商丘肘(zhou)子是豬的(de)前(qian)腿肉(rou),肉(rou)質(zhi)緊實,筋比較多(duo),很有嚼勁。鹵(lu)肘(zhou)子在桂皮、丁香等(deng)香料中鹵(lu)一會,加入生(sheng)抽、白糖調味,做出(chu)的(de)鹵(lu)豬肘(zhou)子飽滿(man)多(duo)汁,鮮香美味,一口咬下去肉(rou)香十足(zu)。
據(ju)傳(chuan),宋(song)朝真宗皇帝登(deng)基不(bu)久,就(jiu)御(yu)駕(jia)東巡。那一(yi)(yi)日,來至柘城太清宮時(shi),太陽已經西沉(chen),于是(shi)命在此駐蹕。用(yong)膳之(zhi)前,他(ta)告訴隨(sui)人:“看一(yi)(yi)看此地有(you)什么名吃沒(mei)有(you),可(ke)選來讓朕(zhen)品嘗(chang)品嘗(chang)。”隨(sui)人答(da)是(shi),走出去還(huan)未及向人打(da)聽(ting),就(jiu)感(gan)到(dao)有(you)一(yi)(yi)股(gu)特別的(de)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)鉆進(jin)了(le)鼻孔,于是(shi)順著這(zhe)(zhe)股(gu)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)兒走去,直走到(dao)一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)姓李(li)的(de)鹵(lu)(lu)菜店,一(yi)(yi)看賣的(de)全是(shi)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)。這(zhe)(zhe)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)做(zuo)得色美味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)香,他(ta)將(jiang)冒著熱氣的(de)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)買(mai)下,讓店家(jia)(jia)(jia)包好拿著隨(sui)自己(ji)返回。見到(dao)皇上,呈上鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)。皇上見這(zhe)(zhe)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)色味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)凡,問(wen)店家(jia)(jia)(jia):“你(ni)家(jia)(jia)(jia)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)店有(you)多少(shao)年(nian)了(le)?”店家(jia)(jia)(jia)答(da):“本(ben)是(shi)祖傳(chuan),年(nian)數多了(le),在唐朝時(shi)就(jiu)經營著。”皇上問(wen):“有(you)名氣沒(mei)有(you)?”店家(jia)(jia)(jia)答(da):“小人不(bu)敢說名氣多么大(da),反正(zheng)周圍(wei)百(bai)把里鄉里城里都(dou)知道,官府和民間的(de)人經常來買(mai),他(ta)們都(dou)夸(kua)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道不(bu)錯。不(bu)瞞皇上,俺(an)李(li)家(jia)(jia)(jia)的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi),其配方是(shi)有(you)來由的(de)———李(li)家(jia)(jia)(jia)先人于唐朝中期在宮中御(yu)膳房當廚工,主要是(shi)做(zuo)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi),年(nian)老(lao)時(shi)辭職回到(dao)老(lao)家(jia)(jia)(jia)開起一(yi)(yi)個鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)店,一(yi)(yi)干就(jiu)響了(le)起來,也就(jiu)一(yi)(yi)代一(yi)(yi)代傳(chuan)下來了(le)。”