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基本介紹

“紅燒(shao)肘子(zi)”是魯菜宴席中傳(chuan)統的大(da)件(jian)菜，我們(men)這里婚(hun)宴的前道菜大(da)多是加了海(hai)參的“海(hai)參肘子(zi)”。

肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)為(wei)豬腿，腿猶如(ru)把柄，故稱肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)。豬肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)又可分為(wei)前(qian)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)和后肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。前(qian)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)也叫(jiao)“前(qian)蹄膀”，在豬的(de)前(qian)腿膝蓋(gai)上部與夾(jia)心肉(rou)的(de)下方(fang)。“后肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)”也稱“后蹄膀”，位于豬后腿膝蓋(gai)部上面和坐(zuo)臀肉(rou)、抹襠肉(rou)、黃瓜肉(rou)的(de)下方(fang)，肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)端接(jie)扇(shan)面骨。

肉(rou)皮厚、肉(rou)瘦而(er)膠質多，紅燒(shao)肘(zhou)子選用(yong)前后肘(zhou)均可(ke)，以后肘(zhou)較好。

成菜如丘，色澤棗紅，造型豐滿(man)，肉爛膠(jiao)粘(zhan)，肥(fei)而不膩，瘦(shou)而不柴，香醇味美，別有一番(fan)風味。

食用價值

豬肘(zhou)營養很豐富，含(han)較(jiao)多的(de)蛋(dan)白質(zhi)，特別是(shi)含(han)有大量的(de)膠原蛋(dan)白質(zhi)，和肉皮一(yi)樣，是(shi)使皮膚豐滿、潤(run)澤，強體增肥(fei)的(de)食(shi)療佳品。

制作方法

做法一

食材準備

肘子肉500克，醬油(you)15克，精(jing)鹽10克大(da)料1顆，大(da)蔥白2段，鮮姜2片，50克，蜂蜜、木耳、玉(yu)蘭片、味(wei)精(jing)、濕(shi)團粉(fen)各少(shao)許，二道清(qing)湯適量，香菜。

制作步驟

1、將(jiang)肘子煮(zhu)至八成(cheng)熟撈出，皮面抹(mo)上一層蜂蜜(mi)，放到寬油鍋里，炸至皮上有小(xiao)泡呈深紅(hong)色時，即可撈出。

2、將整塊(kuai)肘子(zi)按蒸(zheng)碗(wan)的(de)大小(xiao)，削成(cheng)圓形(xing)。用刀在(zai)肘子(zi)的(de)瘦肉方位，切成(cheng)深而不透的(de)象眼塊(kuai)，皮向下放(fang)在(zai)蒸(zheng)碗(wan)里(li)，放(fang)上蔥段、姜片、大料。取二(er)道清(qing)湯(tang)（豬骨(gu)湯(tang)）一碗(wan)，對入(ru)醬(jiang)油、精(jing)鹽(yan)、料酒，找好口(kou)味，澆(jiao)入(ru)肘子(zi)碗(wan)內。放(fang)在(zai)蒸(zheng)籠里(li)，用旺火蒸(zheng)2個半小(xiao)時(shi)即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在(zai)湯(tang)盤內。

3、湯(tang)鍋置(zhi)旺火上，舀入(ru)二道清湯(tang)兩勺(shao)，潷入(ru)蒸肘子的原湯(tang)，投(tou)入(ru)玉蘭片(pian)、木耳片(pian)、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)。好口(kou)味(wei)，勾流水芡(qian)少許，沸后澆到肘子上即好。

做法二

食材準備

主料：豬肘子(zi)（1塊(kuai)，1斤半）、小棠菜(cai)（6棵）、蔥(cong)（1棵）、姜(jiang)（6片）

調料(liao)：八角（5粒）、料(liao)酒（5湯(tang)(tang)匙）、白糖（1湯(tang)(tang)匙）、醬油（3湯(tang)(tang)匙）、油（3湯(tang)(tang)匙）、鹽（1/2湯(tang)(tang)匙）、生粉（1湯(tang)(tang)匙）

制作步驟

1、去掉(diao)豬肘子上的(de)毛洗凈(jing)。燒開半鍋(guo)水加入3湯(tang)匙料酒和姜(jiang)片，放入豬肘子焯3分鐘，取出過(guo)一下冷水再撈起(qi)。蔥去掉(diao)頭(tou)尾(wei)，洗凈(jing)切段(duan)。

