子(zi)雞(ji)900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞(ji)宰殺好，血放凈，趁雞(ji)身尚溫時，放入(ru)60~70℃的熱水內燙5 分鐘(zhong)

左右，再將毛煺盡，這(zhe)可使(shi)光雞(ji)潔凈白亮，色形美觀;

2.然后斬去雞爪(zhua)，并在雞頸(jing)上方用刀開(kai)一個(ge)小口，使(shi)食管氣管露出，又在臀部(bu)和兩腿之間(jian)各切開(kai)7~8 厘(li)米的長(chang)口，割斷食管、氣管、掏出內(nei)臟，切下肛(gang)門(men)，再用清水洗凈余血和污(wu)物(wu);

3.將洗好的(de)雞放(fang)在(zai)案板上(shang)，腹部向上(shang)，用刀(dao)將肋骨和脊椎(zhui)中間處切斷，并用手按(an)折;

4.然后用小(xiao)木棒一根放入(ru)肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小(xiao)口，將兩腿交(jiao)叉插(cha)入(ru)口內，兩翅交(jiao)叉插(cha)入(ru)口腔(qiang)內，使成為兩頭皆尖的半圓(yuan)形(xing)，再晾干表(biao)面水分(fen);

5.將(jiang)(jiang)晾(liang)好的雞身(shen)抹遍蜂蜜水放入(ru)150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入(ru)另一鍋內，加上(shang)老鹵(lu)和全(quan)部(bu)香料，同時將(jiang)(jiang)鹽水溶化后加入(ru)，雞上(shang)壓竹(zhu)箅(bi)子，使雞全(quan)部(bu)浸沒在鹵(lu)水內，隨(sui)后將(jiang)(jiang)硝溶化后加入(ru)，用旺火燒開;

6.再改(gai)用(yong)文火繼續(xu)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋(guo);

7.撈雞(ji)前(qian)要準備好工具，撈時要手眼配(pei)合(he)，使(shi)雞(ji)的造型達到完整(zheng)美觀的要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法(fa)快捷，確保其潔凈光(guang)亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老(lao)鹵;

3、蜂(feng)蜜(mi)水(shui)的比例為(wei)水(shui)60%，蜂(feng)蜜(mi)40%。

菜品特色

1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉(rou)完(wan)整(zheng)無損，咸(xian)中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸(chu)即脫。

2、補虛養身食(shi)(shi)譜，健脾開胃食(shi)(shi)譜，營養不良(liang)食(shi)(shi)譜。

制作關鍵

1、凍豆腐解凍,切(qie)小塊瀝干。青蒜斜(xie)切(qie)段;姜(jiang)切(qie)碎;辣椒切(qie)成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生(sheng)粉拌勻腌(a)15分鐘,取(qu)一小碗,放入生(sheng)抽、豆瓣醬(jiang)、番茄醬(jiang)、胡(hu)椒粉、水適量調(diao)成汁(zhi)。

3、放入(ru)凍豆腐(fu),翻勻,再倒(dao)入(ru)調好(hao)的汁至(zhi)湯汁稍(shao)微收(shou)干時，淋上少(shao)許(xu)油。

食用指南

食材選擇

赤(chi)小豆500克(ke)、白砂(sha)糖200克(ke)、油(you)菜葉(xie)末10克(ke)、水(shui)發冬菇1個、料酒10克(ke)、精鹽1.5克(ke)、味精1.5克(ke)、細干淀(dian)粉15克(ke)，水(shui)淀(dian)粉10克(ke)，白芝麻25克(ke)(焙(bei)好)，蔥姜水(shui)15克(ke)。

屠宰加工

1、番(fan)茄切去1/3的蓋，用勺子淘空(kong)成一個盅;掏(tao)出的番(fan)茄肉也(ye)不(bu)要浪費(fei)，切成小丁備用。

2、番(fan)茄盅填入一些米(mi)飯(fan)，我(wo)是(shi)用大米(mi)小米(mi)和玉(yu)米(mi)碴子一起煮(zhu)的(de)飯(fan)，所以(yi)是(shi)金銀摻(chan)雜的(de)顏(yan)色。營養學家說每天(tian)吃的(de)食品種(zhong)類越(yue)多越(yue)有益健(jian)康。當(dang)然，如果你用純(chun)大米(mi)飯(fan)也可以(yi)。

