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基本介紹

衢式月(yue)(yue)餅(bing)，是浙(zhe)江(jiang)省(sheng)衢州(zhou)市(shi)的地方特(te)(te)色中秋節食(shi)品(pin)，是浙(zhe)江(jiang)省(sheng)衢州(zhou)市(shi)的特(te)(te)產(chan)。其特(te)(te)點是以芝(zhi)麻為重要原料，所以衢式月(yue)(yue)餅(bing)也被(bei)稱為“衢州(zhou)麻餅(bing)”。其主要代表有“杜澤桂(gui)花月(yue)(yue)餅(bing)”和“邵永豐麻餅(bing)”。

產品特色

麻(ma)(ma)餅大多(duo)為二(er)寸(cun)見圓，特制的大麻(ma)(ma)餅可(ke)達二(er)尺，重量二(er)市斤以上。

大麻(ma)餅正面用(yong)(yong)植物顏料染成的(de)彩色芝麻(ma)繪制各種(zhong)圖(tu)案(an)，有中秋節用(yong)(yong)的(de)“嫦娥(e)奔月”、“天官賜福”，婚慶用(yong)(yong)的(de)“麒(qi)麟送(song)子”、“花好月圓”，壽誕(dan)用(yong)(yong)的(de)“福祿壽禧”等(deng)吉祥、喜(xi)慶的(de)內容。

價值

營養價值

麻(ma)餅(bing)是素(su)食餅(bing)，歷來為人們看重，麻(ma)餅(bing)還有(you)著(zhu)營養保健作用，因為麻(ma)餅(bing)里的(de)(de)芝(zhi)麻(ma)營養十分豐富(fu)，黑芝(zhi)麻(ma)有(you)顯著(zhu)的(de)(de)醫療保健功(gong)能(neng)，有(you)通血脈、潤(run)肌膚(fu)、補腎益氣和潤(run)腸(chang)通便等功(gong)能(neng)，凡(fan)體虛(xu)身(shen)弱、產后少乳、大便秘結、胃口(kou)不(bu)開、肝腎不(bu)足者，經(jing)常食用芝(zhi)麻(ma)，會收到(dao)良(liang)好效果(guo)。

麻餅(bing)還能充當(dang)干(gan)(gan)糧(liang)作用。古時(shi)秀(xiu)才(cai)進京趕考，他們帶的就是胡麻餅(bing)，以便(bian)中途充饑。相傳(chuan)：朱元璋(zhang)領兵打仗(zhang)路過衢州時(shi)，到糕點(dian)店訂做“胡麻餅(bing)”給士兵當(dang)作行軍(jun)干(gan)(gan)糧(liang)。

如對麻餅不(bu)加大保護力度，造(zao)成(cheng)失傳，那(nei)么(me)人們(men)只能吃到像西洋人吃的一些油(you)炸類的垃(la)圾食品，就會失掉民(min)族營養可口的健康美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅生產技(ji)藝全靠世代(dai)師(shi)徒傳承。

如今雖(sui)然有關麻(ma)餅的工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)出現在(zai)不少著作，但真正的麻(ma)餅加(jia)工(gong)技藝(yi)（絕招(zhao)）仍(reng)然靠師徒之間言傳身(shen)教(jiao)，還要憑(ping)悟性和(he)長期實踐的積(ji)累及感覺才能掌(zhang)握，難于完全(quan)言表或形成文字。

特別(bie)是麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)制(zhi)作過程中的(de)上(shang)麻(ma)(ma)（瞬間的(de)技(ji)巧(qiao)），無須手工擺放(fang)，簸(bo)箕中30只麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)在餅(bing)(bing)(bing)師手中一圈(quan)一圈(quan)地轉(zhuan)時，會自然隊列成四(si)、五(wu)、六，六、五(wu)、四(si)及三(san)、四(si)、五(wu)，六、五(wu)、四(si)、三(san)之六個(ge)不等(deng)邊六角形，待幾秒鐘的(de)上(shang)麻(ma)(ma)（麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)(bing)面磨上(shang)脫過殼(ke)的(de)白芝(zhi)麻(ma)(ma)）后，三(san)十(shi)只小餅(bing)(bing)(bing)又整體騰(teng)空(kong)而起在空(kong)中翻個(ge)身又回落(luo)到簸(bo)箕中上(shang)另一面餅(bing)(bing)(bing)的(de)芝(zhi)麻(ma)(ma)，這銀光飛舞表(biao)演雜技(ji)般的(de)技(ji)巧(qiao)動作，也全憑靈(ling)氣悟性，無文(wen)字(zi)數字(zi)可述。

麻餅(bing)的(de)制作工藝(yi)是(shi)集(ji)藝(yi)術、美術、書法(fa)、舞蹈為(wei)一體(ti)的(de)觀賞性技藝(yi)，具有(you)很大的(de)工藝(yi)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)、文(wen)化價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)、人文(wen)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)和研究價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)，值(zhi)(zhi)(zhi)得保(bao)留和傳承。

