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基本介紹

馬蹄燒餅(bing)產自內黃(huang)縣井店鎮(zhen)，因成品形狀似馬蹄，故名馬蹄燒(shao)餅，有100多年(nian)的歷史(shi)。

菜品特色

馬(ma)蹄燒餅產自內黃縣井(jing)店鎮，因成品(pin)形狀似馬(ma)蹄，故名馬(ma)蹄燒餅，有100多年的(de)歷史。馬(ma)蹄燒餅的(de)制(zhi)作方(fang)法非(fei)常考究，從制(zhi)作到成熟出爐需要(yao)10余道工(gong)序，其配料嚴(yan)格精細(xi)，所用面(mian)(mian)、油、酥、芝(zhi)麻(ma)(ma)均有精確(que)的(de)比例。主要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉、花生油、鹽、花椒面(mian)(mian)、葷(hun)香面(mian)(mian)、芝(zhi)麻(ma)(ma)。采用“十遍八刀”的(de)獨特工(gong)藝(yi)制(zhi)成，香脆(cui)可口，香味(wei)四溢。

生產制作

1、手工和(he)面

和(he)面可是個體力(li)活，一次將四五十斤面放入盆中，加(jia)入清水和(he)堿，“三遍水、一遍堿，九(jiu)九(jiu)八十一遍揉”，再(zai)經過一夜發酵。

2、十遍八刀

一盆面一般可(ke)以(yi)分成36個燒餅，將每(mei)個面餅反復揉搓(cuo)(cuo)后，再用刀拉(la)上(shang)花，一般要反復揉搓(cuo)(cuo)十遍，拉(la)花用上(shang)八刀。

3、調料入味

燒餅要用兩個(ge)面(mian)劑制成(cheng)，一個(ge)面(mian)劑與用油炒(chao)好的酥卷制成(cheng)層(ceng)層(ceng)疊疊狀，當作(zuo)燒餅的瓢，然后再(zai)用另一個(ge)面(mian)劑包在外面(mian)，當作(zuo)燒餅的皮(pi)，再(zai)蘸以(yi)芝麻和糖色。

4、大火烘烤

將制(zhi)(zhi)好(hao)的面餅貼在爐(lu)面上烘烤(kao)，不(bu)需(xu)明火(huo)，烤(kao)制(zhi)(zhi)七八分(fen)鐘左右而(er)成。馬蹄燒餅除配料嚴格精細外，掌握烤(kao)制(zhi)(zhi)火(huo)候也是十分(fen)重要的。制(zhi)(zhi)作(zuo)馬蹄燒餅所(suo)用(yong)的鍋爐(lu)比較奇(qi)特，它(ta)所(suo)用(yong)的大平鍋面朝下，底(di)朝上，為保(bao)持爐(lu)內所(suo)需(xu)溫度，鍋底(di)需(xu)用(yong)泥糊好(hao)，爐(lu)底(di)上下不(bu)透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗熱騰騰的(de)井店羊湯(tang)，配上兩(liang)個剛出爐的(de)馬蹄燒餅，是當地人的(de)傳統吃法。既有羊湯(tang)的(de)細膩美味，又(you)有燒餅的(de)脆酥清香(xiang)，兩(liang)者軟(ruan)硬(ying)融合，相得益彰，口味更爽。

傳說

井(jing)店馬蹄燒餅，因其形酷似馬蹄而(er)得名(ming)，傳(chuan)說已有四百多年的歷史(shi)。它不但是名(ming)聞四方(fang)的地方(fang)特色小吃，而(er)且(qie)還有一段有趣的傳(chuan)奇(qi)故事(shi)。

