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基本介紹

馬蹄燒餅(bing)產自內(nei)黃縣(xian)井店鎮(zhen)，因成品(pin)形狀似馬蹄(ti)，故名(ming)馬蹄(ti)燒餅(bing)，有100多(duo)年的歷史。

菜品特色

馬(ma)(ma)蹄燒(shao)(shao)餅產自內(nei)黃縣井店鎮，因(yin)成品形狀(zhuang)似(si)馬(ma)(ma)蹄，故名馬(ma)(ma)蹄燒(shao)(shao)餅，有(you)100多年的(de)(de)歷史(shi)。馬(ma)(ma)蹄燒(shao)(shao)餅的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法非常考(kao)究，從(cong)制(zhi)作(zuo)到成熟出爐需(xu)要10余道工(gong)序，其配料嚴格精(jing)細，所用面、油(you)、酥(su)、芝(zhi)麻均(jun)有(you)精(jing)確的(de)(de)比例(li)。主(zhu)要原料是(shi)面粉、花生油(you)、鹽、花椒(jiao)面、葷香(xiang)面、芝(zhi)麻。采用“十遍(bian)八刀”的(de)(de)獨特工(gong)藝制(zhi)成，香(xiang)脆可(ke)口，香(xiang)味四溢(yi)。

生產制作

1、手工和面

和(he)面可是個體(ti)力(li)活，一次(ci)將(jiang)四五(wu)十(shi)斤面放入(ru)盆中，加入(ru)清水(shui)和(he)堿，“三遍水(shui)、一遍堿，九九八(ba)十(shi)一遍揉”，再經過一夜發酵。

2、十遍八刀

一(yi)(yi)盆面一(yi)(yi)般可以分成(cheng)36個燒(shao)餅(bing)，將每個面餅(bing)反(fan)復(fu)揉搓后，再用刀(dao)拉上花(hua)，一(yi)(yi)般要反(fan)復(fu)揉搓十(shi)遍，拉花(hua)用上八刀(dao)。

3、調料入味

燒(shao)餅要用兩(liang)個(ge)面劑制成，一(yi)個(ge)面劑與用油炒好的(de)酥卷制成層(ceng)層(ceng)疊疊狀，當作燒(shao)餅的(de)瓢，然(ran)后(hou)再用另一(yi)個(ge)面劑包在外(wai)面，當作燒(shao)餅的(de)皮，再蘸以芝麻和糖(tang)色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好的(de)面(mian)餅貼在爐(lu)面(mian)上(shang)烘(hong)烤(kao)，不需(xu)明火，烤(kao)制(zhi)七八分(fen)鐘(zhong)左右(you)而成。馬(ma)蹄燒餅除配料嚴(yan)格精細外，掌(zhang)握烤(kao)制(zhi)火候也是(shi)十分(fen)重要的(de)。制(zhi)作馬(ma)蹄燒餅所(suo)用的(de)鍋(guo)(guo)爐(lu)比較奇特，它所(suo)用的(de)大(da)平鍋(guo)(guo)面(mian)朝下(xia)，底朝上(shang)，為保持爐(lu)內(nei)所(suo)需(xu)溫度，鍋(guo)(guo)底需(xu)用泥糊好，爐(lu)底上(shang)下(xia)不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝(he)一碗熱(re)騰(teng)騰(teng)的井店(dian)羊湯，配上兩(liang)個剛出(chu)爐的馬(ma)蹄燒餅(bing)，是當地人的傳統吃法。既有羊湯的細膩美(mei)味，又有燒餅(bing)的脆酥(su)清香，兩(liang)者軟(ruan)硬融合，相得(de)益彰(zhang)，口味更爽。

傳說

井(jing)店馬蹄(ti)燒餅，因其形酷似馬蹄而得名，傳(chuan)說已有四(si)百多年的(de)歷史。它不但是名聞四(si)方的(de)地方特色小吃，而且還有一段有趣的(de)傳(chuan)奇故事(shi)。

