蜜汁(zhi)金棗是山東省傳統(tong)名點(dian),屬(shu)于魯菜(cai)菜(cai)系,以蜂蜜為制作主料,蜜汁金棗的(de)烹飪技巧(qiao)以蜜汁為主,口味(wei)屬(shu)于甜味(wei)。形似金棗,色(se)澤金黃,甘香濃郁。這是一道象(xiang)形菜,用山藥泥包入棗泥餡制成(cheng)棗狀,入油中炸透成(cheng)金黃色,然后熬蜜糖汁,將炸好的金棗(zao)入鍋內燜至汁濃,雖(sui)非真棗(zao)卻具有棗(zao)之(zhi)神韻(yun)。此菜(cai)形(xing)似金棗(zao),馥郁甘腴,較之(zhi)真品更(geng)勝(sheng)一籌。
原料
主料(liao):山藥(yao)500克(ke) 棗(zao)(干)100克(ke)
輔(fu)料:小麥(mai)面粉25克(ke)(ke) 梅子(zi)10克(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)20克(ke)(ke)
調料:蜂蜜20克(ke)(ke) 桂花(hua)醬3克(ke)(ke) 白砂(sha)糖10克(ke)(ke) 香精2克(ke)(ke) 花(hua)生油40克(ke)(ke)
烹飪方法
1. 將(jiang)山藥(yao)洗凈,上屜蒸熟取出去(qu)皮,用(yong)刀壓成細泥;
2. 山藥(yao)泥(ni)內加面粉拌勻(yun),做成直徑(jing)3 厘米的(de)圓餅40個;
3. 棗(zao)洗凈蒸熟,去(qu)皮,去(qu)核(he),加入糖適量拌(ban)勻,即(ji)成棗(zao)泥;
4. 將(jiang)棗泥(ni)分成40 份,包(bao)入山藥餅(bing)內,做成棗狀的丸子;
5. 在(zai)棗的(de)一端插上一根青(qing)梅(mei)條為(wei)棗蒂(di),外面滾上一層干淀(dian)粉;
6. 炒鍋內放入花(hua)生油(you),中火燒至六成熱,將棗(zao)逐個下入油(you)內,炸至金黃色時撈(lao)出控凈油(you);
7. 炒(chao)鍋內留油,加入白糖,中火(huo)炒(chao)至呈紅(hong)色,加水100毫升、白糖、蜂蜜、桂花醬成濃汁;
8. 熬好的濃汁倒入炸好的金棗,再(zai)燜半分鐘(zhong),顛翻沾勻蜜汁盛入盤內即成。
制作提示
1. 此(ci)為蜜(mi)汁(zhi)甜菜,注意火候,不可拔(ba)絲,熬制(zhi)蜜(mi)汁(zhi)忌用(yong)(yong)鐵(tie)鍋,否則(ze)汁(zhi)烏暗不透(tou)明,最(zui)好用(yong)(yong)銅鍋或鋁鍋;
2. 因有過油炸制過程(cheng),需準備花生油750克。健康提示此菜有潤肺養顏(yan)之功(gong)。
山藥
1. 山藥切片后需立即(ji)浸泡(pao)在鹽水中,以防止氧化發黑。
2. 新鮮山藥切開(kai)時會有黏液,極易滑(hua)刀(dao)傷手,可以先用清水加少許醋洗(xi),這樣(yang)可減少黏液。
3. 山藥質地細膩,味道香甜,不(bu)過(guo),山藥皮(pi)容易導致(zhi)皮(pi)膚過(guo)敏,所以最好用(yong)削皮(pi)的(de)方式(shi),并且削完山藥的(de)手(shou)不(bu)要亂碰(peng),馬上多洗幾遍手(shou),要不(bu)然就會抓哪(na)兒(er)哪(na)兒(er)癢。
4. 好的山藥外皮無傷(shang),帶黏液,斷(duan)層(ceng)雪白,黏液多,水分少。皮可(ke)鮮炒,或(huo)曬干(gan)煎湯、煮粥。去皮食用,以免產生(sheng)麻、刺等異常(chang)口(kou)感。
5. 山藥鮮品(pin)多(duo)用(yong)于虛(xu)(xu)勞咳嗽及消渴病(bing),炒熟食用(yong)治脾胃(wei)、腎氣虧虛(xu)(xu)。
棗
1. 棗皮中(zhong)含(han)有豐富的營養素(su),燉(dun)湯時(shi)應(ying)連皮一起(qi)烹調;
2. 紅棗配鮮芹菜(cai)根同煎服,對(dui)降低(di)血脂膽(dan)固醇有一(yi)定效(xiao)果。
這(zhe)是一(yi)道象形菜(cai),用山藥泥包入(ru)棗泥餡制成棗狀,入(ru)油中炸(zha)透成金黃色,然后熬蜜糖汁(zhi),將(jiang)炸(zha)好(hao)的(de)金棗入(ru)鍋內燜至汁(zhi)濃(nong),雖(sui)非(fei)真(zhen)棗卻具有棗之神(shen)韻。此(ci)菜(cai)形似(si)金棗,馥郁甘腴,較之真(zhen)品(pin)更勝一(yi)籌。
山藥
