安徽馬鞍山。據說是上世紀90年代起源(yuan)于205國道當涂段(duan),主要是供(gong)路上跑長途車的人吃(chi)。
當(dang)涂(tu)大肉面(mian)的熱量(liang)是(shi)119大卡(ka)/100克(ke),一小碗面(mian)一般在500克(ke)左(zuo)右(you)(you),大碗800克(ke)左(zuo)右(you)(you),所(suo)以當(dang)涂(tu)大肉面(mian)的熱量(liang)是(shi)比(bi)較高的。
材(cai)料:寬條(tiao)面200克(ke),高湯(tang)3杯,紅燒肉250克(ke),蔥段少許,木耳適量,姜片少許,香(xiang)菇適量,色(se)拉油1大匙(chi),菜心適量。
調味料:醬油1大(da)匙(chi)(chi),味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi),紹酒(jiu)1大(da)匙(chi)(chi),白(bai)糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi),精鹽1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)。
1、鋁鍋上火,加2/3清水,燒沸后(hou)下入寬(kuan)條面(mian),煮8分鐘至熟,撈出(chu)裝(zhuang)碗(wan)。
2、炒鍋上火燒熱,下油,放入紅燒肉、蔥、姜爆香,加調味料,添湯,下入泡發好的木耳、香菇片,見(jian)湯沸,下入(ru)菜心,離火,倒入(ru)面碗中(zhong)即可。
做出汁濃味醇、肥而不(bu)膩(ni)的(de)大(da)肉面(mian),第一(yi)關就是(shi)原材料。首(shou)先,選擇滑爽感好、面(mian)筋質含量(liang)適中、顏(yan)色(se)淡且清的(de)好面(mian)粉。面(mian)條要手工(gong)揉制(zhi),當天的(de)面(mian)條當天制(zhi)作,這樣保證的(de)勁道是(shi)大(da)肉面(mian)最重要的(de)內容之一(yi)。
然(ran)后是(shi)(shi)選肉(rou)(rou)。“大肉(rou)(rou)面,肉(rou)(rou)不好,它還有什么特(te)色(se)(se)”,所謂的(de)“大肉(rou)(rou)”就是(shi)(shi)五花肉(rou)(rou),全部要(yao)求新鮮(xian)的(de)土豬肉(rou)(rou),不然(ran)后期再怎么努力,口味(wei)也是(shi)(shi)會(hui)打折(zhe)扣的(de)。接下(xia)來就是(shi)(shi)“大肉(rou)(rou)”的(de)熟制(zhi)過程了(le)(le)(le)。甘草、桂皮等二十幾味(wei)中草藥與五花肉(rou)(rou)一同(tong)入鍋鹵制(zhi),鹽巴、醬(jiang)(jiang)油(you)可不能忘了(le)(le)(le)。醬(jiang)(jiang)油(you)是(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)(le)讓肉(rou)(rou)味(wei)更香(xiang)、但是(shi)(shi)拒絕一切(qie)味(wei)精(jing)、雞精(jing)。醬(jiang)(jiang)油(you)還有一個作用,就是(shi)(shi)上色(se)(se)。真正(zheng)本(ben)色(se)(se)的(de)“大肉(rou)(rou)”只會(hui)因醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)多少(shao)或發黑或淡色(se)(se),有了(le)(le)(le)其他顏色(se)(se)就不太(tai)正(zheng)常了(le)(le)(le)。五花肉(rou)(rou)既然(ran)鹵制(zhi)好,就得紅燒了(le)(le)(le)。
每天(tian)凌晨(chen)2點起床(chuang)揉面(mian)做(zuo)面(mian)條,然后再把頭天(tian)下午鹵制(zhi)好的“大肉”紅(hong)燒。紅(hong)燒五花肉要掌握火候(hou),“火候(hou)不到(dao)位(wei)達不到(dao)效果,燒過了也不行,熟肉會‘化’了。”
客(ke)人(ren)來(lai)了,點一碗大肉(rou)(rou)面(mian),不(bu)到(dao)幾分鐘一碗熱(re)氣(qi)騰騰的(de)(de)大肉(rou)(rou)面(mian)就能上桌。這速度(du)中的(de)(de)學問還(huan)在肉(rou)(rou)和(he)面(mian)里。自制的(de)(de)面(mian)條(tiao)下鍋一分鐘就能撈,撈上來(lai)的(de)(de)面(mian)條(tiao)再(zai)用事先調制好(hao)的(de)(de)排骨湯澆之(zhi),撒上蔥花和(he)蒜泥,放上清(qing)晨剛做好(hao)的(de)(de)“大肉(rou)(rou)”,汁濃味(wei)醇,聞(wen)(wen)一聞(wen)(wen)就直流口水。不(bu)過,不(bu)愛(ai)吃辣(la)(la)(la)的(de)(de)人(ren)可要小心(xin)哦,這秘傳的(de)(de)當涂大肉(rou)(rou)面(mian)有些辣(la)(la)(la),辣(la)(la)(la)得甘醇而夠味(wei)。
“205大肉(rou)面的特色就是肉(rou),不(bu)吃(chi)肉(rou)不(bu)如(ru)不(bu)來205。”問及(ji)一(yi)大清早就吃(chi)大肉(rou)面會不(bu)會膩,享受美味的客人笑(xiao)著(zhu)說,別看(kan)這大肉(rou)片肥(fei)嘟(du)(du)嘟(du)(du)的,吃(chi)起來卻(que)不(bu)是那么(me)回事,配點小菜(cai),好吃(chi)得很。
當(dang)涂相(xiang)傳(chuan)唐(tang)朝李陽冰曾(ceng)任當(dang)涂縣令,因發洪水(shui)導致瘟疫流行,正值數九(jiu)隆(long)冬(dong),他看見老百姓饑寒交迫,全身凍(dong)傷(shang),病死的(de)人(ren)很多。便在當(dang)地搭(da)了一(yi)(yi)個醫棚,支起一(yi)(yi)面(mian)大鍋,他把豬肉(rou)、辣椒和驅寒的(de)藥材(cai)放在鍋里(li),熬到火(huo)候時(shi)再把豬肉(rou)和藥材(cai)撈出來切(qie)碎,用其鍋中水(shui)將面(mian)煮熟,之后連湯帶面(mian)贈送(song)給窮人(ren)。百姓吃后抵御(yu)了寒冷,治(zhi)好了凍(dong)傷(shang)。從此(ci)后爭(zheng)相(xiang)效仿,延續千年(nian),時(shi)至今日,稱之為“大肉(rou)面(mian)”。