水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)是陜西渭南的名點,石灰窯水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)是當地一(yi)家(jia)正宗的水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)商家(jia)。陜西渭南現今最有名的傳(chuan)統(tong)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)當屬(shu)健民(min)食品廠(chang)的“石灰窯”傳(chuan)統(tong)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)(正宗豬板油餡),眼下是渭南市著名商標,也是渭南當地人(ren)民(min)唯一(yi)認可的傳(chuan)統(tong)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)生(sheng)產廠(chang)家(jia)。西安德懋恭生(sheng)產的清真水(shui)(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)(牛油餡)建廠(chang)早是中國的名特糕點。
(按50千(qian)克(ke)(ke)(ke)成品計)特制粉17.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)、標準(zhun)粉7千(qian)克(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)12千(qian)克(ke)(ke)(ke)青梅1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)、蜂(feng)蜜(mi)1千(qian)克(ke)(ke)(ke)桃(tao)仁500克(ke)(ke)(ke)、瓜(gua)仁500克(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke)、果(guo)脯1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)(ke)玫瑰(gui)500克(ke)(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)(ke)、雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)(ke)。
1、備料:將果(guo)脯切(qie)成均(jun)勻的(de)小塊(kuai)(不(bu)能剁(duo)),芝(zhi)麻(ma)洗(xi)凈用文火(huo)炒(chao)至產生香味(wei)(wei),注(zhu)意(yi)保(bao)持芝(zhi)麻(ma)原有的(de)色澤;各種果(guo)仁(ren)(桃仁(ren)、瓜仁(ren)等)均(jun)須經(jing)過烘烤,以使口味(wei)(wei)純(chun)正。糖漿要(yao)經(jing)過蛋液(ye)提純(chun),漿口老嫩要(yao)適度。調餡要(yao)使用經(jing)高(gao)溫(wen)蒸(zheng)制呈(cheng)細(xi)砂狀(zhuang)的(de)熟(shu)面,以保(bao)證餡芯潤口。調餡所(suo)用植物油(you),尤其是豆油(you),要(yao)事(shi)先(xian)熬熟(shu)、涼透,去掉不(bu)良氣味(wei)(wei)。
2、調餡:將熟(shu)面倒(dao)在案面上推(tui)成圓圈,圈內放好各種(zhong)小料(liao)(liao),加上桂花、玫瑰(gui)醬(jiang)等,再(zai)按原料(liao)(liao)配(pei)比放入(ru)糖、油(you),快速(su)攪勻,注意不(bu)能多攪,餡(xian)的(de)(de)軟硬要適度,突出所要各種(zhong)的(de)(de)香型。
3、調粉:先調酥,后(hou)調漿皮(pi)。調漿皮(pi)時先把化(hua)(hua)好的(de)涼漿倒(dao)入攪(jiao)拌(ban)機內,同時倒(dao)入油,攪(jiao)至(zhi)油不(bu)上浮,漿不(bu)沉底,充分(fen)乳(ru)化(hua)(hua)時,緩緩倒(dao)入特(te)制粉,攪(jiao)拌(ban)成油潤細(xi)膩具有一定韌性的(de)面團即(ji)可。
4、包餡:先把酥和漿皮按(an)照(zhao)1∶2.5的比(bi)例包好,搟成(cheng)片狀,切成(cheng)八條,卷(juan)起備用。按(an)每千克10塊(kuai),皮、餡1∶1的比(bi)例包成(cheng)球(qiu)型餅坯,封口(kou)要嚴。
5、成型:根據川酥月(yue)餅餡、味不(bu)同(tong)、選(xuan)用不(bu)同(tong)模具。刻(ke)模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案(an)清晰,形(xing)態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留(liu)有適當間距,產品表面蛋液(ye)涂(tu)刷均勻(yun),適量。
6、烘烤:用轉爐烘烤(kao),爐溫(wen)180~190℃,最高不(bu)超過200℃,時間為12分鐘左右,產品火色均(jun)勻(yun),表面棕黃,墻乳白色,并有小(xiao)裂紋,底部檫紅(hong)色即可(ke)出爐。
傳說(shuo)宋(song)相(xiang)寇準(zhun)為(wei)官清(qing)廉,辦(ban)事公(gong)正,深得民心。寇準(zhun)有一(yi)年從京都汴(bian)梁回到老家(jia)(jia)渭南(nan)鄉下(xia)探親,正逢(feng)五十大壽(shou),鄉黨們送來(lai)(lai)壽(shou)桃、壽(shou)面、壽(shou)匾表示祝賀(he),寇準(zhun)擺壽(shou)宴相(xiang)待。酒過三(san)巡,忽然手下(xia)人捧來(lai)(lai)個(ge)精致的(de)桐木盒子,寇準(zhun)打開一(yi)看,里(li)面裝著50個(ge)晶(jing)(jing)瑩透亮如同水(shui)晶(jing)(jing)石一(yi)般的(de)點心。在點心上面,還放(fang)著一(yi)張紅紙,整整齊齊地寫著一(yi)首詩:“公(gong)有水(shui)晶(jing)(jing)目,又有水(shui)晶(jing)(jing)心,能辨忠與邪,清(qing)白不染(ran)塵。”落款是渭北(bei)老叟。后來(lai)(lai),寇準(zhun)的(de)家(jia)(jia)廚(chu)也仿照(zhao)做出了(le)這種點心,寇準(zhun)據其特點給它取了(le)一(yi)個(ge)好聽的(de)名字(zi),叫做“水(shui)晶(jing)(jing)餅(bing)”。
清朝末年,渭(wei)(wei)南(nan)(nan)(nan)同(tong)義棧商(shang)行的(de)張彩鳳(feng)大掌柜(ju),對渭(wei)(wei)南(nan)(nan)(nan)水(shui)晶(jing)(jing)餅傳(chuan)統配(pei)方(fang)加(jia)以(yi)改(gai)良(liang),使(shi)得渭(wei)(wei)南(nan)(nan)(nan)水(shui)晶(jing)(jing)餅以(yi)”金面銀幫,起皮掉酥,涼舌滲齒,清香適口”而遠近(jin)馳名(ming)。當時,水(shui)晶(jing)(jing)餅使(shi)用(yong)造型精(jing)美的(de)桐(tong)木(mu)方(fang)盒和硬紙盒兩種包裝(zhuang),古樸大方(fang),攜(xie)帶(dai)方(fang)便。約在19世(shi)紀(ji)后期,水(shui)晶(jing)(jing)餅的(de)制(zhi)作技藝(yi)傳(chuan)入古城西安,在眾(zhong)多面點(dian)(dian)師的(de)共同(tong)努力下,其(qi)制(zhi)作工藝(yi)得以(yi)不(bu)斷改(gai)進提高,成為秦式糕點(dian)(dian)之首。現在,水(shui)晶(jing)(jing)餅已成為渭(wei)(wei)南(nan)(nan)(nan)乃至(zhi)陜(shan)西的(de)名(ming)特糕點(dian)(dian),贏得了海內外(wai)朋友的(de)喜愛(ai)。