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基本介紹

萬壽羹又名(ming)龜(gui)鶴(he)延年(nian)湯，是(shi)一道(dao)湖(hu)北荊門(men)的(de)傳(chuan)統(tong)特色名(ming)吃。以龜(gui)肉和雞肉合烹的(de)湯菜，營養(yang)價值極高。菜名(ming)吉祥，喜(xi)慶壽筵均宜。

選用荊門出(chu)產的(de)斷板龜與母(mu)雞經過加(jia)工(gong)處理，剁成(cheng)3厘米見方塊，用豬(zhu)油爆炒后，倒入沙(sha)鍋或瓦罐，在旺火(huo)(huo)上煨至湯(tang)汁乳白，肉質八成(cheng)熟時(shi)，端(duan)鍋離火(huo)(huo)，待涼后置于(yu)中火(huo)(huo)上煨至酥爛，調好味品即成(cheng)。此菜特點為湯(tang)面黃亮，湯(tang)汁乳白，湯(tang)味甘鮮(xian)，食后口(kou)留(liu)余香。

歷史文化

萬壽(shou)羹以湖(hu)北荊門特產斷板龜和(he)(he)老(lao)母雞(ji)烹制的“姊妹菜”——“萬壽(shou)羹”和(he)(he)“長生菜”，歷史(shi)悠(you)久。早在春秋戰國時期，楚國大宴(yan)上就有(you)龜雞(ji)合烹的佳肴(yao)。這兩種菜不僅有(you)吉祥的含意，而且營養(yang)價(jia)值極高，鮮美(mei)異常(chang)，是祝壽(shou)席(xi)上的二(er)湯和(he)(he)頭菜。

龜與鶴都是壽(shou)(shou)命較長(chang)(chang)的(de)動物(wu)。《抱樸子(zi)·對俗》記載(zai)：“知龜鶴之遐壽(shou)(shou)，故效(xiao)其道引以增年(nian)(nian)。”在《游仙詩》中(zhong)也有(you)“借(jie)問蜉蝣輩(bei)，寧知龜鶴年(nian)(nian)”句。用龜、雞(ji)合(he)烹(peng)制菜有(you)悠久(jiu)的(de)歷史。早在戰國時代，楚(chu)國大(da)(da)宴上就有(you)以雞(ji)代鶴，龜雞(ji)合(he)烹(peng)的(de)佳肴(yao)。《楚(chu)辭·大(da)(da)招》有(you)“鮮(xian)大(da)(da)龜甘(gan)雞(ji)和楚(chu)酪只”記載(zai)。由于該菜營養(yang)豐(feng)富，又(you)象征吉祥長(chang)(chang)壽(shou)(shou)，故從古至(zhi)今(jin)，一直深(shen)受人們喜愛。

制作材料

1、主料(liao)：凈母雞1只，約2000克(ke)，斷板龜肉(rou)750克(ke)。

2、配料：生姜25克，蔥50克。

3、調料：熟豬油50克，精(jing)鹽適量。

制作工藝

1、將(jiang)母(mu)雞肉剁成4厘米見方的塊，洗凈(jing)濾干水分。

2、斷板(ban)龜(gui)肉(rou)用沸水(shui)燙(tang)后稍燜(men)，去(qu)粗皮和黑腸，用刀剁(duo)去(qu)龜(gui)頭和爪、甲；將(jiang)肉(rou)剁(duo)成與雞塊一樣大(da)小的(de)塊，洗凈，濾干水(shui)分。

3、取凈(jing)鍋(guo)(guo)下(xia)豬油，燒八(ba)成熱后(hou)下(xia)蔥段，姜片炸香，然后(hou)速下(xia)雞塊，龜肉(rou)炒干(gan)水分，下(xia)鹽（3成）入(ru)(ru)(ru)味(wei)，炒勻(yun)后(hou)將(jiang)(jiang)原(yuan)料(liao)倒入(ru)(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)(guo)（或瓦罐）內，同時兌入(ru)(ru)(ru)沸水2000克，在(zai)旺(wang)火(huo)上(shang)煨至湯汁乳白，原(yuan)料(liao)約8成熟后(hou)，再(zai)將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)端離(li)火(huo)口靜(jing)置(zhi)，待湯涼(liang)后(hou)，再(zai)將(jiang)(jiang)砂(sha)鍋(guo)(guo)置(zhi)中火(huo)上(shang)，煨至原(yuan)料(liao)酥爛(lan)，試準味(wei)，盛入(ru)(ru)(ru)品鍋(guo)(guo)中上(shang)桌。

食譜營養

母雞(ji)：雞(ji)肉(rou)蛋白(bai)質(zhi)的(de)含量比例較高(gao)，種類(lei)多(duo)，而且消化(hua)率高(gao)，很容(rong)易被人體(ti)(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)(you)(you)增強體(ti)(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)(you)(you)對人體(ti)(ti)生(sheng)長發肓(huang)有(you)(you)(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)，是中國(guo)人膳食(shi)(shi)結構中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和(he)磷(lin)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛(xu)弱等有(you)(you)(you)很好的(de)食(shi)(shi)療作用(yong)(yong)。祖(zu)國(guo)醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)(you)溫(wen)中益氣、補虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的(de)功效(xiao)。雞(ji)的(de)品種很多(duo)，但作為美容(rong)食(shi)(shi)品，以烏(wu)雞(ji)為佳。其性味甘溫(wen)，含有(you)(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)(zhi)(zhi)肪、硫(liu)胺素(su)、核黃(huang)素(su)、尼克酸、維(wei)生(sheng)素(su)A，維(wei)生(sheng)素(su)C、膽(dan)甾醇、鈣、磷(lin)、鐵等多(duo)種成分。烏(wu)雞(ji)入(ru)腎經，具(ju)有(you)(you)(you)溫(wen)中益氣、補腎填精、養(yang)血(xue)烏(wu)發、滋潤(run)肌膚的(de)作用(yong)(yong)。凡虛(xu)勞贏瘦(shou)、面瘦(shou)、面色(se)無華、水腫消渴、產(chan)后血(xue)虛(xu)乳少者，可將(jiang)之作食(shi)(shi)療滋補之品。

斷板龜(gui)(gui)肉：滋(zi)(zi)補力量較大，是滋(zi)(zi)陰(yin)(yin)強壯的(de)保健佳品。具有滋(zi)(zi)陰(yin)(yin)潛(qian)陽，益腎(shen)健骨(gu)的(de)作(zuo)用。主治肝陽上亢之頭暈目眩(xuan)、耳(er)鳴(ming)，或腎(shen)虛(xu)(xu)而致腰腿萎(wei)弱、筋骨(gu)不健，小兒(er)囟(xin)門(men)不合等癥。此外，龜(gui)(gui)版膠味(wei)甘(gan)、咸，性(xing)平，滋(zi)(zi)補的(de)作(zuo)用比龜(gui)(gui)版好，并有補血(xue)止血(xue)之效。主治陰(yin)(yin)虛(xu)(xu)潮熱，腰膝酸(suan)軟(ruan)，貧血(xue)，崩(beng)漏者。龜(gui)(gui)肉味(wei)甘(gan)咸，性(xing)平，長于(yu)滋(zi)(zi)陰(yin)(yin)補血(xue)、補腎(shen)益精(jing)、養血(xue)。凡久病精(jing)血(xue)虧虛(xu)(xu)，消瘦乏力，虛(xu)(xu)勞咳嗽吐(tu)血(xue)者，皆可將龜(gui)(gui)肉作(zuo)為(wei)滋(zi)(zi)補食療品。