2、將豬肘子放入大碗里，倒(dao)入1湯匙白糖(tang)、3湯匙醬油、八角和半碗水，擠(ji)壓豬肘子讓其入味，腌制(zhi)30分鐘(zhong)。

3、把腌好(hao)的(de)豬(zhu)肘子放(fang)入(ru)微波(bo)爐內高(gao)火(huo)加熱5分(fen)鐘(zhong)后，放(fang)入(ru)2湯匙料酒、姜(jiang)片和(he)蔥(cong)白，給豬(zhu)肘子翻面，再高(gao)火(huo)加熱5分(fen)鐘(zhong)。

4、將小棠菜放(fang)入(ru)(ru)大碗(wan)里，加3湯匙油、1/2湯匙鹽和半(ban)碗(wan)水，放(fang)入(ru)(ru)微(wei)波(bo)爐(lu)高(gao)火(huo)加熱(re)3分鐘。

5、將豬肘子(zi)擺盤，倒出碗(wan)(wan)里剩(sheng)余(yu)的肉(rou)汁，加(jia)1湯匙生粉和半碗(wan)(wan)水調勻(yun)，放入(ru)微(wei)波(bo)爐里高火加(jia)熱1分鐘(zhong)。

6、把小棠菜擺(bai)在(zai)豬肘(zhou)子的(de)(de)四周(zhou)，淋上加熱好(hao)的(de)(de)芡汁，即可食用啦。

做法三

食材準備

主料：豬前肘1只

輔料(liao)：蔥、老姜各10克調料(liao)：老抽20ml，鹽5g，高湯(tang)500ml，黃(huang)酒10ml，生(sheng)抽20ml，花(hua)生(sheng)油500ml

制作步驟

1、蔥切寸段、老姜切片，待用；

2、豬前肘洗凈，放(fang)入鍋中足量的沸水(shui)里大火煮至不冒血(xue)水(shui)，取出控干水(shui)分后，用老(lao)抽均(jun)勻(yun)上色；

3、中火(huo)加熱鍋(guo)中的(de)油(you)至(zhi)7成熱，放入豬肘煎炸，用燒熱的(de)油(you)反(fan)復澆在(zai)豬肘上，成紅棕(zong)色后取出，濾干油(you)分(fen)，待(dai)用；

4、將(jiang)炸過的豬肘放入(ru)大(da)碗，加入(ru)生抽、鹽、蔥段、老姜片和(he)高湯（100ml）。將(jiang)大(da)碗放入(ru)高壓(ya)鍋中蒸壓(ya)半小時。

5、將蒸好的豬(zhu)(zhu)肘(zhou)揀去蔥(cong)姜，放(fang)入炒鍋中(zhong)(zhong)，加入鹽(yan)、黃酒、高湯(tang)（400ml），用中(zhong)(zhong)小火加熱30分鐘至湯(tang)汁濃稠，將豬(zhu)(zhu)肘(zhou)盛入盤中(zhong)(zhong)，淋上湯(tang)汁即可。

做法四

食材準備

主料：肘(zhou)子(zi)1000克。

輔(fu)料(liao)：花生油2000克(ke)（實耗75克(ke)），醬油50克(ke)，料(liao)酒(jiu)75克(ke)，鹽1、5克(ke)，蔥、姜、五香料(liao)少許(xu)，淀粉15克(ke)，糖10克(ke)，湯(tang)適量，青蒜少許(xu)。

制作步驟

1、選(xuan)皮薄(bo)、毛孔細小(xiao)的新(xin)鮮肘子，剔去骨頭，修(xiu)整成圓(yuan)桃(tao)形狀。

2、肘(zhou)子皮(pi)朝上，放入五香料鹵(lu)鍋加熱，煮至五成熟撈出。

3、將油鍋(guo)燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shi)不(bu)停(ting)地翻動，以防(fang)糊(hu)底。

4、炸(zha)好肘子撈出，放一碗(wan)(wan)內，加蔥、姜，用(yong)鹵湯對些水，澆(jiao)入碗(wan)(wan)中，上屜(ti)蒸(zheng)爛(lan)。

5、將蒸好的肘子扣入(ru)(ru)大盤內，湯(tang)瀝在久中(zhong)，加入(ru)(ru)料酒、味精，調一下(xia)色味，開始(shi)勾芡，撒上(shang)青蒜段，淋入(ru)(ru)明油，澆在肘子上(shang)即成。