明熹宗(zong)天(tian)啟元(yuan)年，進(jin)士劉(liu)都(dou)(dou)出任舞陽縣令。當時舞陽境內(nei)盜匪猖(chang)獗(jue)，民怨沸騰，之(zhi)(zhi)前幾任縣令雖用心治理(li)，但終(zhong)因積重難(nan)返、痼(gu)疾難(nan)除，或(huo)辭(ci)職(zhi)或(huo)被免而抱愧離任。劉(liu)都(dou)(dou)上任伊始,便微(wei)服(fu)私訪,深(shen)入(ru)了解(jie)民情。摸(mo)清(qing)匪盜盤根錯節(jie)關系復雜等癥結后，正苦于無(wu)計可施，衙(ya)署內(nei)一棵枝(zhi)繁(fan)葉茂進(jin)入(ru)花(hua)期的(de)棗(zao)(zao)樹映入(ru)眼簾。生在(zai)長在(zai)棗(zao)(zao)鄉內(nei)黃井店北馮(feng)村的(de)劉(liu)都(dou)(dou)，深(shen)諳“以杖擊(ji)其（棗(zao)(zao)樹）枝(zhi)間，振擊(ji)狂花(hua)，不(bu)打(da)、花(hua)繁(fan)、不(bu)實(shi)不(bu)成(cheng)”的(de)科學道(dao)理(li),心中忽生一計。他決定利用人(ren)們的(de)心理(li)作(zuo)用公審(shen)(shen)棗(zao)(zao)樹。公審(shen)(shen)那天(tian)，社(she)會(hui)賢(xian)達、黎民百姓、三教九流紛(fen)紛(fen)涌入(ru)縣衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外人(ren)山人(ren)海。他首(shou)先(xian)讓衙(ya)役將(jiang)棗(zao)(zao)樹繩捆(kun)索(suo)綁，之(zhi)(zhi)后大(da)聲(sheng)呵斥道(dao)：“膽大(da)棗(zao)(zao)樹，采日月之(zhi)(zhi)精華，汲地方(fang)之(zhi)(zhi)甘露，不(bu)思結棗(zao)(zao)圖報，懶惰成(cheng)性(xing)，辜負天(tian)恩(en)，該當何(he)罪(zui)！”接著(zhu)又命人(ren)抽打(da)枝(zhi)條四十(shi)皮鞭，然后擊(ji)打(da)樹干(gan)四十(shi)大(da)棍。最后鄭重其事地說“如秋天(tian)棗(zao)(zao)樹仍(reng)不(bu)結果，便是本官治理(li)無(wu)方(fang)，自請(qing)辭(ci)職(zhi)，永不(bu)為(wei)官。”

恰在這(zhe)時，舞陽(yang)城內(nei)發(fa)生(sheng)一起命案(an)。內(nei)黃井(jing)店(dian)南街王禎(zhen)在舞陽(yang)縣(xian)城做燒(shao)(shao)餅生(sheng)意(yi)，一地(di)方無(wu)(wu)賴(lai)(lai)拿(na)燒(shao)(shao)餅從不付款(kuan),帳越(yue)歉越(yue)多，無(wu)(wu)奈之(zhi)下王禎(zhen)向(xiang)其討要(yao)，結果(guo)發(fa)生(sheng)爭執，無(wu)(wu)賴(lai)(lai)二話沒說就操刀(dao)砍向(xiang)王的頭(tou)部，王氏(shi)握拳相(xiang)(xiang)迎，正巧擊(ji)中無(wu)(wu)賴(lai)(lai)的太陽(yang)穴，致其當(dang)場斃命。劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)得(de)報后(hou)，即刻到(dao)現場勘察，并帶人(ren)犯(fan)和證人(ren)回衙審理(li)(li)，師爺一一錄(lu)供畫押(ya)。經(jing)審理(li)(li)案(an)情清楚，王氏(shi)顯然(ran)屬于(yu)正當(dang)防(fang)衛，如何處(chu)理(li)(li)此(ci)案(an)，劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)左右為難。依法(fa)理(li)(li)當(dang)從輕，可畢竟人(ren)命關(guan)天，加(jia)之(zhi)又是同鄉，難免(mian)有瓜田李(li)下之(zhi)嫌，反之(zhi)，也(ye)(ye)(ye)不能對(dui)(dui)同鄉濫(lan)使法(fa)典，況(kuang)于(yu)法(fa)于(yu)情相(xiang)(xiang)悖，于(yu)心不忍。經(jing)過徹夜(ye)深思(si)，決(jue)(jue)定(ding)暫押(ya)待(dai)審。很快到(dao)了(le)(le)秋天，這(zhe)棵從不結果(guo)的棗樹竟然(ran)碩果(guo)累(lei)累(lei)，人(ren)們(men)(men)(men)無(wu)(wu)不驚嘆“劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)真神(shen)人(ren)也(ye)(ye)(ye)”，盜(dao)匪、刁民聞之(zhi)不寒而栗，惡行也(ye)(ye)(ye)有所收斂(lian)。接著又處(chu)理(li)(li)了(le)(le)幾起令人(ren)折服的案(an)件(jian)，人(ren)們(men)(men)(men)對(dui)(dui)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)佩服得(de)五體投地(di)。此(ci)時劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)覺(jue)得(de)處(chu)理(li)(li)王禎(zhen)案(an)件(jian)的時機已經(jing)成(cheng)熟，便(bian)想出(chu)了(le)(le)一個即不失(shi)法(fa)度，又可給全縣(xian)人(ren)民一個公允的交待(dai)，也(ye)(ye)(ye)可關(guan)照同鄉的處(chu)理(li)(li)辦法(fa)。他遂公開(kai)宣判，決(jue)(jue)定(ding)將王氏(shi)流(liu)(liu)放于(yu)“東(dong)硝西衛，江北南海”之(zhi)地(di)，邑人(ren)聽后(hou)無(wu)(wu)不嘆服。解(jie)差押(ya)送王氏(shi)到(dao)井(jing)店(dian)附(fu)近，但見(jian)黃沙(sha)彌漫，硝水茫茫，雖非不毛之(zhi)地(di)，卻也(ye)(ye)(ye)是沙(sha)荒(huang)鹽(yan)堿、地(di)廣人(ren)稀之(zhi)所。解(jie)差返回舞陽(yang)后(hou)，極(ji)言流(liu)(liu)放之(zhi)處(chu)險惡荒(huang)涼(liang)堪比金(jin)刺(ci)、滄州，人(ren)們(men)(men)(men)聽后(hou)對(dui)(dui)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)愈(yu)加(jia)敬重。

