紅(hong)酸(suan)湯是凱里地區苗族人民(min)的(de)(de)傳統食品,至今(jin)已(yi)有(you)上(shang)千年的(de)(de)歷史(shi),它所(suo)獨具的(de)(de)色(鮮紅(hong))、香(清香)、味(醇酸(suan)、回甜)等特點具有(you)開胃(wei)的(de)(de)作用,食用后能令(ling)消(xiao)化不良(liang)、厭食等患者胃(wei)口大開。
凱里人素有(you)“三天不吃酸、走(zou)路(lu)打(da)翩翩”的民間俗(su)語,可見,紅酸湯在凱里人飲食(shi)鏈(lian)上(shang)的重要(yao)地位。
凱里紅酸(suan)湯是凱里地區苗族人民的民族傳(chuan)統食品,它所獨具的色(鮮(xian)紅)、香(清香)、味(醇酸(suan)、回甜)。
凱里紅酸湯是(shi)用新(xin)鮮(xian)紅辣(la)椒、西紅柿(shi)、食鹽、料(liao)酒(jiu)等(deng)腌制發酵而成,色澤(ze)鮮(xian)紅或間有(you)白、黃色顆粒,光(guang)澤(ze)度(du)好;組織(zhi)狀態呈半(ban)固態狀,細度(du)均勻一致,無(wu)霉花(hua)浮膜現象,粘稠適中,無(wu)分層;口感(gan)醇厚、細膩、柔和,酸味純正、辣(la)味悠(you)厚、咸味適中。并且具(ju)有(you)開(kai)胃,健脾,增強食欲和降(jiang)脂減肥的獨特(te)作(zuo)用,其味道鮮(xian)美。
按酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)質量(liang)和清澈(che)度(du)分(fen),有(you)高酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、上(shang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、二(er)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、清酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、濃酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng);按照(zhao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)味道來劃(hua)分(fen),則有(you)咸酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麻(ma)辣(la)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、鮮酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、澀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng);按照(zhao)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)所用原料的(de)不同(tong)來劃(hua)分(fen),有(you)雞酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、魚(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、肉酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、豆腐酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、毛(mao)辣(la)角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)。
經科學檢測:本品中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)有(you)益有(you)機(ji)酸(suan)(suan)——乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(有(you)天然乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)菌自然發酵(jiao)而成)和維生素C等(deng)有(you)機(ji)物(wu),還(huan)富含(han)有(you)人體所必須(xu)的(de)鈣、磷、鐵等(deng)礦物(wu)質,它對保持(chi)人體神(shen)經、肌肉的(de)興奮(fen)性以及維持(chi)肌體的(de)酸(suan)(suan)堿平(ping)衡和增強食(shi)欲具有(you)其他食(shi)物(wu)不(bu)可替代(dai)的(de)重(zhong)要作用。
原料及其要求
辣(la)椒:新鮮紅辣(la)椒。
西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿(shi):新鮮西(xi)(xi)紅(hong)(hong)柿(shi)。
生(sheng)姜:新鮮(xian)生(sheng)姜。
大蒜:新鮮大蒜。
糯米:本地范圍內生產的糯米。
木姜(jiang)(jiang)子(zi):產地(di)范圍內的木姜(jiang)(jiang)子(zi)或(huo)木姜(jiang)(jiang)子(zi)油(you)。
生產用水:流經產地范(fan)圍內的水系。水質符(fu)合國家(jia)關于生活飲用水的標(biao)準規定。
以上及(ji)其他原(yuan)輔(fu)料符(fu)合國(guo)家相關規定。
生產流程
生產工藝流程(cheng):糯米(mi)、熬湯、晾(liang)涼、拌飯、發酵(jiao)、拌曲、攤(tan)涼、蒸煮、糯米(mi)、原料(liao)清(qing)洗、粉碎、配料(liao)、入窖(jiao)、分(fen)壇、配料(liao)、二(er)次發酵(jiao)、成(cheng)熟(shu)、調(diao)配、磨漿(jiang)、成(cheng)品。
