馬蹄燒餅(bing)產自內黃(huang)縣井店鎮(zhen),因成品形狀似馬蹄,故名馬蹄燒(shao)餅,有100多年(nian)的歷史(shi)。
馬(ma)蹄燒餅產自內黃縣井(jing)店鎮,因成品(pin)形狀似馬(ma)蹄,故名馬(ma)蹄燒餅,有100多年的(de)歷史。馬(ma)蹄燒餅的(de)制(zhi)作方(fang)法非(fei)常考究,從制(zhi)作到成熟出爐需要(yao)10余道工(gong)序,其配料嚴(yan)格精細(xi),所用面(mian)(mian)、油、酥、芝(zhi)麻(ma)(ma)均有精確(que)的(de)比例。主要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉、花生油、鹽、花椒面(mian)(mian)、葷(hun)香面(mian)(mian)、芝(zhi)麻(ma)(ma)。采用“十遍八刀”的(de)獨特工(gong)藝(yi)制(zhi)成,香脆(cui)可口,香味(wei)四溢。
1、手工和(he)面
和(he)面可是個體力(li)活,一次將四五十斤面放入盆中,加(jia)入清水和(he)堿,“三遍水、一遍堿,九(jiu)九(jiu)八十一遍揉”,再(zai)經過一夜發酵。
2、十遍八刀
一盆面一般可(ke)以(yi)分成36個燒餅,將每(mei)個面餅反復揉搓(cuo)(cuo)后,再用刀拉(la)上(shang)花,一般要反復揉搓(cuo)(cuo)十遍,拉(la)花用上(shang)八刀。
3、調料入味
燒餅要用兩個(ge)面(mian)劑制成(cheng),一個(ge)面(mian)劑與用油炒(chao)好的酥卷制成(cheng)層(ceng)層(ceng)疊疊狀,當作(zuo)燒餅的瓢,然后再(zai)用另一個(ge)面(mian)劑包在外面(mian),當作(zuo)燒餅的皮(pi),再(zai)蘸以(yi)芝麻和糖色。
4、大火烘烤
將制(zhi)(zhi)好(hao)的面餅貼在爐(lu)面上烘烤(kao),不(bu)需(xu)明火(huo),烤(kao)制(zhi)(zhi)七八分(fen)鐘左右而(er)成。馬蹄燒餅除配料嚴格精細外,掌握烤(kao)制(zhi)(zhi)火(huo)候也是十分(fen)重要的。制(zhi)(zhi)作(zuo)馬蹄燒餅所(suo)用(yong)的鍋爐(lu)比較奇(qi)特,它(ta)所(suo)用(yong)的大平鍋面朝下,底(di)朝上,為保(bao)持爐(lu)內所(suo)需(xu)溫度,鍋底(di)需(xu)用(yong)泥糊好(hao),爐(lu)底(di)上下不(bu)透氣。
5、燒餅出爐
喝一碗熱騰騰的(de)井店羊湯(tang),配上兩(liang)個剛出爐的(de)馬蹄燒餅,是當地人的(de)傳統吃法。既有羊湯(tang)的(de)細膩美味,又(you)有燒餅的(de)脆酥清香(xiang),兩(liang)者軟(ruan)硬(ying)融合,相得益彰,口味更爽。
井(jing)店馬蹄燒餅,因其形酷似馬蹄而(er)得名(ming),傳(chuan)說已有四百多年的歷史(shi)。它不但是名(ming)聞四方(fang)的地方(fang)特色小吃,而(er)且(qie)還有一段有趣的傳(chuan)奇(qi)故事(shi)。
明熹宗(zong)天(tian)啟元(yuan)年,進(jin)士劉(liu)都(dou)(dou)出任舞陽縣令。當時舞陽境內(nei)盜匪猖(chang)獗(jue),民怨沸騰,之(zhi)(zhi)前幾任縣令雖用心治理(li),但終(zhong)因積重難(nan)返、痼(gu)疾難(nan)除,或(huo)辭(ci)職(zhi)或(huo)被免而抱愧離任。劉(liu)都(dou)(dou)上任伊始,便微(wei)服(fu)私訪,深(shen)入(ru)了解(jie)民情。摸(mo)清(qing)匪盜盤根錯節(jie)關系復雜等癥結后,正苦于無(wu)計可施,衙(ya)署內(nei)一棵枝(zhi)繁(fan)葉茂進(jin)入(ru)花(hua)期的(de)棗(zao)(zao)樹映入(ru)眼簾。生在(zai)長在(zai)棗(zao)(zao)鄉內(nei)黃井店北馮(feng)村的(de)劉(liu)都(dou)(dou),深(shen)諳“以杖擊(ji)其(棗(zao)(zao)樹)枝(zhi)間,振擊(ji)狂花(hua),不(bu)打(da)、花(hua)繁(fan)、不(bu)實(shi)不(bu)成(cheng)”的(de)科學道(dao)理(li),心中忽生一計。他決定利用人(ren)們的(de)心理(li)作(zuo)用公審(shen)(shen)棗(zao)(zao)樹。公審(shen)(shen)那天(tian),社(she)會(hui)賢(xian)達、黎民百姓、三教九流紛(fen)紛(fen)涌入(ru)縣衙(ya),衙(ya)里衙(ya)外人(ren)山人(ren)海。他首(shou)先(xian)讓衙(ya)役將(jiang)棗(zao)(zao)樹繩捆(kun)索(suo)綁,之(zhi)(zhi)后大(da)聲(sheng)呵斥道(dao):“膽大(da)棗(zao)(zao)樹,采日月之(zhi)(zhi)精華,汲地方(fang)之(zhi)(zhi)甘露,不(bu)思結棗(zao)(zao)圖報,懶惰成(cheng)性(xing),辜負天(tian)恩(en),該當何(he)罪(zui)!”接著(zhu)又命人(ren)抽打(da)枝(zhi)條四十(shi)皮鞭,然后擊(ji)打(da)樹干(gan)四十(shi)大(da)棍。最后鄭重其事地說“如秋天(tian)棗(zao)(zao)樹仍(reng)不(bu)結果,便是本官治理(li)無(wu)方(fang),自請(qing)辭(ci)職(zhi),永不(bu)為(wei)官。”