山(shan)藥(yao)(yao)(yao)含(han)有(you)(you)淀粉酶(mei)、多(duo)(duo)酚氧化(hua)酶(mei)等物質(zhi),有(you)(you)利于(yu)脾胃消化(hua)吸收功(gong)能,是一味平補脾胃的藥(yao)(yao)(yao)食(shi)(shi)(shi)兩用(yong)之品。不論脾陽(yang)虧(kui)或胃陰(yin)虛(xu)(xu),皆可食(shi)(shi)(shi)用(yong)。臨床(chuang)上(shang)常用(yong)治脾胃虛(xu)(xu)弱、食(shi)(shi)(shi)少體(ti)倦、泄(xie)瀉等病(bing)(bing)癥;山(shan)藥(yao)(yao)(yao)含(han)有(you)(you)多(duo)(duo)種營養(yang)素(su),有(you)(you)強健機體(ti),滋(zi)腎益(yi)精(jing)(jing)的作用(yong)。大凡腎虧(kui)遺精(jing)(jing),婦女(nv)白(bai)(bai)(bai)帶多(duo)(duo)、小便頻數等癥,皆可服之;山(shan)藥(yao)(yao)(yao)含(han)有(you)(you)皂甙、黏液(ye)質(zhi),有(you)(you)潤滑,滋(zi)潤的作用(yong),故(gu)可益(yi)肺(fei)氣(qi),養(yang)肺(fei)陰(yin),治療(liao)(liao)肺(fei)虛(xu)(xu)痰嗽久咳之癥;山(shan)藥(yao)(yao)(yao)含(han)有(you)(you)粘液(ye)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai),有(you)(you)降低血(xue)糖的作用(yong),可用(yong)于(yu)治療(liao)(liao)糖尿病(bing)(bing),是糖尿病(bing)(bing)人(ren)的食(shi)(shi)(shi)療(liao)(liao)佳品;山(shan)藥(yao)(yao)(yao)含(han)有(you)(you)大量的黏液(ye)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、維(wei)生素(su)及微量元素(su),能有(you)(you)效阻(zu)止血(xue)脂在血(xue)管壁的沉淀,預防心(xin)血(xue)疾病(bing)(bing),取得益(yi)志安神、延年(nian)益(yi)壽的功(gong)效;近年(nian)研究發現(xian)山(shan)藥(yao)(yao)(yao)具有(you)(you)鎮靜(jing)作用(yong),可來抗肝昏迷。
棗
棗(zao)(zao)含(han)(han)有維生(sheng)素A、C、E、P,生(sheng)物素,胡蘿卜素、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等礦(kuang)物質,葉酸(suan)(suan),泛酸(suan)(suan),煙酸(suan)(suan)等。棗(zao)(zao)能提高(gao)人體(ti)免疫力,并可抑(yi)(yi)制癌(ai)(ai)細(xi)胞(bao),藥理研究發(fa)現(xian),紅(hong)棗(zao)(zao)能促進白(bai)細(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)成(cheng)(cheng),降低血(xue)清膽(dan)固(gu)醇(chun),提高(gao)血(xue)清白(bai)蛋白(bai),保護肝臟,紅(hong)棗(zao)(zao)中(zhong)還含(han)(han)有抑(yi)(yi)制癌(ai)(ai)細(xi)胞(bao),甚(shen)至可使癌(ai)(ai)細(xi)胞(bao)向(xiang)正常細(xi)胞(bao)轉(zhuan)化(hua)的(de)物質;經常食(shi)用鮮(xian)棗(zao)(zao)的(de)人很少患膽(dan)結石,這是因(yin)為鮮(xian)棗(zao)(zao)中(zhong)豐富(fu)(fu)的(de)維生(sheng)素C,使體(ti)內(nei)多余的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)轉(zhuan)變為膽(dan)汁(zhi)酸(suan)(suan),膽(dan)固(gu)醇(chun)少了,結石形成(cheng)(cheng)的(de)概率也就隨之減少;棗(zao)(zao)中(zhong)富(fu)(fu)含(han)(han)鈣和鐵,它們(men)對防治骨質疏松產貧血(xue)有重要(yao)作(zuo)用,中(zhong)老年(nian)人更年(nian)期(qi)經常會骨質疏松,正在生(sheng)長發(fa)育