潼川(chuan)豆(dou)(dou)豉是四川(chuan)省三臺(tai)縣最具盛名(ming)的傳(chuan)(chuan)統調味(wei)品,四川(chuan)客(ke)家人300多(duo)年原汁原味(wei)地保留了這個傳(chuan)(chuan)統的手工藝。潼川(chuan)豆(dou)(dou)豉顆(ke)粒松(song)散,色黝黑而有光澤,清香鮮美,滋潤化渣(zha),后味(wei)回甜。 潼川(chuan)豆(dou)(dou)豉是高(gao)蛋白質(zhi)原料大豆(dou)(dou)釀造,營養(yang)價(jia)值極(ji)高(gao)。
豆(dou)豉生產(chan)工藝是客家(jia)人(ren)的拿手,它沒在(zai)發(fa)源(yuan)地江西出彩,被帶到四川后,卻(que)在(zai)2008年國家(jia)文化(hua)(hua)部國家(jia)級(ji)非物質文化(hua)(hua)遺產(chan)申請成功。原因簡(jian)單,四川地處(chu)偏(pian)遠(yuan),免受戰亂等影響,四川客家(jia)人(ren)300多年原汁原味地保(bao)留了這個(ge)傳統的手工藝。
豆(dou)豉(chi)(音(yin)chǐ )是(shi)一(yi)種用(yong)黃豆(dou)或黑豆(dou)泡透蒸(煮)熟,發(fa)酵(jiao)制成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)(pin)。豆(dou)豉(chi),是(shi)中國(guo)傳統發(fa)酵(jiao)豆(dou)制品(pin)(pin)。古代(dai)稱(cheng)豆(dou)豉(chi)為(wei)(wei)“幽菽”,也叫“嗜(shi)”。最早的(de)記載(zai)見于(yu)漢代(dai)劉熙(xi)《釋(shi)名·釋(shi)飲食(shi)》一(yi)書中,譽豆(dou)豉(chi)為(wei)(wei)“五味調和(he),需(xu)之而(er)(er)成(cheng)”。公元2至5世紀(ji)的(de)《食(shi)經》一(yi)書中還有“作豉(chi)法(fa)”的(de)記載(zai)。古人(ren)不但把豆(dou)豉(chi)用(yong)于(yu)調味,而(er)(er)且(qie)用(yong)于(yu)入藥(yao),對它極為(wei)(wei)看重。《漢書》、《史記》、《齊民要(yao)術》、《本(ben)草綱目》等,都有此記載(zai)。我國(guo)臺灣人(ren)稱(cheng)豆(dou)豉(chi)為(wei)(wei)“蔭豉(chi)”,日本(ben)人(ren)稱(cheng)豆(dou)豉(chi)為(wei)(wei)“納(na)豉(chi)”,東南亞各(ge)國(guo)也普遍食(shi)用(yong)豆(dou)豉(chi)。
豆(dou)(dou)豉(chi)按原料分有(you)“黑(hei)豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)豉(chi)”和“黃豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)豉(chi)”兩種。以黑(hei)褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣(zha)、具豆(dou)(dou)豉(chi)特(te)有(you)豉(chi)香氣(qi)者為佳。
潼川(chuan)豆(dou)豉(chi)技藝是隨(sui)歷史上(shang)有名的(de)“湖廣填四(si)(si)川(chuan)”移民大潮而來到四(si)(si)川(chuan)的(de)。
三臺縣東臨鹽亭、南(nan)延射(she)洪、西(xi)(xi)連(lian)中(zhong)江、北達綿陽,是(shi)古往今(jin)來(lai)重要(yao)的(de)(de)水(shui)陸碼(ma)頭(tou)。據1930年(nian)的(de)(de)《三臺縣志》記(ji)載:清康熙(xi)九年(nian)(公(gong)元1670年(nian))左(zuo)右,邱(qiu)正順的(de)(de)前五輩祖(zu)先,從(cong)江西(xi)(xi)遷徙來(lai)潼(tong)川府(fu)(今(jin)三臺縣),在南(nan)門生(sheng)產水(shui)豆豉做零賣生(sheng)意(yi)。