做法五

食材準備

主料(liao)：豬肘子1只、竹片(pian)數節。

調(diao)料：香(xiang)蔥(cong)少許、姜片少許，白糖適(shi)量、醬(jiang)油適(shi)量。

制作步驟

1、將肘(zhou)子刮干(gan)凈(jing)，用(yong)刀直線劃(hua)開(kai)（見(jian)骨頭），下(xia)沸(fei)水鍋內煮約2分鐘撈出；香蔥(cong)打(da)結(jie)。

2、取砂鍋(guo)一個，內放(fang)竹片墊底，肘子皮向(xiang)下放(fang)在竹片上，加入蔥結、姜片、醬油、白糖及水（水與(yu)肉面平），用大火燒沸(fei)，撇去浮(fu)沫，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，改用小火燜約1小時(shi)。

3、將肘(zhou)子翻身（皮向上(shang)），肘(zhou)子熟爛時，取出竹片即(ji)可(ke)。

做法六

食材準備

主料：豬蹄膀500克(ke)。輔料：生姜2片、冰糖少許(xu)(xu)、姜片少許(xu)(xu)、老抽(chou)2勺(shao)、干(gan)辣(la)椒4個、八角1個、蔥(cong)絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀(bang)500克(ke)，和生姜二片在沸水中煮(zhu)1分鐘撈起(qi)來過涼水瀝干；

2、鐵(tie)鍋里放(fang)少許油，放(fang)小(xiao)把冰糖炒(chao)化(hua)，呈(cheng)棕紅色的時候放(fang)下蹄膀(bang)和姜片，拿(na)好遮擋物(wu)，小(xiao)心油花飛濺，小(xiao)火(huo)把蹄膀(bang)煸(bian)炒(chao)到微微金黃；

3、加兩大碗水，加老抽兩勺、干辣椒四個(ge)，八角一(yi)個(ge)在砂鍋(guo)中燉(dun)煮，中火燒開后(hou)調成文火燉(dun)到水干肉爛；

4、裝小盤撒上蔥(cong)絲，上桌(zhuo)即可。

做法七

食材準備

豬前(qian)肘、小(xiao)蔥、姜片、冰糖、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、料酒、鹽(yan)、八角、桂皮、花椒、茴香(xiang)、丁香(xiang)、香(xiang)葉、草果。

方法步驟

1、將肘子去(qu)毛(mao)，清洗(xi)干凈，放入冷水(shui)鍋中，加適量清水(shui)。

2、放入花椒(jiao)、八(ba)角和適量料酒，燒開后撇去浮(fu)沫，然(ran)后撈(lao)出肘子瀝(li)干。

3、炒鍋放入少量(liang)油(you)，油(you)熱(re)后下入冰糖，小火融化。

4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子，再加上(shang)生抽、老抽和料酒。

5、加適量熱水淹沒肘子，放入草果、茴香(xiang)、香(xiang)葉、八角、桂(gui)皮(pi)、花椒、丁香(xiang)。

6、大火燒(shao)開(kai)后，轉中小火，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)燜煮(zhu)一個小時(shi)。

7、放入適量鹽調味，把(ba)肘子翻面再燉1小時，待湯汁收的(de)差(cha)不多即(ji)成(cheng)。

食用須知

適用人群

1、一般人皆可(ke)食(shi)用。

2、肥胖(pang)患者和血脂較高者不(bu)宜(yi)多食。

3、濕熱(re)痰滯(zhi)內(nei)蘊者慎食。

禁忌

1、不宜與(yu)鯽魚、蝦、鴿肉、驢肉、甲(jia)魚、蕎麥、牛肉同(tong)食。

2、食用后短時間內不(bu)要大(da)量飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高壓(ya)(ya)鍋壓(ya)(ya)大約20-25分鐘左右。

2、豬(zhu)肘(zhou)子(zi)是(shi)豬(zhu)的腿肉，分為前肘(zhou)，也(ye)稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶(dai)皮烹制(zhi)，肥而(er)不膩。其宜燒(shao)、扒、醬、燜(men)(men)、鹵、制(zhi)湯等，如紅燒(shao)肘(zhou)子(zi)、菜(cai)心扒肘(zhou)子(zi)、紅燜(men)(men)肘(zhou)子(zi)。

3、后(hou)肘(zhou)，也稱后(hou)蹄髈，因結締組織(zhi)較(jiao)前肘(zhou)含(han)量多，皮老韌，質量較(jiao)前肘(zhou)差(cha)；其烹制方法，和用途(tu)基本同前肘(zhou)。