(yu)高(gao)峰的(de)青少年(nian)和女性容易(yi)發(fa)生(sheng)貧血(xue),大棗(zao)(zao)對他們(men)會有十分理想的(de)食(shi)療作(zuo)用,其效果(guo)通常是藥物不能比擬(ni)的(de);對病后體(ti)虛的(de)人也有良好的(de)滋補作(zuo)用;棗(zao)(zao)所(suo)含(han)(han)的(de)蘆丁(ding),是一種使血(xue)管軟化(hua),從而使血(xue)壓(ya)降低的(de)物質,對高(gao)血(xue)壓(ya)病有防治功效;棗(zao)(zao)還可以抗過敏、除(chu)腥臭怪味、寧(ning)心(xin)安神、益智健(jian)腦、增強食(shi)欲。
小麥面粉
面粉富含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦(kuang)物(wu)質,有養心益腎(shen)、健睥(pi)厚(hou)腸、除熱(re)止(zhi)渴(ke)的功效。
梅子
梅子含(han)有豐富的(de)鈣、鎂(mei)、鉀(jia)、鈉(na)、磷、鐵(tie)、錳、銅(tong)、鋅……等多樣化礦物質。其中(zhong)鈣、磷、錢等單位(wei)含(han)量(liang)(liang)(liang)較其他種類水果高(gao)出甚多。此外青梅含(han)有含(han)量(liang)(liang)(liang)極高(gao)的(de)檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan),占青梅有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)的(de) 85%以上。其他尚(shang)有蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)…等有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。
白(bai)質(zhi)含量更是草莓、柑橘的兩倍以(yi)上,可以(yi)說(shuo)青梅(mei)營養成分極為豐富,是一種絕佳的保健水(shui)果(guo)。
蠶豆
蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)調節大腦和(he)神經組織的重(zhong)要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,并(bing)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐富的膽(dan)石(shi)堿,有(you)(you)(you)(you)增強記(ji)憶(yi)力的健(jian)腦作(zuo)用(yong);蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的鈣,有(you)(you)(you)(you)利于骨骼(ge)對(dui)鈣的吸(xi)收與鈣化,能促(cu)進(jin)人體骨骼(ge)的生(sheng)長(chang)發(fa)育;蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的蛋白質含(han)(han)量豐富,且不含(han)(han)膽(dan)固(gu)醇,可以(yi)提高食品(pin)營養價(jia)值,預防(fang)心(xin)血管疾病;蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的維生(sheng)素(su)C可以(yi)延緩動脈硬化,蠶(can)(can)(can)豆(dou)皮中(zhong)的膳食纖維有(you)(you)(you)(you)降低膽(dan)固(gu)醇、促(cu)進(jin)腸蠕(ru)動的作(zuo)用(yong);現代人還認為(wei)蠶(can)(can)(can)豆(dou)也是抗(kang)癌食品(pin)之一(yi),對(dui)預防(fang)腸癌有(you)(you)(you)(you)作(zuo)用(yong)。
山藥
一般人群均可食用。
1. 適(shi)宜糖(tang)尿病患(huan)者、腹脹、病后(hou)虛弱者、慢性腎(shen)炎(yan)患(huan)者、長期腹瀉者;
2. 山藥有(you)收澀(se)的作(zuo)用,故(gu)大(da)便燥(zao)結者不宜食用;另(ling)外(wai)有(you)實邪者忌食山藥。
棗
一般人群均可(ke)食用
1. 中老年人、青(qing)少年、女性尤宜(yi)食用;