明(ming)熹(xi)宗(zong)天(tian)啟元年，進(jin)士劉(liu)都出任舞(wu)陽縣令。當時舞(wu)陽境內盜匪猖獗，民怨沸騰，之(zhi)前幾任縣令雖用(yong)心(xin)治理，但終因積重難返、痼疾難除，或辭職(zhi)或被免而抱愧離任。劉(liu)都上任伊始,便微服私訪,深入(ru)了解民情。摸(mo)清匪盜盤(pan)根錯(cuo)節關(guan)系復雜等癥結后(hou)，正苦于無計可(ke)施，衙(ya)署內一(yi)棵枝繁葉茂進(jin)入(ru)花(hua)期的棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹(shu)(shu)(shu)映(ying)入(ru)眼簾。生在長在棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)鄉內黃井店北馮村(cun)的劉(liu)都，深諳“以杖擊(ji)其(qi)（棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹(shu)(shu)(shu)）枝間，振擊(ji)狂花(hua)，不(bu)打、花(hua)繁、不(bu)實不(bu)成”的科學(xue)道理,心(xin)中忽生一(yi)計。他(ta)決定(ding)利(li)用(yong)人(ren)們的心(xin)理作用(yong)公審棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹(shu)(shu)(shu)。公審那天(tian)，社會(hui)賢(xian)達(da)、黎民百姓、三教九流紛紛涌入(ru)縣衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外人(ren)山人(ren)海。他(ta)首先讓(rang)衙(ya)役將(jiang)棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹(shu)(shu)(shu)繩捆索(suo)綁，之(zhi)后(hou)大聲呵(he)斥道：“膽大棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹(shu)(shu)(shu)，采(cai)日月之(zhi)精(jing)華，汲地(di)方之(zhi)甘(gan)露，不(bu)思結棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)圖報(bao)，懶惰成性，辜負天(tian)恩(en)，該當何罪！”接(jie)著又命人(ren)抽打枝條四十皮鞭，然(ran)后(hou)擊(ji)打樹(shu)(shu)(shu)干四十大棍。最后(hou)鄭重其(qi)事地(di)說(shuo)“如秋天(tian)棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹(shu)(shu)(shu)仍不(bu)結果(guo)，便是本官治理無方，自請辭職(zhi)，永不(bu)為官。”

恰在(zai)這時，舞(wu)陽(yang)城內發(fa)(fa)生(sheng)一(yi)(yi)起(qi)命案(an)。內黃井(jing)店南街王(wang)(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)在(zai)舞(wu)陽(yang)縣(xian)(xian)城做燒餅(bing)生(sheng)意(yi)，一(yi)(yi)地方無賴(lai)拿(na)燒餅(bing)從(cong)(cong)不(bu)付款,帳越(yue)歉越(yue)多，無奈之(zhi)下王(wang)(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)向其(qi)討(tao)要(yao)，結果發(fa)(fa)生(sheng)爭(zheng)執，無賴(lai)二話沒說(shuo)就(jiu)操(cao)刀(dao)砍向王(wang)(wang)(wang)的(de)頭部，王(wang)(wang)(wang)氏握拳(quan)相(xiang)迎(ying)，正巧擊中無賴(lai)的(de)太陽(yang)穴(xue)，致其(qi)當場斃命。劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)得(de)報后(hou)，即刻(ke)到現(xian)場勘察，并帶人犯(fan)和證人回衙審理(li)(li)，師(shi)爺一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄(lu)供畫押。經(jing)審理(li)(li)案(an)情清(qing)楚，王(wang)(wang)(wang)氏顯然(ran)屬于(yu)(yu)正當防衛，如何(he)處理(li)(li)此案(an)，劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)左右為難。依(yi)法(fa)(fa)理(li)(li)當從(cong)(cong)輕，可(ke)畢竟(jing)人命關(guan)天(tian)，加(jia)之(zhi)又(you)(you)是同(tong)鄉(xiang)，難免(mian)有瓜田李下之(zhi)嫌，反之(zhi)，也(ye)不(bu)能對(dui)同(tong)鄉(xiang)濫使法(fa)(fa)典，況(kuang)于(yu)(yu)法(fa)(fa)于(yu)(yu)情相(xiang)悖，于(yu)(yu)心不(bu)忍。經(jing)過徹(che)夜深思，決(jue)(jue)定暫(zan)押待(dai)審。很快到了秋天(tian)，這棵從(cong)(cong)不(bu)結果的(de)棗樹竟(jing)然(ran)碩(shuo)果累累，人們(men)無不(bu)驚嘆“劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)真(zhen)神(shen)人也(ye)”，盜(dao)匪、刁民聞之(zhi)不(bu)寒而栗，惡行也(ye)有所收斂。接著又(you)(you)處理(li)(li)了幾(ji)起(qi)令人折服(fu)的(de)案(an)件，人們(men)對(dui)劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)佩服(fu)得(de)五體投地。此時劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)覺得(de)處理(li)(li)王(wang)(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)案(an)件的(de)時機(ji)已經(jing)成熟，便想出了一(yi)(yi)個即不(bu)失法(fa)(fa)度(du)，又(you)(you)可(ke)給全縣(xian)(xian)人民一(yi)(yi)個公允的(de)交待(dai)，也(ye)可(ke)關(guan)照同(tong)鄉(xiang)的(de)處理(li)(li)辦法(fa)(fa)。他(ta)遂(sui)公開宣(xuan)判，決(jue)(jue)定將(jiang)王(wang)(wang)(wang)氏流放于(yu)(yu)“東硝西衛，江北(bei)南海”之(zhi)地，邑人聽(ting)后(hou)無不(bu)嘆服(fu)。解(jie)(jie)差押送王(wang)(wang)(wang)氏到井(jing)店附(fu)近，但見黃沙(sha)彌漫，硝水茫(mang)茫(mang)，雖非不(bu)毛(mao)之(zhi)地，卻也(ye)是沙(sha)荒鹽堿、地廣人稀之(zhi)所。解(jie)(jie)差返回舞(wu)陽(yang)后(hou)，極(ji)言流放之(zhi)處險惡荒涼(liang)堪(kan)比金刺、滄州，人們(men)聽(ting)后(hou)對(dui)劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)愈加(jia)敬重(zhong)。