恰在這(zhe)時,舞陽(yang)城內(nei)發(fa)生(sheng)一起命案(an)。內(nei)黃井(jing)店(dian)南街王禎(zhen)在舞陽(yang)縣(xian)城做燒(shao)(shao)餅生(sheng)意(yi),一地(di)方無(wu)(wu)賴(lai)(lai)拿(na)燒(shao)(shao)餅從不付款(kuan),帳越(yue)歉越(yue)多,無(wu)(wu)奈之(zhi)下王禎(zhen)向(xiang)其討要(yao),結果(guo)發(fa)生(sheng)爭執,無(wu)(wu)賴(lai)(lai)二話沒說就操刀(dao)砍向(xiang)王的頭(tou)部,王氏(shi)握拳相(xiang)(xiang)迎,正巧擊(ji)中無(wu)(wu)賴(lai)(lai)的太陽(yang)穴,致其當(dang)場斃命。劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)得(de)報后(hou),即刻到(dao)現場勘察,并帶人(ren)犯(fan)和證人(ren)回衙審理(li)(li),師爺一一錄(lu)供畫押(ya)。經(jing)審理(li)(li)案(an)情清楚,王氏(shi)顯然(ran)屬于(yu)正當(dang)防(fang)衛,如何處(chu)理(li)(li)此(ci)案(an),劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)左右為難。依法(fa)理(li)(li)當(dang)從輕,可畢竟人(ren)命關(guan)天,加(jia)之(zhi)又是同鄉,難免(mian)有瓜田李(li)下之(zhi)嫌,反之(zhi),也(ye)(ye)(ye)不能對(dui)(dui)同鄉濫(lan)使法(fa)典,況(kuang)于(yu)法(fa)于(yu)情相(xiang)(xiang)悖,于(yu)心不忍。經(jing)過徹夜(ye)深思(si),決(jue)(jue)定(ding)暫押(ya)待(dai)審。很快到(dao)了(le)(le)秋天,這(zhe)棵從不結果(guo)的棗樹竟然(ran)碩果(guo)累(lei)累(lei),人(ren)們(men)(men)(men)無(wu)(wu)不驚嘆“劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)真神(shen)人(ren)也(ye)(ye)(ye)”,盜(dao)匪、刁民聞之(zhi)不寒而栗,惡行也(ye)(ye)(ye)有所收斂(lian)。接著又處(chu)理(li)(li)了(le)(le)幾起令人(ren)折服的案(an)件(jian),人(ren)們(men)(men)(men)對(dui)(dui)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)佩服得(de)五體投地(di)。此(ci)時劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)覺(jue)得(de)處(chu)理(li)(li)王禎(zhen)案(an)件(jian)的時機已經(jing)成(cheng)熟,便(bian)想出(chu)了(le)(le)一個即不失(shi)法(fa)度,又可給全縣(xian)人(ren)民一個公允的交待(dai),也(ye)(ye)(ye)可關(guan)照同鄉的處(chu)理(li)(li)辦法(fa)。他遂公開(kai)宣判,決(jue)(jue)定(ding)將王氏(shi)流(liu)(liu)放于(yu)“東(dong)硝西衛,江北南海”之(zhi)地(di),邑人(ren)聽后(hou)無(wu)(wu)不嘆服。解(jie)差押(ya)送王氏(shi)到(dao)井(jing)店(dian)附(fu)近,但見(jian)黃沙(sha)彌漫,硝水茫茫,雖非不毛之(zhi)地(di),卻也(ye)(ye)(ye)是沙(sha)荒(huang)鹽(yan)堿、地(di)廣人(ren)稀之(zhi)所。解(jie)差返回舞陽(yang)后(hou),極(ji)言流(liu)(liu)放之(zhi)處(chu)險惡荒(huang)涼(liang)堪比金(jin)刺(ci)、滄州,人(ren)們(men)(men)(men)聽后(hou)對(dui)(dui)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)愈(yu)加(jia)敬重。
