陵口肴肉不(bu)同(tong)于水晶肴肉,它(ta)俗稱(cheng)“老鼠肉(rou)(rou)”,因為遠(yuan)看就像一只(zhi)拖著尾(wei)巴的(de)老鼠,是飽滿的(de)腱子肉(rou)(rou),沒(mei)有(you)(you)(you)常見的(de)皮凍(dong),還有(you)(you)(you)一根細骨棒,因為特(te)殊的(de)烹飪工藝,完全沒(mei)有(you)(you)(you)一點(dian)點(dian)柴,更有(you)(you)(you)一種(zhong)特(te)殊的(de)香氣以及(ji)韌勁。陵口(kou)肴肉(rou)(rou)的(de)原生態(tai),好吃看得(de)見,不必對(dui)肉(rou)(rou)質展(zhan)開(kai)聯(lian)想,是它的(de)最大特(te)色,而(er)陵口(kou)肴(yao)肉面也因為陵口(kou)肴(yao)肉而(er)注入了靈(ling)魂。
用料:豬蹄、面(mian)條、蝦米、雪里蕻、鹽、味(wei)精、硝、水、蔥段(duan)、姜片、花椒、桂(gui)皮、八角
做法:
1、將豬蹄拆去(qu)骨,盆內加(jia)清鹽50克(ke)、硝、水(shui)150克拌勻(yun),放入肉揉勻(yun)擦透(tou),在上面壓上重物,腌(a)漬入味后(hou)取(qu)出,放入冷水(shui)中浸泡1-2小(xiao)時,略(lve)去(qu)咸味后刮凈毛(mao)。鍋(guo)內加水澆沸,放入(ru)豬蹄略(lve)燙撈出,用清水沖去(qu)浮沫。
2、把蔥段(duan)、姜片、花椒、桂(gui)皮、八(ba)角裝入布袋,扎好(hao)口即為香(xiang)料袋。
3、鍋內放入豬蹄(ti),皮朝上,加水要浸沒肉面,用旺(wang)火(huo)燒開(kai),撇去浮沫,放入香料(liao)袋,用清潔瓷盤(pan)壓住豬蹄(ti),蓋上蓋,用小火(huo)煮約3小時至(zhi)(zhi)九(jiu)成(cheng)熟(shu)時,夏天只需煮(zhu)至(zhi)(zhi)七成(cheng)熟(shu)。
4、豬(zhu)蹄煮好后撈(lao)出,用鹵汁(zhi)(zhi)沖凈油膩,整齊地放在(zai)塘(tang)瓷盤(pan)內(nei)。撇去鍋內(nei)浮(fu)油,加(jia)明礬燒開后撇去浮(fu)沫。取(qu)鹵汁(zhi)(zhi)少許,澆在(zai)豬(zhu)蹄上,用重物壓緊,冷卻(que)后切成片,即成肴肉(rou)。
5、鍋內(nei)加鮮汁濃湯、雪里蕻末燒開,放入(ru)蝦(xia)子(zi)、蝦(xia)米、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)和面條,煮熟后撈出,盛入(ru)碗內(nei),上(shang)蓋肴(yao)肉(rou)片即成(cheng)。
1、豬蹄腌漬時間(jian),冷天2-3天,熱天6-7小時,中問(wen)要翻動(dong)一次;
2、燜(men)豬(zhu)蹄(ti)時要保持(chi)微沸;
3、面(mian)條不宜久煮,以(yi)韌(ren)滑為宜。