和橋(qiao)(qiao)豆腐(fu)干(gan)是江蘇宜(yi)興久(jiu)享盛譽的傳(chuan)統名產,相傳(chuan)已有130多年的歷史。因其味特(te)(te)別鮮美,馳名遐邇,清(qing)朝(chao)的皇帝贊賞它為(wei)食中佳品(pin),定為(wei)貢(gong)品(pin)。其特(te)(te)點(dian)是干(gan)咸(xian)(xian)而不澀,甜(tian)(tian)而不膩,香(xiang)而不厭,細(xi)細(xi)咀嚼(jiao),香(xiang)噴(pen)噴(pen),甜(tian)(tian)滋(zi)滋(zi),咸(xian)(xian)津(jin)津(jin)。1950年,宜(yi)興特(te)(te)制和橋(qiao)(qiao)豆腐(fu)干(gan)十多萬斤,專(zhuan)程運往朝(chao)鮮慰問中國人民志愿軍,寄寓祖國家鄉人民的一片(pian)深情厚意(yi)。和橋(qiao)(qiao)老油五香(xiang)豆腐(fu)干(gan),清(qing)代曾作為(wei)貢(gong)品(pin)。
和橋豆腐干于2011年被列入無錫(xi)市(shi)級非物質(zhi)文化(hua)遺產名錄。
豆腐干(gan)呈深醬色,形狀大小如銀元,外(wai)帶(dai)網 狀花紋。其特(te)點是選料(liao)講(jiang)究,制作精細,質堅帶(dai)韌性,咸而不澀,甜而不膩,香而不艷, 多味而適(shi)度,細嚼慢品,回味無窮,是饋(kui)贈親友和旅游、佐餐、下酒(jiu)的佳品。
和橋豆(dou)腐干(gan)制作(zuo)要求很高(gao),從精(jing)(jing)選(xuan)(xuan)原(yuan)料到精(jing)(jing)制成品,要經過(guo)選(xuan)(xuan)豆(dou)浸(jin)發清水過(guo)濾、上磨粉碎(sui)、蒸汽煮沸、撇泖點(dian)花、上榨(zha)壓水、上盤劃塊、滾水氽翻等12道(dao)工序(xu),然后再放入由茴香、桂皮、味(wei)精(jing)(jing)、白糖、醬油(you)等調料配(pei)成的(de)特備湯水中(zhong)煮燜,讓各種調料的(de)味(wei)道(dao)滲(shen)透進去。同時,因其經高(gao)壓而(er)成,不易破碎(sui),保管期長(chang)等優(you)點(dian)。
早在清代(dai),有個叫梅理(li)卿(qing)(qing)的安(an)徽漢子,戰(zhan)亂中全家被殺,只身來到和橋鎮謀生,常買(mai)上幾塊(kuai)豆(dou)腐干(gan),喝盅(zhong)酒(jiu)助(zhu)助(zhu)興(xing)。偶有一次,他覺得(de)味道不如先(xian)前那么(me)好了,就向店主提(ti)出疑問。店老板聽(ting)了頂撞他說:“你(ni)有本(ben)事(shi),就自(zi)己去(qu)開(kai)作坊(fang)吧!”梅理(li)卿(qing)(qing)一氣之下,真的就開(kai)了一片醬(jiang)(jiang)園(yuan),取名“梅永和醬(jiang)(jiang)園(yuan)”,兼產醬(jiang)(jiang)油豆(dou)腐干(gan),發誓要超過“萬生醬(jiang)(jiang)園(yuan)”。
梅(mei)理(li)卿聰(cong)明能干(gan)(gan),他汲取(qu)了老家安徽蕪(wu)湖一帶豆(dou)腐(fu)(fu)作坊的(de)(de)長處,講究(jiu)選(xuan)料(liao),精巧制作,又把萬生(sheng)醬園的(de)(de)方形五香(xiang)(xiang)嫩油豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan),改(gai)為(wei)干(gan)(gan)花包壓(ya)(ya)的(de)(de)老油豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan),形狀由方形改(gai)為(wei)圓形,先(xian)采用小蒲(pu)包包裝成型(xing)壓(ya)(ya)成堅實的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)坯(pi),后放入鍋(guo)(guo)中水氽,再翻(fan)鍋(guo)(guo)白煮(zhu),然(ran)后加(jia)(jia)上(shang)(shang)紅糖(tang)黃酒、茴香(xiang)(xiang)、開洋等作料(liao)進行色煮(zhu),最后取(qu)出浸(jin)入老秋(qiu)油中,同時(shi)加(jia)(jia)上(shang)(shang)冰糖(tang),浸(jin)漬一月乃至一年后,上(shang)(shang)市出售。制成的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)大小均勻如銀元,色澤透亮而(er)深(shen)褐質地堅實而(er)帶韌(ren),厚薄均勻,咸而(er)不澀,甜而(er)不膩,香(xiang)(xiang)而(er)不厭,加(jia)(jia)上(shang)(shang)四周印有麻片狀的(de)(de)花紋,外觀好看(kan),色香(xiang)(xiang)味俱(ju)佳。到了梅(mei)的(de)(de)兒子梅(mei)渭(wei)中時(shi),和橋(qiao)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)達到了鼎(ding)盛(sheng)時(shi)期。晚清時(shi),當地官員把它作為(wei)上(shang)(shang)品進貢朝廷(ting)。
如今的和橋豆(dou)腐干制(zhi)作(zuo)和選(xuan)料更加(jia)講究,它(ta)從黃豆(dou)的篩選(xuan)、去雜、浸泡、磨(mo)漿、煮漿到灌(guan)裝共19道(dao)工序,好多(duo)實(shi)現了(le)機械操作(zuo),僅(jin)有二三道(dao)工序是(shi)靠手工操作(zuo)的。在配料上,除了(le)習(xi)用的醬(jiang)油、食糖(tang)、茴(hui)香(xiang)外,還(huan)采(cai)用丁香(xiang)、精鹽(yan)、味精、海帶、桂皮等多(duo)種(zhong)作(zuo)料。
在品(pin)種上(shang),有“海鮮(xian)豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“開洋豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“鮮(xian)辣(la)豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“焦油豆(dou)腐(fu)(fu)干”、“白坯豆(dou)腐(fu)(fu)干”等(deng)新(xin)品(pin)種,采用了消毒防腐(fu)(fu)真空軟包(bao)裝(zhuang)。2006年(nian)開始和橋豆(dou)腐(fu)(fu)干已經在互聯(lian)網(wang)上(shang)售賣,直接可(ke)以在網(wang)上(shang)買到純(chun)正的和橋豆(dou)腐(fu)(fu)干。