他根據三臺的(de)氣(qi)候和水質,不斷改進技術(shu),采用毛霉制曲生產(chan)工藝,釀造出(chu)色鮮味美的(de)豆(dou)(dou)豉(chi),因三臺古為(wei)潼川府,故(gu)習(xi)慣稱(cheng)為(wei)潼川豆(dou)(dou)豉(chi)。清康熙十七年(nian)(1676年(nian))潼川知府以此作貢品(pin)敬(jing)獻皇(huang)帝,得到贊(zan)賞而名噪京(jing)都,列(lie)為(wei)宮廷御用珍品(pin),進而逐步(bu)為(wei)全國知曉(xiao)。傳至邱正(zheng)順(shun)時,便在城區東街開(kai)辦“正(zheng)順(shun)”號醬園,年(nian)產(chan)20多萬斤,盈利甚(shen)多,人稱(cheng)“邱百萬”。
潼川豆豉從邱(qiu)正順(shun)開(kai)(kai)“正順(shun)”號(hao)醬(jiang)園已有200多年(nian)的(de)規模化生產歷(li)史。清道光11年(nian)(公(gong)元1831年(nian))城內盧富順(shun)、馮(feng)樸齋兩家,先后從邱(qiu)家聘(pin)出技師在東街(jie)開(kai)(kai)“德(de)裕豐(feng)”醬(jiang)園(現紅星小區(qu)),老西街(jie)開(kai)(kai)“長發洪”醬(jiang)園(現釀造(zao)廠家屬樓),與邱(qiu)家競(jing)爭(zheng)生產,使得潼川豆豉的(de)工藝水平得到(dao)了很大的(de)提高(gao)。
《三臺(tai)縣志(zhi)》記(ji)載:“城(cheng)中以大(da)資本開設醬(jiang)園者(zhe)數10家,每年(nian)造豆豉(chi)(chi)極為殷盛,挑(tiao)販(fan)絡繹不絕(jue)”。早有“潼川豆豉(chi)(chi)保寧醋,榮(rong)隆二昌出(chu)(chu)夏布……”,“出(chu)(chu)門三五里,忽聞異香飄(piao)。借問是何物?豆豉(chi)(chi)一大(da)包”等民(min)間歌謠傳唱。到1945年(nian)城(cheng)中生產潼川豆豉(chi)(chi)者(zhe)已達45家。解(jie)放后(1951年(nian))實行公私(si)(si)合營,各家醬(jiang)園聯合成立公私(si)(si)合營公司,從此潼川豆豉(chi)(chi)走(zou)上了規范的發(fa)展道路。
蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)是生命的基(ji)礎(chu),氨基(ji)酸是蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的重要組成部份。據分析:每(mei)100克(ke)(ke)含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)31.2g,脂肪19.9g,碳水化合(he)物22.8g,鈣331毫克(ke)(ke),磷(lin)503毫克(ke)(ke),鐵13.7毫克(ke)(ke)。此外尚(shang)有一定數量(liang)的維生素B和C。
潼川豆豉(chi)經微(wei)生物作用后,產生出多種具有特殊香味的有機酸(suan)(suan)、醇脂、氨基(ji)酸(suan)(suan)而更易消化(hua)吸收,同時還增(zeng)加了促進人體(ti)造血功能的維生素B12,因此潼川豆豉(chi)是(shi)最天然的營養(yang)和保健(jian)品。
制作器具
黃(huang)桶:用(yong)(yong)作浸泡黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)使用(yong)(yong);甑:蒸煮時(shi)盛黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)的容器(qi),分前甑和(he)后(hou)甑;壇子:經制(zhi)(zhi)曲(qu)后(hou)的黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)發酵(jiao)時(shi)的容器(qi);簸箕:制(zhi)(zhi)曲(qu)時(shi)的用(yong)(yong)具(ju);籮(luo)筐:黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)出甑和(he)下曲(qu)的容器(qi);漏斗:制(zhi)(zhi)曲(qu)后(hou)的黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)裝壇時(shi)的輔助工(gong)具(ju);翻(fan)板:黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)曲(qu)時(shi)進行(xing)翻(fan)料的工(gong)具(ju)。