王氏回(hui)到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)(dian)老(lao)(lao)家(jia)(jia)(jia)繼(ji)續做燒(shao)餅(bing)(bing)生(sheng)意,他(ta)始終不(bu)忘離開舞陽時劉知縣囑(zhu)咐(fu)的(de):“回(hui)家(jia)(jia)(jia)后要誠信(xin)守法(fa),提高燒(shao)餅(bing)(bing)質量,把(ba)生(sheng)意做的(de)更好。”可(ke)因有一事(shi)令他(ta)不(bu)解(jie)(jie)而心思頗(po)重,以致燒(shao)餅(bing)(bing)質量一般(ban),生(sheng)意平平。后來他(ta)遇(yu)到(dao)(dao)(dao)一位游(you)仙,講(jiang)了在舞陽縣鬧出命案,知縣宣判把(ba)他(ta)流放到(dao)(dao)(dao)“東硝(xiao)西衛(wei),北江(jiang)南(nan)海(hai)”之(zhi)地,為啥把(ba)他(ta)押(ya)解(jie)(jie)到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)(dian)老(lao)(lao)家(jia)(jia)(jia)。游(you)仙一聽哈哈大笑,說:“井(jing)店(dian)(dian)素有財源(yuan)之(zhi)井(jing),厚德(de)之(zhi)店(dian)(dian)的(de)說法(fa),它東接(jie)硝(xiao)河(he)(he),西望衛(wei)水,北有江(jiang)村(cun)(cun),南(nan)鄰海(hai)頭(村(cun)(cun)),不(bu)把(ba)你送到(dao)(dao)(dao)井(jing)店(dian)(dian),難道(dao)把(ba)你送到(dao)(dao)(dao)爪哇(wa)國不(bu)成。”他(ta)略加沉(chen)思接(jie)著又(you)說“今后你賣燒(shao)餅(bing)(bing)東不(bu)可(ke)過(guo)硝(xiao)河(he)(he),西不(bu)可(ke)過(guo)衛(wei)河(he)(he),北不(bu)可(ke)過(guo)江(jiang)村(cun)(cun),南(nan)不(bu)可(ke)過(guo)海(hai)頭,方(fang)能保你生(sheng)意興隆,家(jia)(jia)(jia)庭平安(an),切(qie)記(ji)莫忘!”說罷飄然而去。之(zhi)后,王家(jia)(jia)(jia)祖輩篤信(xin)不(bu)疑(yi)、世(shi)代(dai)堅守。
王氏聽(ting)了高(gao)人指(zhi)點(dian),心里豁然開朗,便(bian)一門心思用(yong)(yong)在(zai)提高(gao)燒(shao)(shao)餅(bing)質量上。功夫不負有心人,經過反(fan)復(fu)試制終于做成了獨(du)具特(te)色的(de)(de)(de)馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)。其做法是(shi):選(xuan)取精細(xi)面粉、上好(hao)花生油和(he)精鹽、花椒(jiao)面、茴香(xiang)(xiang)面、芝(zhi)麻鹽等作原料(liao);制作馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)所(suo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)烤(kao)爐(lu)比較奇特(te),須選(xuan)用(yong)(yong)合適的(de)(de)(de)水缸一口,去底后,置于磚砌的(de)(de)(de)灶膛之上,為(wei)保持爐(lu)內(nei)(nei)所(suo)需溫度(du),周(zhou)圍還需用(yong)(yong)泥糊好(hao),缸口用(yong)(yong)鐵蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)嚴;烤(kao)制燒(shao)(shao)餅(bing)最(zui)理想的(de)(de)(de)燃料(liao)是(shi)木炭和(he)谷糠,也可用(yong)(yong)鋸末代替;再就(jiu)是(shi)要把和(he)好(hao)揉(rou)透的(de)(de)(de)面,在(zai)光滑的(de)(de)(de)石墩上或案(an)板上采(cai)用(yong)(yong)“十(shi)遍八刀”的(de)(de)(de)獨(du)特(te)工藝制成馬蹄狀,蘸以芝(zhi)麻和(he)糖色,貼在(zai)爐(lu)堂內(nei)(nei)壁上烘烤(kao),約七八分鐘左右即成。特(te)點(dian)是(shi):觀之,形似馬蹄、焦黃(huang)惹(re)眼;食(shi)之,外酥脆、內(nei)(nei)綿嫩,具有焦香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)風味,是(shi)一品誘人的(de)(de)(de)特(te)色面點(dian)小吃。