2. 濕盛或(huo)脘腹脹滿者(zhe)忌(ji)食(shi);有宿(su)疾、食(shi)積、便秘(mi)、脾(pi)胃虛寒者(zhe)不(bu)宜(yi)多吃(chi);蟲枳齲齒、牙病作(zuo)痛(tong)及痰熱咳(ke)嗽患(huan)者(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用。
山藥
山藥味甘、性平,入肺(fei)、脾(pi)、腎(shen)經;不(bu)燥不(bu)膩;
具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳(er)明目、助(zhu)五臟、強筋骨、長(chang)志安神(shen)、延年益壽的功效;
主治脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、久(jiu)泄久(jiu)痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽、腎氣虧耗、腰膝酸(suan)軟、下肢痿弱、消渴尿(niao)頻、遺(yi)精(jing)早泄、帶下白濁、皮膚赤腫、肥胖等(deng)病癥。
棗
大棗味甘、性平溫,入(ru)脾(pi)、胃經;
有補中(zhong)益氣、補益脾胃、滋養陰血、養心安(an)神、緩(huan)和藥性的(de)功效;
用于治療脾(pi)氣虛所(suo)致(zhi)(zhi)的(de)食少、泄(xie)瀉(xie),陰血(xue)虛所(suo)致(zhi)(zhi)的(de)婦(fu)女臟躁證,病后體虛的(de)人食用大棗也有良(liang)好的(de)滋補作用。
山藥(yao):山藥與(yu)(yu)甘遂不要一同食用(yong)也不可與(yu)(yu)堿性藥物同服。
淀(dian)粉(蠶(can)豆):蠶(can)豆不宜與田螺同食。
棗
1.棗皮(pi)中含有豐富(fu)的營養(yang)素,燉湯時(shi)應連皮(pi)一起烹調;
2.紅棗(zao)配鮮(xian)芹菜根(gen)同(tong)煎(jian)服,對降低血脂膽固(gu)醇(chun)有一定效(xiao)果(guo)。
山藥
1.山藥切片后需立即浸泡在(zai)鹽水(shui)中,以防止氧(yang)化發黑。
2.新鮮山藥切開時會有黏(nian)液,極易滑刀傷手,可以先用清水加少(shao)許醋洗,這(zhe)樣可減(jian)少(shao)黏(nian)液。
3.山(shan)(shan)藥質(zhi)地細膩(ni),味道香甜,不(bu)過(guo),山(shan)(shan)藥皮(pi)容(rong)易導致皮(pi)膚(fu)過(guo)敏,所以最(zui)好用削皮(pi)的方式,并且削完山(shan)(shan)藥的手(shou)不(bu)要亂(luan)碰(peng),馬上多洗幾遍手(shou),要不(bu)然就會抓哪兒哪兒癢。
4.好的山藥外皮無傷,帶(dai)黏液(ye),斷層雪白,黏液(ye)多,水分少。皮可鮮炒,或曬干煎湯、煮粥。去皮食用,以(yi)免產生(sheng)麻(ma)、刺等異常(chang)口感。
5.山藥鮮(xian)品多用于虛(xu)勞咳嗽及消渴病,炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛(xu)。
棗
1.好的紅棗皮色紫紅,顆(ke)粒大而均勻,果(guo)(guo)行(xing)短壯圓整(zheng),皺(zhou)(zhou)紋(wen)少,痕跡(ji)淺;如果(guo)(guo)皺(zhou)(zhou)紋(wen)多,痕跡(ji)深(shen),果(guo)(guo)行(xing)凹(ao)癟,則屬于肉質差和(he)未成熟的鮮棗制成的干品;如果(guo)(guo)紅棗蒂端有穿(chuan)孔或粘有咖啡色或深(shen)褐色粉末,說明已(yi)被蟲蛀;
2.過(guo)多(duo)食用大棗會引(yin)起胃(wei)酸(suan)過(guo)多(duo)和(he)腹(fu)脹;
3.腐爛的(de)大棗在微生物的(de)作用下會產生果(guo)酸和甲醇,人(ren)吃了爛棗會出現(xian)頭暈(yun)、視力障礙等中毒反應,重者可(ke)危及生命,所以要引(yin)起注意;
4.生吃(chi)時(shi),棗皮(pi)容易滯(zhi)留在腸道中(zhong)而不(bu)易排出,因此(ci)吃(chi)棗時(shi)應吐(tu)棗皮(pi);
5.棗子吃多了會漲氣,孕婦如果(guo)有(you)腹脹現象就不要吃棗了,如果(guo)只喝紅棗湯就不要緊。
山藥
1.補益脾(pi)胃:治療脾(pi)胃虛弱(ruo)、泄瀉、體倦、食少、虛汗(han)。
2.益肺(fei)滋(zi)腎:本品(pin)不寒不燥(zao),味甘質潤(run),可治療肺(fei)腎虛損的消渴、遺精、帶下等(deng)病證。