陽城(cheng)燒(shao)肝(gan),是(shi)山西省晉城(cheng)市陽城(cheng)縣地方(fang)名吃。以鮮(xian)豬肝(gan)加佐料,用花油包卷,經煎、蒸、炸等工序達焦(jiao)黃酥軟即成。其特(te)點是(shi)外焦(jiao)里脆(cui),味美適口,佐酒(jiu)佳(jia)肴,熱食不膩。如今,“燒(shao)肝(gan)”早已走出(chu)陽城(cheng),成為更多高檔宴席上一道清爽(shuang)的下酒(jiu)菜(cai)。
所需食材:
鮮豬肝、豬花油、淀(dian)粉(fen)、豬油脂(zhi)粉(fen)、雞蛋、甜面醬、食用(yong)油
做法步驟:
第一步,將豬肝(gan)剁碎(sui)或切成絲狀,加豬油脂粉(fen)(fen)(fen)、雞蛋、甜面醬以及姜(jiang)、蔥(cong)、蒜(suan)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)(fen)、精(jing)鹽等調味品(pin),然后再加入(ru)濕(shi)淀粉(fen)(fen)(fen)拌勻(yun)。
第二(er)步,把豬花油平鋪開,將拌好的(de)原(yuan)料(liao)放置上面,用豬花油裹成直徑約(yue)3厘(li)米,長約(yue)25厘(li)米的(de)圓條(tiao),隨即迅速放入熱油中煎至柿(shi)黃色取出。這(zhe)就是初成模型的(de)燒肝。
第三步,將成(cheng)型(xing)燒肝放入(ru)籠中用大火蒸(zheng)20分鐘左(zuo)右取(qu)出。
第四步,要將它切成7毫米厚的片狀,放入油(you)鍋中炸一下,略黑,即撈出裝盤,撒些蔥絲(si),這下才(cai)可盡情享用(yong)。
竅門:
豬肝洗凈剁(duo)碎(sui),加蒜同(tong)樣(yang)剁(duo)碎(sui),放上其他調(diao)料,(注意別放蔥),然(ran)后放適量干淀粉增加粘度,用豬花(hua)油卷(juan)起來放在燒熱了的平底鍋(guo)里翻(fan)炒,使花(hua)油消化定型。
如果(guo)感覺陽城燒肝(gan)(gan)制作起來太(tai)麻煩,可以(yi)(yi)帶些當地正宗的(de)成(cheng)型燒肝(gan)(gan)回家(jia),切成(cheng)片,炸一(yi)(yi)下就(jiu)可以(yi)(yi)了。動筷前一(yi)(yi)定要(yao)一(yi)(yi)小(xiao)碟老陳醋(cu),燒肝(gan)(gan)蘸(zhan)著(zhu)老陳醋(cu)吃外焦里嫩,這才原汁原味、舒爽適口。
關于陽城(cheng)燒肝(gan)的(de)(de)(de)(de)來(lai)歷,還有(you)一(yi)(yi)個美麗的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。很久以(yi)(yi)前(qian),陽城(cheng)縣(xian)有(you)個姓(xing)(xing)甘的(de)(de)(de)(de)縣(xian)丞(cheng),他(ta)(ta)巧取豪奪,搞得民不(bu)(bu)(bu)聊(liao)生。南城(cheng)墻下(xia)住(zhu)著(zhu)郝氏(shi)三兄(xiong)弟,老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)以(yi)(yi)殺豬、賣肉為(wei)生,老(lao)(lao)(lao)二以(yi)(yi)賣菜(cai)(cai)為(wei)業。老(lao)(lao)(lao)三從(cong)(cong)小好讀,是(shi)城(cheng)內少有(you)的(de)(de)(de)(de)才子。隆冬晚(wan)間(jian),有(you)王屋山下(xia)的(de)(de)(de)(de)學友來(lai)訪,老(lao)(lao)(lao)三因家(jia)中(zhong)米無(wu)半粒、菜(cai)(cai)無(wu)片葉(xie),無(wu)以(yi)(yi)招(zhao)待(dai)。想去老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)家(jia)討(tao)些肉食(shi),無(wu)奈老(lao)(lao)(lao)大(da)(da)家(jia)只剩半葉(xie)豬肝(gan),轉到老(lao)(lao)(lao)二家(jia),老(lao)(lao)(lao)二的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)已賣盡,筐中(zhong)只有(you)幾瓣大(da)(da)蒜(suan)。老(lao)(lao)(lao)三拿著(zhu)往家(jia)返,一(yi)(yi)路尋思:在(zai)(zai)陽城(cheng),豬下(xia)水是(shi)從(cong)(cong)來(lai)不(bu)(bu)(bu)吃(chi)的(de)(de)(de)(de),更不(bu)(bu)(bu)用說(shuo)招(zhao)待(dai)客人(ren)了,這如何(he)是(shi)好……回到家(jia)中(zhong),他(ta)(ta)讓妻(qi)子將豬肝(gan)和(he)大(da)(da)蒜(suan)洗凈、剁碎,揉(rou)在(zai)(zai)一(yi)(yi)塊。用菜(cai)(cai)葉(xie)包住(zhu)蒸熟后,切成片,老(lao)(lao)(lao)三與客人(ren)每人(ren)拿一(yi)(yi)根竹簽(qian),圍(wei)坐(zuo)在(zai)(zai)火爐(lu)旁,烤(kao)著(zhu)吃(chi)。頓時(shi),蒜(suan)香(xiang)味、肝(gan)香(xiang)味彌漫在(zai)(zai)空中(zhong)。客人(ren)吃(chi)著(zhu)這外焦里嫩的(de)(de)(de)(de)食(shi)品,大(da)(da)呼:美。問老(lao)(lao)(lao)三名乎?老(lao)(lao)(lao)三沉思片刻,想著(zhu)縣(xian)丞(cheng)的(de)(de)(de)(de)無(wu)情、嘆百姓(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)清(qing)苦(ku),為(wei)泄心(xin)中(zhong)之(zhi)憤,脫口而出:燒肝(gan)(甘)!從(cong)(cong)此,燒肝(gan)就迅速(su)在(zai)(zai)陽城(cheng)縣(xian)流(liu)傳(chuan)開來(lai),并逐(zhu)漸成為(wei)陽城(cheng)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)名吃(chi)!作(zuo)為(wei)陽城(cheng)美食(shi)文化發(fa)展的(de)(de)(de)(de)歷史長河中(zhong)必不(bu)(bu)(bu)可少的(de)(de)(de)(de)食(shi)物,陽城(cheng)人(ren)民對“燒肝(gan)”的(de)(de)(de)(de)情懷溢(yi)于言表。