睜眼辣子是油(you)潑辣子的最高典(dian)范,源于民間,經飯店改(gai)進(jin)后發揚光大。
在延安(an)以至于整個(ge)陜(shan)西(xi),任何一(yi)(yi)家餐(can)館(guan)(guan)的餐(can)桌上(shang),都會有一(yi)(yi)碟睜眼(yan)(yan)辣(la)子(zi)(zi)。延安(an)睜眼(yan)(yan)辣(la)子(zi)(zi)外(wai)觀看(kan)起來油(you)汪(wang)(wang)汪(wang)(wang),香噴噴,味(wei)道適(shi)合(he)喜(xi)歡吃辣(la)的人群。在陜(shan)西(xi)睜眼(yan)(yan)辣(la)子(zi)(zi)的地(di)位非常高,有沒有睜眼(yan)(yan)辣(la)子(zi)(zi),已成為檢驗(yan)其到(dao)底是否正宗陜(shan)西(xi)餐(can)館(guan)(guan)的一(yi)(yi)個(ge)標志。
延(yan)安(an)睜眼辣子(zi)對食材有講(jiang)究。
首先(xian)要有上(shang)好(hao)(hao)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao),以身材細長(chang)的尖椒(jiao)(jiao)(jiao)為好(hao)(hao),應成熟到家。研磨須粗細合適(shi),油(you)也要用上(shang)好(hao)(hao)的。潑(po)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)時(shi),油(you)溫要掌握得恰如其分(fen),燒過(guo)頭(tou)了,太(tai)熱太(tai)燙,潑(po)出(chu)來(lai)時(shi)會焦糊發黑,燒得不夠,太(tai)涼太(tai)冰,潑(po)出(chu)來(lai)時(shi)半生(sheng)不熟,前(qian)者變味,后者無味,都(dou)將宣告失敗(bai)。
另外(wai),所(suo)加(jia)的香油(you)與(yu)醋要盡可(ke)能涼,這樣加(jia)香油(you)與(yu)醋時,冷熱(re)相遇,做出來的睜(zheng)眼辣子(zi)香味(wei)才會更濃郁。
有句(ju)俗語說:“湖南人吃辣椒多革命,四川人吃辣椒出英雄(xiong),陜西人吃辣椒也拼命。”
的確如此,陜西人(ren)吃(chi)(chi)起辣椒(jiao)來,那愣(leng)勁、狠勁,讓外(wai)地(di)人(ren)都感(gan)到害(hai)怕(pa)。那粗瓷大(da)碗里,辣椒(jiao)放了(le)一大(da)半,鮮(xian)(xian)紅(hong)鮮(xian)(xian)紅(hong)的辣椒(jiao)拌著食物,狼吞(tun)虎咽地(di)就下了(le)肚(du)。直吃(chi)(chi)得滿(man)臉通紅(hong),大(da)汗淋漓,這才(cai)覺得痛快過癮。
延安(an)的菜肴特別(bie)是油潑(po)辣椒“biang biang”面(mian)(mian)、油潑(po)扯面(mian)(mian)、岐(qi)山(shan)臊子面(mian)(mian)等,都離(li)不(bu)開睜眼(yan)辣子作伴。
加(jia)入睜眼辣子(zi)的菜肴看起來就會讓人垂涎三尺,吃起來那(nei)香(xiang)味更是讓人陶醉。
要做出好的睜(zheng)眼辣子,辣子面是(shi)第一位(wei)的。
選上好辣(la)(la)子,以身材(cai)細長(chang)的尖椒(jiao)(jiao)為(wei)佳,稱為(wei)線(xian)兒辣(la)(la)子。這種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao),體形細長(chang),膘(biao)肥肉厚,油氣(qi)大(da),曬制成(cheng)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)干,再(zai)選其(qi)深紅透亮者(zhe)。
嗜(shi)辣(la)(la)的人(ren)從(cong)不買(mai)現成的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian),怕質量次,一般都(dou)是買(mai)好(hao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)干,讓賣家用(yong)腳碾子現場(chang)碾成面(mian),碾時不可(ke)過于細碎,這(zhe)樣吃(chi)起來(lai)沒(mei)有香味(wei),一味(wei)死辣(la)(la)。
配料也要挑選,八(ba)角、花椒、桂(gui)皮、胡(hu)椒、茴香、肉寇、丁香,少(shao)量(liang)能入(ru)味(wei)即(ji)可,碾碎(sui)摻入(ru)辣(la)椒面,再加上鹽和(he)芝麻(ma),混合均勻(yun)。
所用的油一定得是(shi)菜油,才能做出正宗的睜眼辣子(zi)。
同時,潑(po)辣(la)子一定要油溫掌(zhang)握的(de)恰如(ru)其(qi)分。
所以(yi)等油(you)冒(mao)煙后,稍冷卻下,待煙消(xiao)掉,也就(jiu)可以(yi)潑了。油(you)要(yao)多倒,最少也要(yao)能把辣(la)子面淹住,不然(ran)放陣子辣(la)子就(jiu)不香了。
經過上(shang)面(mian)的步(bu)驟,油潑辣(la)子(zi)(zi)已經做(zuo)好(hao),在辣(la)子(zi)(zi)還熱著時,點(dian)幾滴香醋進去。
醋是涼(liang)的(de)(de),油潑辣子是熱(re)的(de)(de),涼(liang)熱(re)相遇(yu),就聽見“呲啦(la)”一(yi)聲(sheng),一(yi)圈泡沫在碟里(li)泛起,醋香與(yu)油潑辣子結(jie)合的(de)(de)香味撲面而來。
至(zhi)此(ci),具有陜(shan)北(bei)特色的香噴噴的延安油(you)潑(po)辣子就做好(hao)了。