用料:鯉魚1尾(wei),姜汁1克,蔥汁1克,味精1克,雞蛋4只,鹽3克,豬油55克,雞(ji)湯(tang)500克,香菇40克,胡(hu)椒粉0.5克。
做法:
1、將(jiang)鯉魚(yu)或青魚(yu)洗凈收(shou)拾凈,刮取凈肉,將(jiang)凈肉剁成(cheng)魚(yu)茸,在魚(yu)茸中加入姜汁、蔥汁、味精(jing)、蛋清、鹽(yan)、豬油攪成(cheng)黏(nian)糊狀。
2、將炒鍋(guo)放在小火(huo)上,鍋(guo)內放入清(qing)水(shui),將魚(yu)擠成一個個圓形(xing)或橘瓣形(xing)魚(yu)圓放入清(qing)水(shui)中(zhong),做完后,將鍋(guo)移至(zhi)旺火(huo)上,將魚(yu)圓煮至(zhi)八成熟(shu)。
3、雞(ji)湯、豬油、香菇、味精、精鹽(yan)放(fang)入鍋(guo)內,煮沸后下入魚圓,煮一會兒便可出鍋(guo),撒(sa)上胡椒粉(fen)、蔥花。
4、擠魚圓(yuan)時應注意(yi)魚圓(yuan)的大小一(yi)致,形(xing)狀近(jin)似橘瓣,制(zhi)作的魚圓(yuan)色白(bai)、光(guang)滑(hua)、鮮嫩,頗(po)具特色,更為奇特的是,這(zhe)種魚圓(yuan)在湯中呈圓(yuan)形(xing),夾在筷子(zi)上呈長形(xing),放(fang)在盤中呈扁形(xing)。
1、魚蓉漂水半小時
剁(duo)魚蓉(rong)前,取凈魚肉入清(qing)水中浸漂(piao)半小(xiao)時,其間換(huan)水2一3次(ci),以除去(qu)魚(yu)肉中(zhong)的(de)血污。但漂(piao)(piao)(piao)水時間不(bu)宜過長(chang),以防氨(an)基(ji)酸過多(duo)(duo)溶(rong)于水,影(ying)響(xiang)鮮味。這個步驟(zou)主要(yao)是保證魚(yu)圓的(de)顏色(se)(se)潔白(bai),并增加彈(dan)(dan)性(xing),因為(wei)在漂(piao)(piao)(piao)洗時可(ke)除去(qu)皮(pi)下脂肪(fang)、皮(pi)碎屑、血液、色(se)(se)素和(he)臭味等(deng)。但漂(piao)(piao)(piao)洗時間不(bu)可(ke)長(chang),次(ci)數不(bu)可(ke)多(duo)(duo),否(fou)則魚(yu)肉中(zhong)所含的(de)水溶(rong)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)質、無機鹽等(deng)營養素損失較大(da)。含脂肪(fang)多(duo)(duo)的(de)魚(yu)肉彈(dan)(dan)性(xing)較差(cha)(cha),因為(wei)脂肪(fang)粒會(hui)影(ying)響(xiang)蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)子網狀結(jie)構的(de)致(zhi)密度。新(xin)鮮魚(yu)彈(dan)(dan)性(xing)好,不(bu)新(xin)鮮和(he)冷凍魚(yu)其彈(dan)(dan)性(xing)差(cha)(cha)。
2、一水二鹽三蛋四粉五味六油
拌(ban)魚(yu)(yu)蓉(rong)(rong)時(shi)要注(zhu)意(yi)投料順序(xu)(xu),以(yi)一水(shui)(shui)(包(bao)括蔥姜汁)、二鹽(yan)、三蛋(dan)、四粉、五味(味精)、六油(you)(空心(xin)魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)內部要包(bao)入(ru)豬(zhu)油(you),可不(bu)在拌(ban)魚(yu)(yu)蓉(rong)(rong)時(shi)加(jia)油(you))的(de)順序(xu)(xu)為好。尤其要注(zhu)意(yi):待魚(yu)(yu)蓉(rong)(rong)吃足水(shui)(shui)分后再加(jia)鹽(yan)。若先加(jia)鹽(yan),便使得魚(yu)(yu)蓉(rong)(rong)中蛋(dan)白(bai)質分子的(de)肽鍵相互纏(chan)繞(rao)在一起,產(chan)生(sheng)許多(duo)小粒團,難以(yi)攪(jiao)打開,影(ying)響(xiang)魚(yu)(yu)蓉(rong)(rong)的(de)吃水(shui)(shui)量和魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)彈性。淀粉的(de)用(yong)量不(bu)宜過多(duo),否則影(ying)響(xiang)口味和漂(piao)浮力。后加(jia)豬(zhu)油(you)有利于魚(yu)(yu)蓉(rong)(rong)多(duo)吃水(shui)(shui),煮魚(yu)(yu)圓(yuan)時(shi)水(shui)(shui)分不(bu)易滲出,增(zeng)強魚(yu)(yu)圓(yuan)的(de)嫩度。
3、攪打上勁很重要
拌魚蓉時必須朝(chao)一個方向攪打上勁,攪拌可使魚肉的(de)纖(xian)維組織(zhi)進(jin)一步破壞(在攪拌中兼有研(yan)磨的(de)作用),最終纖(xian)維狀(zhuang)的(de)蛋(dan)白質(zhi)分子就(jiu)相互連接成致密(mi)、有彈性、內部包(bao)著水的(de)網狀(zhuang)結構,也就(jiu)使水分散在蛋(dan)白質(zhi)中,這有利于增強魚圓的(de)浮力。
4、魚圓擠后先靜置
以往,很多廚師都(dou)是邊(bian)擠魚(yu)圓邊(bian)下入(ru)鍋內,我認為(wei)這(zhe)種做法效果不好,而且魚(yu)圓內部與外部的熟度(du)也很難達到統一。我的方法:先將魚(yu)圓擠成球,靜置30-60分鐘(zhong)。鍋上火(huo),放入冷水和魚圓(yuan),小火(huo)加熱至成熟(shu)。
5、水溫不能超過80℃
煮魚圓(yuan)時(shi),水溫不能超過80c,溫(wen)度(du)過高會使汆出的魚圓斷面(mian)呈蜂(feng)窩狀,失(shi)去(qu)嫩滑和彈性,影響(xiang)質量。水(shui)溫(wen)過高,可添加少量冷水(shui)。汆時(shi),一(yi)定要保(bao)證魚圓受(shou)熱均(jun)勻(yun),此時(shi)可以(yi)用手(shou)勺底部(bu)輕輕推動魚圓或(huo)者輕輕晃(huang)鍋。
6、魚圓的黃金比例
做魚圓的黃金比例:500克魚蓉、19克(ke)鹽、300-350克(ke)清水、4克生粉、2個蛋清、50克熟豬油。此配方經過多年驗證,效果很(hen)好。