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基本介紹

和橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)是(shi)江蘇宜(yi)興(xing)久享(xiang)盛譽的(de)傳(chuan)統名(ming)產(chan)，相傳(chuan)已有130多年(nian)的(de)歷史。因其味(wei)特別鮮(xian)美，馳名(ming)遐邇(er)，清朝(chao)的(de)皇帝贊賞它為(wei)(wei)食中佳品(pin)，定(ding)為(wei)(wei)貢品(pin)。其特點是(shi)干(gan)咸而(er)不(bu)澀(se)，甜而(er)不(bu)膩，香而(er)不(bu)厭，細細咀嚼，香噴(pen)噴(pen)，甜滋(zi)滋(zi)，咸津(jin)津(jin)。1950年(nian)，宜(yi)興(xing)特制和橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)十多萬斤，專程(cheng)運往朝(chao)鮮(xian)慰問中國(guo)人(ren)民志愿軍，寄寓祖國(guo)家鄉人(ren)民的(de)一片深情厚(hou)意。和橋(qiao)老(lao)油五(wu)香豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)，清代曾(ceng)作為(wei)(wei)貢品(pin)。

和橋豆腐干于2011年被列(lie)入無錫市級非物(wu)質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu)。

菜品特色

豆腐干呈深醬色(se)，形狀(zhuang)(zhuang)大小如(ru)銀(yin)元，外帶網 狀(zhuang)(zhuang)花紋。其特點(dian)是(shi)選料講究，制作精細(xi)，質堅帶韌性(xing)，咸而(er)不(bu)(bu)澀(se)，甜而(er)不(bu)(bu)膩，香而(er)不(bu)(bu)艷， 多味(wei)而(er)適度，細(xi)嚼(jiao)慢品，回(hui)味(wei)無窮，是(shi)饋(kui)贈(zeng)親友和旅游、佐餐(can)、下(xia)酒(jiu)的佳(jia)品。

制作方法

和(he)橋豆(dou)腐干制作要求很高(gao)，從精選(xuan)原料(liao)到精制成(cheng)品，要經過選(xuan)豆(dou)浸發清水(shui)過濾、上(shang)磨粉碎(sui)、蒸汽煮(zhu)沸(fei)、撇泖(mao)點花(hua)、上(shang)榨壓(ya)水(shui)、上(shang)盤劃塊、滾(gun)水(shui)氽(tun)翻等12道(dao)工序(xu)，然后再(zai)放入(ru)由茴香、桂皮、味(wei)精、白糖(tang)、醬油等調料(liao)配成(cheng)的特備(bei)湯(tang)水(shui)中(zhong)煮(zhu)燜(men)，讓各種(zhong)調料(liao)的味(wei)道(dao)滲透進(jin)去。同時(shi)，因其(qi)經高(gao)壓(ya)而成(cheng)，不易破碎(sui)，保管期長等優(you)點。

發展歷程

早在清(qing)代，有個叫梅理卿的(de)安徽(hui)漢(han)子，戰亂中(zhong)全家被(bei)殺，只身來到和(he)橋鎮(zhen)謀生(sheng)，常買上幾塊豆腐干，喝盅酒助助興(xing)。偶有一(yi)次，他(ta)覺得味道(dao)不如(ru)先前那么好了(le)，就(jiu)向店主(zhu)提出疑(yi)問。店老板聽了(le)頂撞(zhuang)他(ta)說：“你有本事，就(jiu)自己去開(kai)作坊吧！”梅理卿一(yi)氣之下，真的(de)就(jiu)開(kai)了(le)一(yi)片醬(jiang)(jiang)園，取(qu)名(ming)“梅永和(he)醬(jiang)(jiang)園”，兼產醬(jiang)(jiang)油豆腐干，發(fa)誓(shi)要超過(guo)“萬生(sheng)醬(jiang)(jiang)園”。

梅(mei)理卿聰明(ming)能干(gan)，他汲取了老(lao)家安徽蕪湖一(yi)帶豆腐作(zuo)坊的(de)(de)長處，講究選料，精巧(qiao)制作(zuo)，又把萬(wan)生醬園的(de)(de)方(fang)形(xing)(xing)五香(xiang)嫩油(you)豆腐干(gan)，改(gai)為(wei)(wei)干(gan)花(hua)(hua)包(bao)壓的(de)(de)老(lao)油(you)豆腐干(gan)，形(xing)(xing)狀(zhuang)由(you)方(fang)形(xing)(xing)改(gai)為(wei)(wei)圓形(xing)(xing)，先采用小蒲包(bao)包(bao)裝成(cheng)型(xing)壓成(cheng)堅實的(de)(de)豆腐干(gan)坯，后放(fang)入鍋(guo)中(zhong)水氽，再(zai)翻鍋(guo)白煮(zhu)，然(ran)后加上紅糖(tang)黃酒、茴香(xiang)、開洋(yang)等作(zuo)料進(jin)行色(se)煮(zhu)，最后取出浸(jin)入老(lao)秋(qiu)油(you)中(zhong)，同時(shi)(shi)加上冰糖(tang)，浸(jin)漬一(yi)月乃至一(yi)年后，上市出售。制成(cheng)的(de)(de)豆腐干(gan)大小均(jun)勻如銀元，色(se)澤透(tou)亮(liang)而(er)深褐質(zhi)地堅實而(er)帶韌(ren)，厚薄均(jun)勻，咸而(er)不澀，甜而(er)不膩，香(xiang)而(er)不厭，加上四周印有麻片狀(zhuang)的(de)(de)花(hua)(hua)紋，外觀(guan)好看(kan)，色(se)香(xiang)味俱佳。到了梅(mei)的(de)(de)兒子梅(mei)渭中(zhong)時(shi)(shi)，和橋豆腐干(gan)達到了鼎盛時(shi)(shi)期。晚清時(shi)(shi)，當地官員把它作(zuo)為(wei)(wei)上品進(jin)貢(gong)朝廷。

發展現狀

如今的和(he)橋豆腐(fu)干制作和(he)選料(liao)(liao)更加講究(jiu)，它從(cong)黃(huang)豆的篩(shai)選、去雜、浸(jin)泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)到灌(guan)裝共19道工序，好多(duo)(duo)實現(xian)了機械操作，僅有(you)二三道工序是靠手工操作的。在配(pei)料(liao)(liao)上(shang)，除了習用(yong)的醬油、食糖(tang)、茴(hui)香(xiang)外，還采用(yong)丁(ding)香(xiang)、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、海帶、桂皮等多(duo)(duo)種作料(liao)(liao)。

在(zai)(zai)品(pin)種(zhong)上(shang)，有(you)“海鮮豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“開洋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“鮮辣(la)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“焦油(you)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”、“白坯(pi)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)”等新品(pin)種(zhong)，采(cai)用(yong)了消(xiao)毒防腐(fu)真空軟(ruan)包裝。2006年開始和(he)橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)已經(jing)在(zai)(zai)互聯網(wang)上(shang)售賣，直接可以在(zai)(zai)網(wang)上(shang)買到純正的和(he)橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)。