萬壽羹又名(ming)龜鶴(he)延(yan)年湯,是一道湖(hu)北荊門的傳統特色(se)名(ming)吃。以龜肉和雞肉合烹的湯菜,營養價值極高。菜名(ming)吉祥(xiang),喜慶壽筵均宜。
選用荊門(men)出產的(de)斷板龜與母雞經過加工處(chu)理,剁成3厘米見方塊(kuai),用豬油爆炒后,倒入沙鍋或瓦罐,在旺火上煨(wei)至(zhi)湯汁(zhi)乳白,肉質八成熟時,端(duan)鍋離火,待涼后置于中火上煨(wei)至(zhi)酥爛,調好味(wei)品即成。此菜(cai)特點為湯面黃(huang)亮(liang),湯汁(zhi)乳白,湯味(wei)甘鮮,食后口留余香。
萬壽羹以湖北荊門特(te)產斷(duan)板龜和老母雞烹制的“姊妹菜(cai)”——“萬壽羹”和“長生(sheng)菜(cai)”,歷(li)史(shi)悠(you)久。早在春秋(qiu)戰國(guo)時期,楚國(guo)大宴上就有龜雞合烹的佳肴(yao)。這兩種菜(cai)不僅有吉(ji)祥的含意,而且營養價值極高,鮮美異常,是祝(zhu)壽席上的二湯和頭菜(cai)。
龜(gui)(gui)(gui)與鶴(he)(he)都(dou)是壽命較長的(de)(de)動物。《抱樸子·對俗》記載(zai):“知(zhi)龜(gui)(gui)(gui)鶴(he)(he)之(zhi)遐壽,故效其道引以增(zeng)年。”在《游仙詩》中也有“借問(wen)蜉蝣輩(bei),寧(ning)知(zhi)龜(gui)(gui)(gui)鶴(he)(he)年”句(ju)。用龜(gui)(gui)(gui)、雞合(he)烹制菜有悠(you)久的(de)(de)歷(li)史。早在戰國時(shi)代(dai)(dai),楚國大宴上就(jiu)有以雞代(dai)(dai)鶴(he)(he),龜(gui)(gui)(gui)雞合(he)烹的(de)(de)佳肴(yao)。《楚辭·大招(zhao)》有“鮮(xian)大龜(gui)(gui)(gui)甘(gan)雞和(he)楚酪只”記載(zai)。由于該菜營養豐富,又象征吉祥長壽,故從古(gu)至(zhi)今,一直深(shen)受人們喜(xi)愛。
1、主料:凈母雞1只,約(yue)2000克,斷板龜肉750克。
2、配料:生姜25克,蔥50克。
3、調料:熟豬油50克(ke),精鹽適量(liang)。
1、將母(mu)雞肉剁成4厘米見方的塊,洗凈濾干(gan)水(shui)分(fen)。
2、斷板龜肉用沸水(shui)燙后稍燜,去粗(cu)皮和黑腸,用刀(dao)剁去龜頭和爪、甲(jia);將肉剁成與雞塊一(yi)樣大小的塊,洗(xi)凈,濾干(gan)水(shui)分。
3、取(qu)凈(jing)鍋(guo)(guo)下(xia)豬油(you),燒八(ba)成(cheng)(cheng)熱后下(xia)蔥段(duan),姜(jiang)片(pian)炸香,然后速下(xia)雞(ji)塊(kuai),龜肉(rou)炒干水分,下(xia)鹽(3成(cheng)(cheng))入味,炒勻后將(jiang)原料倒入砂鍋(guo)(guo)(或瓦罐)內,同時兌入沸水2000克,在(zai)旺火上(shang)煨至湯(tang)汁乳白(bai),原料約8成(cheng)(cheng)熟后,再(zai)將(jiang)鍋(guo)(guo)端離(li)火口靜置(zhi),待湯(tang)涼(liang)后,再(zai)將(jiang)砂鍋(guo)(guo)置(zhi)中火上(shang),煨至原料酥爛,試準味,盛(sheng)入品鍋(guo)(guo)中上(shang)桌。
母(mu)雞:雞肉(rou)蛋白(bai)質的(de)(de)含(han)量比例較高(gao),種類(lei)多,而且消化率(lv)高(gao),很容易被人體吸收利用(yong)(yong)(yong),有(you)增強體力、強壯身體的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。雞肉(rou)含(han)有(you)對(dui)(dui)人體生長(chang)發(fa)肓(huang)有(you)重要作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)磷脂類(lei),是中國(guo)(guo)人膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的(de)(de)重要來源之(zhi)一。雞肉(rou)對(dui)(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經(jing)不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)很好的(de)(de)食療作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。祖國(guo)(guo)醫學認為(wei),雞肉(rou)有(you)溫中益氣、補(bu)虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)(de)功效。雞的(de)(de)品種很多,但作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)美容食品,以(yi)烏雞為(wei)佳。其(qi)性味甘溫,含(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪、硫胺素(su)(su)、核黃(huang)素(su)(su)、尼克酸、維生素(su)(su)A,維生素(su)(su)C、膽甾(zai)醇(chun)、鈣、磷、鐵等多種成(cheng)分。烏雞入腎經(jing),具有(you)溫中益氣、補(bu)腎填(tian)精、養血烏發(fa)、滋潤肌膚的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。凡虛(xu)勞(lao)贏瘦(shou)、面瘦(shou)、面色無華、水腫消渴、產后血虛(xu)乳少者,可將之(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)食療滋補(bu)之(zhi)品。
斷板龜肉:滋(zi)補(bu)力量較大,是滋(zi)陰(yin)強(qiang)壯(zhuang)的保健佳品(pin)。具有滋(zi)陰(yin)潛陽(yang)(yang),益腎(shen)健骨的作用。主(zhu)治肝陽(yang)(yang)上亢(kang)之(zhi)頭暈目眩、耳鳴,或腎(shen)虛而致腰腿萎弱、筋骨不(bu)健,小(xiao)兒囟門不(bu)合等癥(zheng)。此(ci)外,龜版膠(jiao)味(wei)甘(gan)、咸(xian),性平,滋(zi)補(bu)的作用比龜版好,并有補(bu)血(xue)(xue)止(zhi)血(xue)(xue)之(zhi)效。主(zhu)治陰(yin)虛潮熱(re),腰膝酸軟,貧(pin)血(xue)(xue),崩漏者(zhe)。龜肉味(wei)甘(gan)咸(xian),性平,長于滋(zi)陰(yin)補(bu)血(xue)(xue)、補(bu)腎(shen)益精、養血(xue)(xue)。凡久(jiu)病精血(xue)(xue)虧虛,消瘦(shou)乏力,虛勞咳嗽吐(tu)血(xue)(xue)者(zhe),皆(jie)可(ke)將龜肉作為(wei)滋(zi)補(bu)食(shi)療(liao)品(pin)。