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鎮江十大名菜

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01
水(shui)晶肴肉
水晶肴肉又名水晶肴蹄,是江蘇鎮江的一款名菜,迄今已有300多年的歷史。鎮江“宴春酒樓”的水晶肴蹄,更是名不虛傳。水晶肴蹄上桌時,可根據不同肉質切出不同名目的肴肉,如“眼鏡肴”,“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。有詩贊曰:“風光無限數今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴。”水晶肴蹄更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中江蘇榜名單,被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
02
鎮(zhen)江(jiang)紅燒河豚
紅燒河豚是江蘇特色名菜,也是鎮江經典名菜,因鎮江盛產河豚,此菜哧鮮甜,肉肥嫩,汁濃醇,將河鲀眼睛、內臟、鰓全部去凈,血水嚴格漂洗凈至清為止。炒鍋上火燒熱,入油、蔥結、姜片煸香,入河鲀、五花肉、鮮筍片煸透后烹紹酒,入醬油、綿白糖,加入河蚌、火腿、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯,入蝦籽、精鹽,大火煮沸,小火燜透后收稠湯汁裝盤。紅燒河豚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中江蘇榜名單,被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
03
清燉(dun)蟹粉獅子頭
清燉蟹粉獅子頭是鎮江、揚州一帶傳統名菜,屬于蘇菜至淮揚菜系,這道傳統名菜早在唐代已出名,因其碩大似獅子頭而得名,高居鎮江名菜“三魚”(刀魚、鰣魚、鮰魚)“兩頭”(拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭)中之首,也是國宴的精品菜肴。江蘇各地對獅子頭稱呼各有不同,有的叫“剁肉”,有的叫“圓子”,鎮江稱之為“砧肉”,鎮江砧肉菜里的“清燉蟹粉獅子頭”,堪稱一絕。清燉蟹粉獅子頭名氣主要體現在蟹味中,將蟹肉融入菜點,三國后期鎮江地區飲食中就有涉及。正因為鎮江的蟹肉味美,鎮江菜中的獅子頭不取油炸、紅燒,怕奪了蟹肉之鮮,而是蒸熟后加湯頭,醇香撲鼻、肉嫩爽口。清燉蟹粉獅子頭在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。
04
東鄉羊(yang)肉
東鄉羊肉,又名“佛跳墻”,即可作為沿街叫賣的風味小吃,也可裝盤成為一道精美的名菜,屬于蘇菜之淮揚菜,是鎮江經典名菜之一。相傳,乾隆皇帝下江南,聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極,品嘗后賜名為“東鄉羊肉”,此后,鎮江府曾數次把東鄉羊肉作為貢品呈送朝廷。東鄉羊肉的風味獨特,取決于羊肉的選料講究,做地道的東鄉羊肉,一定要選三十千克左右,膘肥肉嫩的山羊羔,制作工藝復雜和嚴謹,佐料齊備,鎮江人對于羊肉還有更精益求精的烹飪方法,大火燒透之后小火慢燉,醬汁濃郁,羊肉酥爛,羊皮微顫。東鄉羊肉在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”,還被評為“江蘇省百道鄉土地標菜”。
05
拆(chai)燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是鎮江和揚州地區的一道傳統名菜,屬于蘇菜至淮揚菜系,是鎮江名菜“三魚”(刀魚、鰣魚、鮰魚)“兩頭”(拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭)中的一絕。相傳清末鎮江城一財主請客,買來十余斤重的鰱魚,要廚師將魚肉段做菜上席,將魚頭煮給民工吃。廚師將魚頭剁下一劈兩爿產放入清水鍋里煮至斷生取出,拆去魚骨,加鮮湯烹制成菜,魚肉肥嫩,湯味極為鮮美。后來廚師在選料和制法上加以改進,在鎮江名店“中華園酒樓”供應“拆燴鰱魚頭”這道菜,該菜由此名揚江蘇,成為鎮揚地區最著名的一款菜肴。此魚頭鹵汁稠白,肥嫩鮮美,不愧鎮江一絕。拆燴鰱魚頭在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”
06
寶(bao)堰紅燒甲(jia)魚
寶堰紅燒甲魚是鎮江特色菜之一,屬于蘇菜至淮揚菜系。寶堰一年四季盛產甲魚,用甲魚制作的菜品種花樣繁多,有紅燒甲魚、清蒸甲魚、白煨甲魚、冰糖甲魚、海參合甲魚、四喜甲魚和參表甲魚等,各具特色,風味特殊,其中,“紅燒甲魚”是其中最為有名的一道。紅燒甲魚是選用南鄉一絕“菜花甲魚”為原食材,一斤左右重的為最佳,體肥肉嫩,食之味道鮮美,燒制“菜花甲魚”要有特別的火功,需要進行煸、炒、小火燜、大火燒等一系列的燒制過程,成菜后柔嫩爽口,腴而不膩,食后余鮮凝舌,是鎮江南鄉菜肴中的一絕。紅燒甲魚在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”,還被評為“江蘇省百道鄉土地標菜”。
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白汁(zhi)鮰(hui)魚
白汁鮰魚是鎮江特色菜之一,屬于蘇菜,在鎮江的江鮮宴中,鮰魚最正宗最原味的烹飪方法就是清蒸白汁,這樣就較好保存了鮰魚的原味。白汁鮰魚選用鎮江焦山腳下所產鮰魚,體白而隱紅,無斑紋,以肥嫩刺少而著稱。此菜用白燒法,汁濃味醇,原汁原味,春秋兩季的鎮江鮰魚最是肥美鮮嫩,為早春時節名饌。成菜酒香四溢、清淡爽口。白汁鮰魚尤以鎮江中華老字號宴春酒樓燒制比較好,白汁鮰魚在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。
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清蒸(zheng)鰣(shi)魚
清蒸鰣魚是江蘇地區漢族傳統名菜,屬于蘇菜淮揚菜系,也是鎮江經典名菜,是鎮江名菜“三魚”(刀魚、鰣魚、鮰魚)“兩頭”(拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭)中的一絕,又與雙皮刀魚、松鼠鱖魚并稱江南三味。清蒸鰣魚,鱗白如銀,鱗層里積有脂肪,因此烹調時不去鱗。烹調方法清蒸、紅燒兩種,以清蒸為佳,色澤美觀,肉極肥嫩,口味鮮美,爽而不膩,若以姜醋蘸食,其味更美。清蒸鰣魚在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。
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下蜀獅子頭(tou)
下蜀獅子頭,也叫“斬肉”、“肉圓子”,屬于蘇菜之淮揚菜系,是將肥瘦肉七三配比剁成肉糜揉搓成團,經過微火燜燉熟后肉團表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化,瘦肉則相對顯得凸起,給人一種毛毛糙糙的感覺,猶如“雄獅之頭”而得名,其烹飪手法乃紅燒絕佳,醬油的醇香搭配肉質的鮮嫩,入口即化,故名“紅燒獅子頭”聞名四方。下蜀獅子頭被江蘇省評為“江蘇省百道鄉土地標菜”。Maigoo小編推薦鎮江其他“江蘇省百道鄉土地標菜”:東鄉羊肉、天王金蟬花燉老母雞湯、揚中秧草燒河蚌、丹徒寶堰紅燒甲魚、丹徒世業洲紅燒大魚頭等。
10
鎮(zhen)江醋排骨
鎮江醋排骨是鎮江特色名菜,屬于蘇菜之淮揚菜系,用鎮江香醋制作的醋排,和其他地方的糖醋排骨不一樣,色澤醬紅亮,入口更酸甜香。鎮江醋的特點就是酸中帶甜,甜中透香,在烹制肉類時,鎮江醋能更好的加速肉的纖維化,使肉質變得更加細嫩。廚師用本土的香醋烹制的“鎮江醋排”,很多人品嘗之后,都感覺可以與無錫肉骨頭相媲美呢。鎮江醋排骨吃起來很有嚼勁,也非常的適合宴請親朋好友。鎮江醋排骨在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”。
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百花酒燜肉
百花酒燜肉是江蘇鎮江地區傳統名菜,屬于蘇菜系,味甜而香,醇濃質厚,富有營養。用以燜燒豬肉,風味極佳。味甜而香,此菜選用百花酒為鎮江名酒,豬肉五花中肋,先經烘烤,后放入砂鍋加百花酒燜燉,讓酒滲入,色澤金黃,酥爛醇香,味道極佳。百花酒燜肉在江蘇省餐飲協會主辦的“江蘇13市地標美食”中被評為“鎮江十大地標菜品”,Maigoo美食小編推薦鎮江其他特色菜:紅燜江鰻、秧草河豚、鹽水大蝦、金蒜甲魚、芝麻魚排、竹蓀魚片湯、太極銀絲等。
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清蒸刀魚
清蒸刀魚也是鎮江的一道名菜,屬于江蘇菜之淮揚菜系,是鎮江名菜“三魚”(刀魚、鰣魚、鮰魚)“兩頭”(拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭)中的一絕。鎮江自古以來就有“三魚、三怪”之稱“三魚”即“長江三鮮”鰣魚、刀魚和鮰魚,鎮江江鮮宴中以清蒸為主,清蒸的刀魚保留著完整的銀色表皮,不僅口感極佳,還留有深海魚的膠質。刀魚肉嫩油潤,味道鮮美宜人。清蒸刀魚將新鮮刀魚清洗、切斷,覆上蔥姜,撒上黃酒,清蒸刀魚最為簡單,也最考驗廚師技藝。
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白兔(tu)紅燒肉
白兔紅燒肉是鎮江句容特色菜,屬于屬于蘇菜之淮揚菜系,是鎮江名菜之一。白兔紅燒肉,肉質酥嫩,色澤金黃,肥而不膩,入口酥軟,白兔紅燒肉曾上映《記憶句容》,成為句容重要的地方特色菜之一。白兔紅燒肉的烹飪講求慢著火,少著水,火候足,其色澤金黃,肉質酥嫩,肥而不膩,是一個不可多得的美味佳肴。

