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渭南水晶餅為啥叫石灰窯

水(shui)晶(jing)餅是(shi)(shi)陜(shan)西(xi)(xi)渭南的(de)(de)名點，石灰窯水(shui)晶(jing)餅是(shi)(shi)當地一(yi)家正宗的(de)(de)水(shui)晶(jing)餅商家。陜(shan)西(xi)(xi)渭南現今最(zui)有(you)名的(de)(de)傳(chuan)統(tong)(tong)水(shui)晶(jing)餅當屬(shu)健(jian)民(min)食(shi)品廠(chang)的(de)(de)“石灰窯”傳(chuan)統(tong)(tong)水(shui)晶(jing)餅（正宗豬板油餡），眼下是(shi)(shi)渭南市(shi)著名商標，也(ye)是(shi)(shi)渭南當地人民(min)唯一(yi)認可的(de)(de)傳(chuan)統(tong)(tong)水(shui)晶(jing)餅生產廠(chang)家。西(xi)(xi)安德懋(mao)恭生產的(de)(de)清(qing)真水(shui)晶(jing)餅（牛油餡）建廠(chang)早(zao)是(shi)(shi)中國的(de)(de)名特糕(gao)點。

渭南水晶餅正宗做法

原料配方：

(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)成品(pin)計(ji))特制粉17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、標準(zhun)粉7千(qian)(qian)克(ke)(ke)、白糖12千(qian)(qian)克(ke)(ke)青梅1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)、蜂蜜1千(qian)(qian)克(ke)(ke)桃仁500克(ke)(ke)、瓜(gua)仁500克(ke)(ke)、芝(zhi)麻500克(ke)(ke)、果脯(fu)1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)玫瑰500克(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)、雞(ji)蛋1千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

制作方法：

1、備料：將(jiang)果(guo)脯切成均(jun)勻(yun)的小塊(不(bu)能(neng)剁)，芝麻(ma)洗凈(jing)用(yong)文火炒至產生香味，注意(yi)保持(chi)芝麻(ma)原有的色澤；各種果(guo)仁(ren)(桃仁(ren)、瓜仁(ren)等)均(jun)須(xu)經過烘烤，以使(shi)口(kou)(kou)味純正。糖漿要(yao)(yao)(yao)經過蛋液提純，漿口(kou)(kou)老嫩要(yao)(yao)(yao)適(shi)度(du)。調(diao)餡(xian)要(yao)(yao)(yao)使(shi)用(yong)經高溫蒸制呈細(xi)砂(sha)狀的熟(shu)面，以保證餡(xian)芯潤口(kou)(kou)。調(diao)餡(xian)所用(yong)植物油(you)，尤其是豆油(you)，要(yao)(yao)(yao)事先熬熟(shu)、涼透，去掉(diao)不(bu)良氣味。

2、調餡：將熟面倒在案面上推(tui)成圓圈，圈內放(fang)好各(ge)種小料，加上桂(gui)花、玫瑰醬等，再按原料配比(bi)放(fang)入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的(de)軟(ruan)硬要適(shi)度(du)，突出所要各(ge)種的(de)香型(xing)。

3、調粉：先調(diao)酥，后調(diao)漿皮。調(diao)漿皮時先把(ba)化好的(de)涼漿倒(dao)入攪拌機內，同(tong)時倒(dao)入油(you)，攪至油(you)不(bu)上浮，漿不(bu)沉底，充分乳(ru)化時，緩緩倒(dao)入特制粉，攪拌成油(you)潤細膩具(ju)有一定韌性(xing)的(de)面團(tuan)即可。

4、包餡：先把酥和(he)漿皮按(an)照(zhao)1∶2.5的(de)比(bi)(bi)例(li)包好(hao)，搟成(cheng)(cheng)片狀，切成(cheng)(cheng)八條(tiao)，卷(juan)起備用(yong)。按(an)每千克10塊，皮、餡1∶1的(de)比(bi)(bi)例(li)包成(cheng)(cheng)球型餅坯，封(feng)口要嚴。

5、成型：根據(ju)川酥月餅(bing)餡、味不(bu)同、選用不(bu)同模具。刻(ke)模時要按平、嚴(yan)防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐(feng)滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間(jian)距(ju)，產(chan)品(pin)表面蛋液涂刷(shua)均勻，適量。

6、烘烤：用轉爐烘烤(kao)，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間(jian)為(wei)12分鐘左(zuo)右，產(chan)品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂(lie)紋，底部檫(cha)紅色即可出爐。

渭南水晶餅的歷史

傳說宋(song)相寇準(zhun)為官清(qing)廉，辦(ban)事公正(zheng)，深得(de)民(min)心(xin)(xin)。寇準(zhun)有一(yi)(yi)(yi)(yi)年從京都汴梁(liang)回(hui)到老(lao)家渭南(nan)鄉(xiang)下(xia)探(tan)親，正(zheng)逢五十(shi)大壽，鄉(xiang)黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示(shi)祝賀，寇準(zhun)擺壽宴相待。酒過三巡(xun)，忽(hu)然手(shou)下(xia)人捧來個精致的(de)(de)桐(tong)木(mu)盒子，寇準(zhun)打開一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一(yi)(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)點(dian)心(xin)(xin)。在點(dian)心(xin)(xin)上面，還放(fang)著一(yi)(yi)(yi)(yi)張紅紙，整整齊齊地寫著一(yi)(yi)(yi)(yi)首(shou)詩：“公有水晶目(mu)，又有水晶心(xin)(xin)，能辨忠(zhong)與邪，清(qing)白不染塵。”落款(kuan)是渭北老(lao)叟。后來，寇準(zhun)的(de)(de)家廚也仿照做出了這種點(dian)心(xin)(xin)，寇準(zhun)據其(qi)特點(dian)給(gei)它取了一(yi)(yi)(yi)(yi)個好聽的(de)(de)名字，叫做“水晶餅(bing)”。

清(qing)朝(chao)末年，渭(wei)(wei)南(nan)同義棧商行(xing)的(de)(de)(de)張彩(cai)鳳大掌柜(ju)，對渭(wei)(wei)南(nan)水晶(jing)(jing)(jing)餅(bing)(bing)傳統配方(fang)加以改良，使得渭(wei)(wei)南(nan)水晶(jing)(jing)(jing)餅(bing)(bing)以”金(jin)面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒(chi)，清(qing)香(xiang)適口(kou)”而遠近馳名(ming)。當時，水晶(jing)(jing)(jing)餅(bing)(bing)使用(yong)造型(xing)精美的(de)(de)(de)桐木方(fang)盒(he)和硬紙盒(he)兩種包裝，古樸大方(fang)，攜帶方(fang)便。約在19世紀(ji)后期，水晶(jing)(jing)(jing)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)制作(zuo)技藝(yi)傳入古城西(xi)安，在眾多面點(dian)師的(de)(de)(de)共同努力下，其制作(zuo)工(gong)藝(yi)得以不斷(duan)改進提(ti)高，成(cheng)為(wei)秦(qin)式糕(gao)(gao)點(dian)之首。現(xian)在，水晶(jing)(jing)(jing)餅(bing)(bing)已成(cheng)為(wei)渭(wei)(wei)南(nan)乃至陜西(xi)的(de)(de)(de)名(ming)特(te)糕(gao)(gao)點(dian)，贏(ying)得了海內(nei)外朋友的(de)(de)(de)喜(xi)愛。