經濟價值

長期以來(lai)，麻餅一直是(shi)衢州市家喻戶(hu)曉的特色名點，在浙西地區(qu)有(you)很大(da)的聲(sheng)譽，產(chan)品(pin)暢銷市場，在當(dang)地的經濟發(fa)展中發(fa)揮(hui)了十分重(zhong)要(yao)的作(zuo)用。

首(shou)先，麻(ma)餅產業的發展，帶動了越(yue)來越(yue)多的芝麻(ma)種植(zhi)農戶增加(jia)了收入，促(cu)進新(xin)農村經濟(ji)的發展。

其(qi)次(ci)，麻(ma)餅產(chan)(chan)家解(jie)決(jue)相當(dang)一部(bu)份人(ren)的就業問(wen)題，有利于(yu)維(wei)護社會穩定。但同(tong)時由于(yu)麻(ma)餅工藝(yi)獨(du)特和傳(chuan)承人(ren)難培(pei)養(yang)的問(wen)題抑制(zhi)了更大(da)的經濟(ji)發展，如能做好保護傳(chuan)統工藝(yi)和傳(chuan)承人(ren)的培(pei)養(yang)，使這一產(chan)(chan)業的產(chan)(chan)品有更大(da)的拓展，將產(chan)(chan)品外銷南(nan)京、上海、深圳等全國大(da)中城市，會帶(dai)動更多物流(liu)的增(zeng)收。

制作方法

原料配方

皮料(liao)：面(mian)粉(fen)(fen)、麻(ma)油(you)、飴糖(tang)、純堿(jian)、撒粉(fen)(fen)、面(mian)麻(ma)、芝麻(ma)等(deng)。

心料：白(bai)糖、桔(jie)餅(bing)、麻油、飴糖、核桃、花(hua)生、芝麻等。

制作方法

皮(pi)料：飴(yi)糖不能太濃，其(qi)溫度(du)以35℃左(zuo)右為宜(以手檢能“分岔”)。飴(yi)糖與麻(ma)油(you)拌合后(hou)，下面粉(fen)與純(chun)堿(jian)。視面粉(fen)的干、濕(shi)度(du)酌量加水，一(yi)般可加水1公斤左(zuo)右。加水后(hou)，再攪拌5～6分鐘，用手稍(shao)摺疊，然(ran)后(hou)分皮(pi)。

心料：先下各種花(hua)果料、白(bai)糖，再下麻(ma)油(you)，最后下飴糖和(he)芝麻(ma)，逐次拌(ban)合(he)，均(jun)勻(yun)即可(ke)。不宜多攪拌(ban)，以免使花(hua)果料成醬狀。

成型(xing)：專用(yong)模成型(xing)，然后打(da)(da)麻(ma)。餅(bing)面(mian)打(da)(da)麻(ma)應(ying)均勻，麻(ma)粒(li)不(bu)(bu)能(neng)重(zhong)疊；底面(mian)只打(da)(da)上(shang)少(shao)許芝麻(ma)，餅(bing)腰不(bu)(bu)能(neng)粘(zhan)麻(ma)粒(li)。打(da)(da)麻(ma)后即烘焙。

烘焙：用急火，爐(lu)(lu)溫350℃左(zuo)右(you)。進爐(lu)(lu)時餅面在下，烘焙1分鐘左(zuo)右(you)，翻面，再(zai)烘焙約1分鐘，芝(zhi)麻炸(zha)裂有聲(sheng)時，即可(ke)出(chu)爐(lu)(lu)。

食用須知

芝(zhi)麻作為麻餅的(de)主要(yao)(yao)(yao)(yao)原料(liao)，加工(gong)處理好壞直(zhi)接(jie)關系到麻餅的(de)質量，所以，選用的(de)黑芝(zhi)麻須粒粒飽滿(man)，核桃(tao)仁要(yao)(yao)(yao)(yao)去(qu)衣去(qu)澀(se)才能保證皮(pi)薄純香，花生仁要(yao)(yao)(yao)(yao)去(qu)皮(pi)、搟碎(sui)成丁，綠絲取(qu)之(zhi)于青瓜，酸(suan)酸(suan)脆脆口感鮮，橙皮(pi)要(yao)(yao)(yao)(yao)用糖淹制，去(qu)漬去(qu)味(wei)清(qing)涼微(wei)帶(dai)苦，面(mian)粉要(yao)(yao)(yao)(yao)選用優質上等的(de)面(mian)粉等等，可(ke)以說，選料(liao)極(ji)其考究，每個(ge)環節、每道(dao)工(gong)序的(de)細膩(ni)程度(du)和食品安(an)全衛生要(yao)(yao)(yao)(yao)求(qiu)之(zhi)高，是其他餅類生產難以比擬的(de)。