3、油燒熱(re)，蒜泥、姜末爆香(xiang)。加(jia)番茄丁和(he)香(xiang)菇(gu)炒，直(zhi)到出汁。加(jia)入醬油、胡椒(jiao)、鹽、糖等(deng)調味(wei)。可以加(jia)少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的番(fan)茄鋪(pu)在番(fan)茄盅的米飯上。要(yao)澆一些湯汁(zhi)(zhi)進去(qu)，讓湯汁(zhi)(zhi)滲到米飯中去(qu)，會很好吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄(qie)包好，入烤箱，170度(du)，8分(fen)鐘，即(ji)可取出來(lai)，香噴噴的吃。

造型制作

1、洗凈，用(yong)清水(shui)浸泡2個鐘(zhong)頭

2、放入電高壓(ya)鍋(guo)，加適量清水(shui)

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開盛出

5、加適量白糖或者冰糖即可

1、用(yong)清(qing)水洗凈(jing)，浸泡(pao)2小時(shi)備(bei)用(yong)

2、桂(gui)圓去殼留(liu)肉備用

3、泡好的紅(hong)豆、大棗、清水，上火(huo)煮(zhu)沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉文(wen)火煲60分鐘

打糖油炸

1、番茄(qie)切去1/3的(de)蓋，用(yong)勺子淘空(kong)成(cheng)一個盅;掏出的(de)番茄(qie)肉(rou)也(ye)不要浪費，切成(cheng)小丁備用(yong)。

2、番(fan)茄(qie)盅填入一些米飯，我是(shi)用大米小(xiao)米和(he)玉米碴子一起煮的(de)飯，所以(yi)是(shi)金銀摻雜的(de)顏色。營養學家說每天吃的(de)食品種(zhong)類越(yue)多越(yue)有益(yi)健(jian)康。當然，如果你用純大米飯也(ye)可以(yi)。

3、油燒熱，蒜(suan)泥、姜末(mo)爆香。加(jia)(jia)番茄丁和香菇炒，直(zhi)到出汁(zhi)。加(jia)(jia)入(ru)醬油、胡椒(jiao)、鹽、糖(tang)等調味。可以(yi)加(jia)(jia)少許水，讓湯汁(zhi)多一些。

4、把(ba)炒好的(de)番茄(qie)鋪在番茄(qie)盅的(de)米飯(fan)上。要澆(jiao)一些湯(tang)汁進去，讓湯(tang)汁滲到米飯(fan)中去，會很好吃。

5、用錫(xi)紙(zhi)把(ba)番茄包好，入烤箱，170度，8分(fen)鐘，即可取出來，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的吃。

配料煮制

1、番(fan)茄(qie)切去1/3的(de)蓋(gai)，用勺子淘空成一個盅;掏出的(de)番(fan)茄(qie)肉也不(bu)要(yao)浪費，切成小丁(ding)備用。

2、番(fan)茄盅填(tian)入一(yi)些米(mi)飯(fan)，我是(shi)用大米(mi)小米(mi)和(he)玉米(mi)碴(cha)子一(yi)起煮的(de)飯(fan)，所(suo)以是(shi)金銀摻雜的(de)顏色。營養學家說每天吃的(de)食品種類越(yue)多(duo)越(yue)有益健康。當然，如(ru)果你用純大米(mi)飯(fan)也可以。

3、油燒熱，蒜泥(ni)、姜末爆香。加(jia)番茄丁和香菇炒，直到出汁(zhi)(zhi)。加(jia)入(ru)醬油、胡(hu)椒、鹽、糖等調味。可(ke)以加(jia)少許水，讓湯汁(zhi)(zhi)多一些。

4、把炒(chao)好的番(fan)茄鋪(pu)在番(fan)茄盅(zhong)的米飯上。要(yao)澆一些湯汁進去，讓湯汁滲到米飯中去，會(hui)很好吃。

5、用錫(xi)紙把番茄包好，入烤箱，170度，8分(fen)鐘，即(ji)可取出(chu)來，香噴噴的(de)吃。

保藏須知

1、凍豆腐(fu)解凍,切小塊瀝(li)干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成(cheng)圈。

2、碗(wan)中加鹽、料酒(jiu)、生粉拌勻腌15分(fen)鐘(zhong),取一小碗(wan),放入生抽、豆瓣醬、番(fan)茄醬、胡椒粉、水適量調成(cheng)汁。

3、放入(ru)(ru)凍豆腐(fu),翻勻,再倒入(ru)(ru)調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。