兗州(zhou)大(da)燒(shao)餅是(shi)山東(dong)兗州(zhou)的(de)(de)特色美食,是(shi)一種大(da)而圓的(de)(de)燒(shao)餅,外圈(quan)厚、內芯薄,中(zhong)間(jian)有(you)芝麻(ma)。兗州(zhou)大(da)燒(shao)餅好吃(chi)的(de)(de)原因,用兗州(zhou)老百姓的(de)(de)話說:好水(shui)好土出(chu)好麥。兗州(zhou)土質(zhi)肥(fei)沃,水(shui)質(zhi)清冽甘(gan)甜,從地下抽上(shang)來澆(jiao)地的(de)(de)水(shui),其整體(ti)(ti)質(zhi)量(liang)包括有(you)益于人體(ti)(ti)的(de)(de)微量(liang)元素。
兗州(zhou)大燒餅(bing)的(de)做法(fa)并(bing)不復雜,操作的(de)技(ji)藝卻(que)要(yao)(yao)求精而又精。面要(yao)(yao)發酵(jiao)適中(zhong),和起(qi)面來要(yao)(yao)均勻,水分要(yao)(yao)適度,火(huo)候要(yao)(yao)精確。做法(fa)有(you)將面攤在石頭上(shang)用手研抹成外厚內薄(bo)的(de)餅(bing)胎,抹上(shang)糖漿,用手指輕(qing)輕(qing)一彈,芝麻天女散發般粘(zhan)在芯上(shang),用刷帚把餅(bing)胎送進(jin)了(le)烤爐。
燒餅烤制用木(mu)炭(tan)(tan)。木(mu)炭(tan)(tan)又分(fen)多種,有梨(li)木(mu)、松木(mu)、棗木(mu)等,不(bu)同(tong)的木(mu)炭(tan)(tan)烤制出的燒餅氣息也不(bu)一樣。根據(ju)梨(li)木(mu)炭(tan)(tan)烤的燒餅可止咳;棗木(mu)炭(tan)(tan)烤制的可滋補。
兗州大燒餅(bing)制(zhi)作技藝2021年(nian)入選(xuan)山東省濟寧(ning)市(shi)非物質文化遺產代表性項目。兗州大燒餅(bing)這一民間手工技藝具有(you)文化價值。兗州大燒餅(bing)是魯(lu)西南及兗州民間飲食風俗,其自身特點承載著當(dang)地人民群(qun)眾生(sheng)活風俗的重要信息,反映了人民群(qun)眾的創造精神,與中原(yuan)農耕文明共冶一爐(lu),流(liu)芳于世。
兗州(zhou)大燒餅,工藝流(liu)程復雜,這(zhe)些生產(chan)技(ji)藝是勞動(dong)人民群眾長期的(de)智慧結晶,且難以為現代技(ji)術所代替,它蘊含著科學技(ji)術基因,是有傳承(cheng)價值(zhi)的(de)文化遺產(chan)。