真宗皇帝一(yi)(yi)聽(ting)大(da)喜(xi),便開始(shi)品嘗(chang)起這(zhe)(zhe)李(li)家(jia)(jia)(jia)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)。食后對其美味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)贊不(bu)絕口,從此以后,李(li)家(jia)(jia)(jia)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)鹵(lu)(lu)肘(zhou)(zhou)子(zi)的(de)名聲更(geng)大(da)了(le)。
經過一(yi)代代的(de)研究改(gai)良,方才有了(le)如今盛名遠(yuan)揚特色(se)美食(shi),風(feng)(feng)味鹵(lu)(lu)肘子。商丘(qiu)的(de)風(feng)(feng)味鹵(lu)(lu)肘子以(yi)色(se)鮮肉(rou)嫩,味道鮮美而(er)被廣為流傳。不少外(wai)地游客慕名而(er)來,為的(de)便是嘗一(yi)嘗這商丘(qiu)的(de)風(feng)(feng)味鹵(lu)(lu)肘子。
商丘風味(wei)鹵肘子(zi)以新(xin)鮮的豬前肘為主要食材,在輔以蔥(cong),姜,辣椒,鹽,料(liao)酒,醬(jiang)油,味(wei)精,八(ba)角(jiao),桂皮,香葉,油,中草藥等(deng)調(diao)料(liao)鹵制而成。
1、豬肘從中間把(ba)骨頭剔除,不要弄破(po)表皮。自己不會,可(ke)以讓肉鋪老板幫忙。肘子(zi)翻面(mian),把(ba)大而厚的(de)肌腱(jian)切開但不切斷,肉厚處用刀戳(chuo)些洞,促進入味。
2、用容量為2g的小勺(shao)(shao)子(zi)計量。一個(ge)肘子(zi)放:10g醬油,10g料酒,1勺(shao)(shao)白胡(hu)椒(jiao)粉,1勺(shao)(shao)生姜粉,1勺(shao)(shao)孜然粉,1勺(shao)(shao)五(wu)香粉,2g鹽,有(you)蒜粉也可(ke)以(yi)(yi)放1勺(shao)(shao),沒(mei)有(you)可(ke)以(yi)(yi)切蒜片替(ti)代也可(ke)不放。以(yi)(yi)上(shang)調味品均(jun)勻地灑在肘花(hua)各(ge)個(ge)部位(wei),用手(shou)抓(zhua)捏(nie)按摩肘子(zi)5分鐘。
3、將按摩好的肘(zhou)子翻面,腌制2小時。
4、取一塊孔眼稀疏的布子,包(bao)裹(guo)好(hao)腌好(hao)的肘子。
5、盡量包緊些。注意兩(liang)頭的布要折起來,五花(hua)大綁。
6、準備蔥(cong)段兩節(jie),姜六片,大蒜10瓣,醬油100克。腐乳汁60克,蠔油30克,冰(bing)糖10粒,辣椒(jiao)10個(ge)(ge)。家里(li)有(you)鹵(lu)肉(rou)料(liao)包,就(jiu)放一(yi)個(ge)(ge)。沒有(you)就(jiu)放:花椒(jiao)30粒,大料(liao)2個(ge)(ge),桂皮(pi)一(yi)片,小茴香(xiang)1小勺,香(xiang)葉(xie)五六片,草果1個(ge)(ge),白寇兩個(ge)(ge),丁香(xiang)1個(ge)(ge)(草果白寇丁香(xiang)也可以(yi)不放)。
7、將(jiang)包(bao)好的(de)肘子放入(ru)(ru)鑄鐵鍋,加入(ru)(ru)200g料酒及沒過肘子的(de)水(shui),下(xia)入(ru)(ru)全部(bu)準備好的(de)材料。
8、鍋(guo)開后,火(huo)關最小,保持(chi)水面微沸(fei)。開始長達2小時(shi)的(de)鹵煮(zhu)。中(zhong)間要(yao)多次翻(fan)面。煮(zhu)至一小時(shi)后加(jia)入適(shi)量(liang)的(de)鹽(yan)調味。浸(jin)泡24小時(shi),中(zhong)間可加(jia)熱,促進入味。
9、過(guo)濾料(liao)渣(zha),拆去鹵(lu)肉布(bu)。晾干表面,用保鮮(xian)膜包裹防干,放入(ru)冰箱保存即可。
鹵制好的(de)肘(zhou)子(zi)(zi)香氣(qi)撲鼻(bi),其色澤呈金(jin)黃色。咬一(yi)口(kou)肘(zhou)子(zi)(zi),只感覺滿(man)口(kou)的(de)膠原蛋白,其肉質肥而不膩,鮮(xian)嫩軟(ruan)爛(lan)。商丘的(de)風味鹵肘(zhou)子(zi)(zi)不僅味道鮮(xian)美(mei),而且還有(you)美(mei)容養顏之(zhi)功效,對身體很有(you)益處。