加工要點
熬制(zhi):糯米加(jia)水比1:20,熬制(zhi)2小時以上,邊熬邊攪拌。
分壇(tan):專用撲水壇(tan)。
二次發(fa)酵(jiao)時間:1至3個(ge)月(yue),每3天至4天攪拌一次。
凱(kai)里(li)市位于貴(gui)州(zhou)省黔東(dong)南苗族侗族自治州(zhou)西部,清水(shui)江(jiang)上(shang)游,苗嶺山(shan)(shan)脈東(dong)北麓。地(di)(di)貌(mao)類(lei)型(xing)為(wei)侵(qin)蝕(shi)構造類(lei)型(xing)和溶蝕(shi)構造類(lei)型(xing),巖溶地(di)(di)貌(mao)和剝蝕(shi)侵(qin)蝕(shi)地(di)(di)貌(mao)典型(xing)。山(shan)(shan)原、山(shan)(shan)地(di)(di)、中(zhong)山(shan)(shan)、低(di)中(zhong)山(shan)(shan)占全(quan)市覆蓋面的41.76%,低(di)山(shan)(shan)占18.72%,低(di)丘至中(zhong)丘陵占37.82%,河谷盆地(di)(di)及河流地(di)(di)貌(mao)占1.76%至3%。
凱里市屬中(zhong)亞熱帶溫(wen)和(he)(he)濕(shi)潤氣(qi)候(hou)(hou)區,是典型的季風氣(qi)候(hou)(hou),具有冬無嚴寒,夏無酷暑,雨(yu)(yu)熱同季的特點。冬季常出現持(chi)續陰(yin)雨(yu)(yu)、低(di)溫(wen)雪凝和(he)(he)霜凍天氣(qi)。春季冷暖空氣(qi)交替,常造(zao)成大風、大雨(yu)(yu)、低(di)溫(wen)陰(yin)雨(yu)(yu)、冰雹天氣(qi)。初夏,往往大雨(yu)(yu)、暴雨(yu)(yu)。
盛夏,往(wang)往(wang)連晴、少雨(yu)(yu)或無雨(yu)(yu)。秋(qiu)季,經常連晴、秋(qiu)旱。年平(ping)均氣(qi)溫在14.1至16.5℃之間,北(bei)(bei)部(bu)和(he)東北(bei)(bei)部(bu)的(de)灣水、旁海最(zui)高(gao),達17.5℃,西北(bei)(bei)部(bu)大田最(zui)低,為13.2℃。最(zui)熱月(yue)(yue)(yue)(yue)是7月(yue)(yue)(yue)(yue),平(ping)均23.9至27.2℃,最(zui)冷月(yue)(yue)(yue)(yue)是1月(yue)(yue)(yue)(yue),平(ping)均2.1至7.9℃。
一方地理造就一方美食,凱(kai)里紅酸(suan)湯獨特的(de)品質形成,就是在這樣的(de)氣(qi)候(hou)中(zhong),完成的(de)一個十分復(fu)雜的(de)微生物(wu)學發(fa)酵過程。如果離開這里的(de)特殊地理環境(jing)、氣(qi)候(hou)條(tiao)件,凱(kai)里紅酸(suan)湯中(zhong)的(de)一些(xie)特殊營養成分和鮮、香味物(wu)質就無法產出。
凱里(li)紅酸湯相傳封建統(tong)治時期,苗(miao)族長期受(shou)到統(tong)治階級(ji)的(de)壓迫,連(lian)日常生活(huo)中必不可少(shao)的(de)食(shi)鹽(yan),也受(shou)到嚴格控制。統(tong)治者(zhe)規定苗(miao)人食(shi)鹽(yan)限量(liang)供應,由于地方貪官和奸商(shang)合伙勾結,囤積居奇,哄(hong)抬鹽(yan)價,致使(shi)普通苗(miao)民(min)根本(ben)買不起鹽(yan)。
因為無鹽(yan),苗民(min)們飯(fan)食無味,走起路(lu)來軟弱(ruo)無力。這時,有一(yi)個(ge)美(mei)麗(li)聰慧的姑娘,她靈機一(yi)動(dong),找來一(yi)個(ge)大土缽,裝上熱米湯,把潔凈的菜葉子放在米湯里泡。
過了幾天(tian),米(mi)湯發出(chu)一股清香(xiang)的(de)酸(suan)味,大(da)家一嘗,鮮美(mei)異常,從此吃飯也(ye)香(xiang)了,干活也(ye)有勁了。從此,食(shi)酸(suan)成為苗族(zu)菜(cai)肴(yao)的(de)一大(da)特色。苗族(zu)人普(pu)遍喜食(shi)酸(suan)味菜(cai)肴(yao),蔬菜(cai)、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌(a)成酸(suan)味的(de)。
凱(kai)里紅酸湯(tang)產地范圍(wei)為貴州省凱(kai)里市爐山鎮(zhen)、萬潮鎮(zhen)、龍場鎮(zhen)、灣水鎮(zhen)、旁海鎮(zhen)、三棵樹鎮(zhen)、舟(zhou)溪鎮(zhen)、大風洞鄉、凱(kai)棠鄉、大十字街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、洗馬河街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、城西街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、西門(men)街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、灣溪街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、鴨塘街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、開(kai)(kai)(kai)懷街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)、凱(kai)里經濟(ji)開(kai)(kai)(kai)發(fa)(fa)區(東區)和凱(kai)里經濟(ji)開(kai)(kai)(kai)發(fa)(fa)區共18個鄉鎮(zhen)街(jie)(jie)(jie)道(dao)(dao)開(kai)(kai)(kai)發(fa)(fa)區現轄行政區域。