王氏回(hui)到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)(dian)老(lao)(lao)家(jia)(jia)(jia)繼(ji)續做燒(shao)餅(bing)(bing)生(sheng)意，他(ta)始終不(bu)忘離開舞陽時劉知縣囑(zhu)咐(fu)的(de)：“回(hui)家(jia)(jia)(jia)后要誠信(xin)守法(fa)，提高燒(shao)餅(bing)(bing)質量，把(ba)生(sheng)意做的(de)更好。”可(ke)因有一事(shi)令他(ta)不(bu)解(jie)(jie)而心思頗(po)重，以致燒(shao)餅(bing)(bing)質量一般(ban)，生(sheng)意平平。后來他(ta)遇(yu)到(dao)(dao)(dao)一位游(you)仙，講(jiang)了在舞陽縣鬧出命案，知縣宣判把(ba)他(ta)流放到(dao)(dao)(dao)“東硝(xiao)西衛(wei)，北江(jiang)南(nan)海(hai)”之(zhi)地，為啥把(ba)他(ta)押(ya)解(jie)(jie)到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)(dian)老(lao)(lao)家(jia)(jia)(jia)。游(you)仙一聽哈哈大笑，說：“井(jing)店(dian)(dian)素有財源(yuan)之(zhi)井(jing)，厚德(de)之(zhi)店(dian)(dian)的(de)說法(fa)，它東接(jie)硝(xiao)河(he)(he)，西望衛(wei)水，北有江(jiang)村(cun)(cun)，南(nan)鄰海(hai)頭（村(cun)(cun)），不(bu)把(ba)你送到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)(dian)，難道(dao)把(ba)你送到(dao)(dao)(dao)爪哇(wa)國不(bu)成。”他(ta)略加沉(chen)思接(jie)著又(you)說“今后你賣燒(shao)餅(bing)(bing)東不(bu)可(ke)過(guo)硝(xiao)河(he)(he)，西不(bu)可(ke)過(guo)衛(wei)河(he)(he)，北不(bu)可(ke)過(guo)江(jiang)村(cun)(cun)，南(nan)不(bu)可(ke)過(guo)海(hai)頭，方(fang)能保你生(sheng)意興隆，家(jia)(jia)(jia)庭平安(an)，切(qie)記(ji)莫忘！”說罷飄然而去。之(zhi)后，王家(jia)(jia)(jia)祖輩篤信(xin)不(bu)疑(yi)、世(shi)代(dai)堅守。

王氏聽(ting)了高(gao)人指(zhi)點(dian)，心里豁然開朗，便(bian)一門心思用(yong)(yong)在(zai)提高(gao)燒(shao)(shao)餅(bing)質量上。功夫不負有心人，經過反(fan)復(fu)試制終于做成了獨(du)具特(te)色的(de)(de)(de)馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)。其做法是(shi)：選(xuan)取精細(xi)面粉、上好(hao)花生油和(he)精鹽、花椒(jiao)面、茴香(xiang)(xiang)面、芝(zhi)麻鹽等作原料(liao)；制作馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)烤(kao)爐(lu)比較奇特(te)，須選(xuan)用(yong)(yong)合適的(de)(de)(de)水缸一口，去底后，置于磚砌的(de)(de)(de)灶膛之上，為(wei)保持爐(lu)內(nei)(nei)所(suo)需溫度(du)，周(zhou)圍還需用(yong)(yong)泥糊好(hao)，缸口用(yong)(yong)鐵蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)嚴；烤(kao)制燒(shao)(shao)餅(bing)最(zui)理想的(de)(de)(de)燃料(liao)是(shi)木炭和(he)谷糠，也可用(yong)(yong)鋸末代替；再就(jiu)是(shi)要把和(he)好(hao)揉(rou)透的(de)(de)(de)面，在(zai)光滑的(de)(de)(de)石墩上或案(an)板上采(cai)用(yong)(yong)“十(shi)遍八刀”的(de)(de)(de)獨(du)特(te)工藝制成馬蹄狀，蘸以芝(zhi)麻和(he)糖色，貼在(zai)爐(lu)堂內(nei)(nei)壁上烘烤(kao)，約七八分鐘左右即成。特(te)點(dian)是(shi)：觀之，形似馬蹄、焦黃(huang)惹(re)眼；食(shi)之，外酥脆、內(nei)(nei)綿嫩，具有焦香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)風味，是(shi)一品誘人的(de)(de)(de)特(te)色面點(dian)小吃。