鎮江十(shi)大名菜是(shi)MAIGOO美食小編主(zhu)要依據鎮江(jiang)(jiang)地(di)區(qu)特色菜(cai)(cai)(cai)(cai)、傳統名菜(cai)(cai)(cai)(cai)、招牌菜(cai)(cai)(cai)(cai)、代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)、宴席(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等進行選(xuan)擇,參考江(jiang)(jiang)蘇(su)省餐飲與(yu)美食行業(ye)協(xie)會(hui)評(ping)選(xuan)的名菜(cai)(cai)(cai)(cai),根據菜(cai)(cai)(cai)(cai)品歷史、公(gong)眾知名度,網絡關(guan)注指(zhi)數等情況(kuang),參考江(jiang)(jiang)蘇(su)省餐飲行業(ye)協(xie)會(hui)主(zhu)辦(ban)的中國地(di)標美食江(jiang)(jiang)蘇(su)13市(shi)的十(shi)大菜品和江蘇(su)省評(ping)選的(de)““江蘇省百道(dao)鄉土地標菜””名單,并(bing)參考互聯網相關(guan)排(pai)行榜/榜單,進行綜合排行推薦,名單僅供參(can)考,如(ru)有疑問,歡迎在(zai)末尾評論/批(pi)評(ping)指正。

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