和(he)橋(qiao)(qiao)豆腐干是江蘇宜興久享盛(sheng)譽的傳統名產,相傳已有130多年(nian)的歷史。因其(qi)味特別鮮(xian)美,馳名遐邇(er),清(qing)(qing)朝的皇(huang)帝贊(zan)賞它為食中佳(jia)品,定為貢品。其(qi)特點是干咸(xian)而(er)不(bu)(bu)澀,甜而(er)不(bu)(bu)膩,香(xiang)而(er)不(bu)(bu)厭(yan),細細咀嚼,香(xiang)噴噴,甜滋滋,咸(xian)津(jin)津(jin)。1950年(nian),宜興特制和(he)橋(qiao)(qiao)豆腐干十多萬斤,專程運往朝鮮(xian)慰問中國人(ren)民志愿軍,寄寓(yu)祖國家鄉(xiang)人(ren)民的一片深情厚(hou)意。和(he)橋(qiao)(qiao)老油五香(xiang)豆腐干,清(qing)(qing)代曾作(zuo)為貢品。
和橋豆腐干于2011年被(bei)列(lie)入無錫市級非物質(zhi)文(wen)化遺產名錄(lu)。
豆腐干(gan)呈深(shen)醬色,形狀大小如銀元,外帶網 狀花紋。其特點是(shi)選料(liao)講(jiang)究,制(zhi)作精細(xi),質堅(jian)帶韌性,咸而(er)(er)不澀,甜(tian)而(er)(er)不膩,香而(er)(er)不艷, 多味(wei)(wei)而(er)(er)適度,細(xi)嚼慢品(pin),回味(wei)(wei)無窮,是(shi)饋贈親友和旅(lv)游、佐餐、下酒的佳品(pin)。
和橋(qiao)豆腐干(gan)制(zhi)作要求很高(gao),從精選(xuan)原料(liao)到(dao)精制(zhi)成(cheng)品,要經(jing)過選(xuan)豆浸(jin)發(fa)清水過濾(lv)、上磨粉碎(sui)、蒸汽(qi)煮(zhu)沸、撇泖(mao)點(dian)花(hua)、上榨壓水、上盤劃塊(kuai)、滾(gun)水氽(tun)翻(fan)等12道工(gong)序,然后再(zai)放入(ru)由(you)茴香、桂皮、味精、白糖、醬油等調料(liao)配成(cheng)的特備湯水中煮(zhu)燜,讓各(ge)種調料(liao)的味道滲(shen)透(tou)進去。同時(shi),因其(qi)經(jing)高(gao)壓而成(cheng),不(bu)易破碎(sui),保管期長等優點(dian)。
早在清代(dai),有個叫梅(mei)理卿(qing)的(de)安徽漢子,戰亂中全家(jia)被(bei)殺,只身來(lai)到和橋鎮謀生,常買上幾塊豆腐干(gan),喝盅酒助助興。偶(ou)有一(yi)次,他覺得(de)味道不(bu)如(ru)先前那么(me)好了,就(jiu)向店主(zhu)提出疑問。店老板聽了頂撞他說:“你(ni)有本事,就(jiu)自己去(qu)開(kai)作坊吧(ba)!”梅(mei)理卿(qing)一(yi)氣(qi)之(zhi)下(xia),真的(de)就(jiu)開(kai)了一(yi)片(pian)醬(jiang)(jiang)園(yuan),取(qu)名(ming)“梅(mei)永(yong)和醬(jiang)(jiang)園(yuan)”,兼產醬(jiang)(jiang)油豆腐干(gan),發誓(shi)要(yao)超過“萬(wan)生醬(jiang)(jiang)園(yuan)”。
梅(mei)(mei)理卿(qing)聰(cong)明(ming)能干(gan)(gan),他汲(ji)取了老(lao)家安徽蕪湖一(yi)帶豆腐(fu)(fu)作(zuo)(zuo)(zuo)坊的(de)長(chang)處,講究選料,精巧制作(zuo)(zuo)(zuo),又把萬生醬園的(de)方形(xing)五(wu)香(xiang)嫩油(you)(you)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan),改為(wei)干(gan)(gan)花(hua)(hua)包(bao)壓的(de)老(lao)油(you)(you)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan),形(xing)狀由方形(xing)改為(wei)圓(yuan)形(xing),先(xian)采用(yong)小(xiao)蒲包(bao)包(bao)裝成(cheng)型壓成(cheng)堅(jian)實(shi)的(de)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)坯(pi),后放入鍋中水(shui)氽,再翻鍋白煮(zhu),然后加上(shang)紅(hong)糖黃酒、茴(hui)香(xiang)、開洋等作(zuo)(zuo)(zuo)料進(jin)行(xing)色煮(zhu),最后取出(chu)浸入老(lao)秋油(you)(you)中,同時(shi)加上(shang)冰糖,浸漬一(yi)月乃至一(yi)年后,上(shang)市(shi)出(chu)售。制成(cheng)的(de)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)大小(xiao)均勻如銀元,色澤透亮而(er)深褐質(zhi)地(di)堅(jian)實(shi)而(er)帶韌,厚薄均勻,咸(xian)而(er)不澀,甜而(er)不膩,香(xiang)而(er)不厭,加上(shang)四周印有麻片狀的(de)花(hua)(hua)紋,外觀(guan)好看,色香(xiang)味俱佳。到了梅(mei)(mei)的(de)兒(er)子(zi)梅(mei)(mei)渭中時(shi),和橋豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)達到了鼎盛時(shi)期(qi)。晚清時(shi),當(dang)地(di)官員把它作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)上(shang)品進(jin)貢朝廷。
如今的和橋豆腐(fu)干(gan)制作和選料(liao)更加講究,它從黃豆的篩選、去(qu)雜、浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)到灌裝(zhuang)共19道工(gong)序,好多實(shi)現了機(ji)械操(cao)作,僅有二(er)三道工(gong)序是靠手工(gong)操(cao)作的。在配料(liao)上(shang),除(chu)了習用的醬油(you)、食糖、茴香外,還采用丁香、精鹽、味精、海帶、桂(gui)皮等多種作料(liao)。
在(zai)品種上(shang)(shang),有“海(hai)鮮豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“開(kai)洋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“鮮辣豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“焦油豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“白坯豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”等新品種,采(cai)用(yong)了消毒防腐(fu)真空(kong)軟包裝。2006年開(kai)始(shi)和(he)橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)已經在(zai)互(hu)聯網上(shang)(shang)售(shou)賣,直接(jie)可以(yi)在(zai)網上(shang)(shang)買到(dao)純正的(de)和(he)橋豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)。