王氏回到(dao)井(jing)店(dian)(dian)老(lao)家繼續做(zuo)燒(shao)(shao)餅生(sheng)意(yi)(yi)，他(ta)始終不(bu)忘(wang)離開舞陽(yang)時劉知縣囑咐的：“回家后(hou)要誠(cheng)信守法(fa)，提高燒(shao)(shao)餅質量(liang)，把生(sheng)意(yi)(yi)做(zuo)的更好。”可因有一事令他(ta)不(bu)解而心思(si)頗重，以致(zhi)燒(shao)(shao)餅質量(liang)一般，生(sheng)意(yi)(yi)平平。后(hou)來(lai)他(ta)遇到(dao)一位游(you)(you)仙，講(jiang)了在舞陽(yang)縣鬧出命案，知縣宣判(pan)把他(ta)流放到(dao)“東硝(xiao)西(xi)衛(wei)(wei)，北(bei)江南海”之地，為啥(sha)把他(ta)押解到(dao)井(jing)店(dian)(dian)老(lao)家。游(you)(you)仙一聽哈哈大笑，說：“井(jing)店(dian)(dian)素(su)有財源之井(jing)，厚德之店(dian)(dian)的說法(fa)，它東接硝(xiao)河，西(xi)望衛(wei)(wei)水，北(bei)有江村(cun)(cun)，南鄰海頭(tou)（村(cun)(cun)），不(bu)把你送到(dao)井(jing)店(dian)(dian)，難道把你送到(dao)爪(zhua)哇(wa)國不(bu)成。”他(ta)略加沉思(si)接著又說“今后(hou)你賣(mai)燒(shao)(shao)餅東不(bu)可過硝(xiao)河，西(xi)不(bu)可過衛(wei)(wei)河，北(bei)不(bu)可過江村(cun)(cun)，南不(bu)可過海頭(tou)，方能保你生(sheng)意(yi)(yi)興隆，家庭平安，切記莫忘(wang)！”說罷飄(piao)然而去。之后(hou)，王家祖輩篤信不(bu)疑、世代堅守。

王氏聽了高(gao)(gao)人(ren)指點(dian)，心里(li)豁(huo)然開朗，便一(yi)門心思用(yong)在(zai)提高(gao)(gao)燒餅質量上(shang)。功(gong)夫不負(fu)有(you)心人(ren)，經過反復試(shi)制(zhi)終(zhong)于(yu)做成了獨具特色(se)的(de)馬蹄燒餅。其(qi)做法是(shi)：選取精細面粉、上(shang)好(hao)花(hua)(hua)生油(you)和精鹽、花(hua)(hua)椒面、茴(hui)香面、芝(zhi)(zhi)麻鹽等作(zuo)(zuo)原料；制(zhi)作(zuo)(zuo)馬蹄燒餅所(suo)用(yong)的(de)烤爐(lu)比較奇特，須選用(yong)合(he)適的(de)水缸一(yi)口，去底后，置于(yu)磚砌(qi)的(de)灶(zao)膛之(zhi)上(shang)，為保(bao)持爐(lu)內(nei)所(suo)需溫(wen)度，周圍(wei)還需用(yong)泥糊(hu)好(hao)，缸口用(yong)鐵蓋蓋嚴；烤制(zhi)燒餅最理想的(de)燃料是(shi)木炭和谷糠，也可用(yong)鋸末代替；再(zai)就是(shi)要把和好(hao)揉透的(de)面，在(zai)光滑(hua)的(de)石墩上(shang)或案(an)板(ban)上(shang)采用(yong)“十(shi)遍八(ba)刀”的(de)獨特工藝制(zhi)成馬蹄狀(zhuang)，蘸(zhan)以芝(zhi)(zhi)麻和糖色(se)，貼在(zai)爐(lu)堂(tang)內(nei)壁上(shang)烘烤，約七八(ba)分鐘左右即成。特點(dian)是(shi)：觀之(zhi)，形似馬蹄、焦黃惹眼(yan)；食之(zhi)，外酥脆(cui)、內(nei)綿嫩，具有(you)焦香、清香、芝(zhi)(zhi)麻香的(de)獨特風味，是(shi)一(yi)品誘人(ren)的(de)特色(se)面點(dian)小吃。