掛(gua)粉湯圓也叫(jiao)掛(gua)粉湯團(tuan)(tuan),是江蘇(su)(su)蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)的(de)(de)特色(se)小吃。常(chang)見的(de)(de)湯團(tuan)(tuan)餡(xian)兒有鮮肉、蘿卜絲、芝麻、豆沙、玫瑰這(zhe)幾種。老蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)尤(you)其鐘愛(ai)鮮肉和蘿卜絲餡(xian)的(de)(de),這(zhe)兩種是蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)湯團(tuan)(tuan)的(de)(de)特色(se)。
掛粉(fen)湯團的特點(dian)是韌性十足(zu)、柔軟滑口,餡(xian)心多樣(yang),有(you)鮮肉(rou)、菜豬油、豆沙、芝(zhi)麻和(he)玫(mei)瑰(gui)白糖(tang)等五(wu)種(zhong)口味組合,被稱(cheng)為(wei)五(wu)色掛粉(fen)湯團。
蘇州人的(de)(de)湯(tang)團(tuan)做(zuo)法說起來不算(suan)復雜,熟手從和面到(dao)包好也就(jiu)是半小時左(zuo)右的(de)(de)功夫(fu)。但在吃這件事兒(er)上(shang),蘇州人可是很下工(gong)夫(fu)的(de)(de)。首(shou)先,包湯(tang)團(tuan)必須用(yong)(yong)水(shui)(shui)磨(mo)粉。按照傳統做(zuo)法,將糯米、粳米按比例配好,用(yong)(yong)清水(shui)(shui)浸泡至手捻即碎的(de)(de)程度,撈出瀝水(shui)(shui)后入(ru)石磨(mo)加清水(shui)(shui)磨(mo)制,磨(mo)出來的(de)(de)“米漿”用(yong)(yong)布袋(dai)接(jie)好,或掛(gua)起靜(jing)置瀝水(shui)(shui)或用(yong)(yong)重(zhong)物壓(ya)制擠出水(shui)(shui)分,最(zui)后袋(dai)中的(de)(de)就(jiu)是掛(gua)粉了。如今蘇州城里(li)有名氣、吃口講究的(de)(de)湯(tang)團(tuan)店,用(yong)(yong)的(de)(de)就(jiu)是這種掛(gua)粉。
掛(gua)粉(fen)(fen)(fen)因其物理特性,直接用來和面包(bao)湯團會使(shi)粉(fen)(fen)(fen)皮開(kai)裂(lie),想要做到軟糯(nuo)結實,還得有(you)個關(guan)鍵步驟。將一(yi)定(ding)量的(de)掛(gua)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)清水和成面團之后(hou)窩成一(yi)個扁(bian)碗(wan)形狀(zhuang),下(xia)入(ru)沸(fei)水中(zhong)煮熟撈出(chu),這(zhe)就(jiu)(jiu)是“粉(fen)(fen)(fen)芡”。再把粉(fen)(fen)(fen)芡揉入(ru)新的(de)掛(gua)粉(fen)(fen)(fen)里,就(jiu)(jiu)可以制(zhi)作出(chu)光滑(hua)細膩的(de)粉(fen)(fen)(fen)團來了。
蘇州的(de)湯團(tuan)好吃,第二重點(dian)就在于餡(xian)兒。做餡(xian)兒的(de)講究首先是食(shi)材,其次是調味,肉餡(xian)兒肥瘦(shou)均勻醬(jiang)(jiang)香濃郁,煮熟后(hou)湯汁(zhi)鮮甜肉團(tuan)緊(jin)實(shi);蘿卜絲(si)餡(xian)則更費功夫些,清代(dai)袁枚的(de)《隨園食(shi)單》中就有蘿卜絲(si)湯團(tuan)的(de)做法(fa):“蘿卜刨絲(si)滾熟,去臭氣,微干,加蔥醬(jiang)(jiang)拌(ban)之,放粉團(tuan)中作(zuo)餡(xian),再用麻油灼之。湯滾亦可(ke)。”
現做的生湯(tang)(tang)(tang)(tang)團(tuan)下(xia)鍋(guo)(guo)(guo)煮熟一(yi)般要15分鐘左右(you),冷凍的更(geng)久,要半(ban)小(xiao)時上下(xia);所(suo)以一(yi)般去(qu)小(xiao)店吃湯(tang)(tang)(tang)(tang)團(tuan)是要等的,有(you)些以賣湯(tang)(tang)(tang)(tang)團(tuan)為主營業務(wu)的大(da)店則常年滾著(zhu)兩鍋(guo)(guo)(guo)水,一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)下(xia)咸(xian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)團(tuan),一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)下(xia)甜湯(tang)(tang)(tang)(tang)團(tuan),飯點(dian)時間都會提(ti)前下(xia)好很多湯(tang)(tang)(tang)(tang)團(tuan)在鍋(guo)(guo)(guo)里備著(zhu),來客點(dian)單盛碗即(ji)吃。