制作方法
原(yuan)料選擇:釀制的原(yuan)料多取自涪(fu)江流域的黃豆,這種大豆顆粒大小如(ru)花生仁,釀出的豆豉質量最佳。
生產時間:選擇在冬、春(chun)兩季,溫度低,發(fa)酵效(xiao)果(guo)好(hao),尤以冬季生產貯存(cun)到次年六月的成(cheng)品質量(liang)最佳。
工藝嚴格,制作(zuo)考究:潼(tong)州豆豉泡料(liao)要(yao)求的(de)溫度(du)在40~50℃。蒸(zheng)料(liao)使(shi)用(yong)木甑(蒸(zheng)桶),火力要(yao)猛,蒸(zheng)制時間可(ke)隨季(ji)節氣溫不同靈活掌(zhang)握,一般在2.5小時左(zuo)右(you)。蒸(zheng)料(liao)當(dang)中(zhong)要(yao)上下(xia)翻動一次。蒸(zheng)料(liao)上架后(hou)(hou)保持適當(dang)溫、濕(shi)度(du),任(ren)其自然發(fa)酵。大(da)約經(jing)過15~21天,菌絲茸毛長穩,有(you)香味(wei)散(san)出即可(ke)下(xia)架。下(xia)架后(hou)(hou),加鹽、白(bai)酒(jiu)、水(shui),拌勻后(hou)(hou)入壇封存。壇用(yong)泡菜壇,密封水(shui)槽不能(neng)缺(que)水(shui)。后(hou)(hou)熟期約需9~12個月。
貯(zhu)存:潼川豆(dou)豉只(zhi)要注(zhu)意密(mi)封,一般可存放5~6年。此豆(dou)豉經長(chang)時間貯(zhu)存后,質量愈變(bian)愈好(hao)。
歷史價值
“潼(tong)川豆豉”已有(you)300多年的(de)(de)(de)生產歷(li)史,據《三臺縣志》1930年記載(zai),“潼(tong)川豆豉”的(de)(de)(de)創始人是“湖廣(guang)填四川”時從江西遷徙(xi)而(er)到潼(tong)川府的(de)(de)(de)。該產品(pin)列(lie)為宮(gong)廷(ting)御用珍(zhen)品(pin),先后獲得(de)首屆中國食品(pin)博覽(lan)會、全國食品(pin)大(da)賽、巴(ba)蜀食品(pin)節金獎。“潼(tong)川豆豉”的(de)(de)(de)發展史就是一部地方文(wen)化(hua)發展史的(de)(de)(de)縮影
營養藥用
“潼川豆豉”因其自然發酵,后期不添(tian)加任何防(fang)腐劑而出名,是少見的純(chun)天然食品。我國明朝的藥物(wu)學家李時珍著《本草綱(gang)目》中記載:常吃豆豉有(you)助消(xiao)化(hua)(hua),減(jian)緩老化(hua)(hua),增強腦力,提高肝(gan)臟解(jie)毒功能,防(fang)治高血壓等妙處。
工藝價值
全(quan)國僅有(you)“潼川(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)”一家保(bao)存(cun)(cun)和使(shi)用(yong)毛霉制曲工藝(yi)(yi)做豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)工藝(yi)(yi)技(ji)術(shu)。繼續保(bao)存(cun)(cun)、使(shi)用(yong)、完(wan)善這一工藝(yi)(yi)技(ji)術(shu),對中國調味品的(de)制作工藝(yi)(yi)研究和發(fa)展有(you)著重要的(de)科學(xue)價值。
潼川豆豉的釀(niang)造和發酵工(gong)藝(yi)是民(min)族傳統釀(niang)造工(gong)藝(yi)中(zhong)具有明顯地(di)域特(te)色的重要組成部份。
黨和國(guo)(guo)家非(fei)常重視非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產的保護(hu),“潼川豆(dou)豉釀制(zhi)(zhi)技(ji)藝”先后被三(san)臺縣、綿陽市、四川省,公(gong)布(bu)為第一批(pi)非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產,2008年6月7日,國(guo)(guo)務院公(gong)布(bu)“潼川豆(dou)豉釀制(zhi)(zhi)技(ji)藝”被列入第二批(pi)國(guo)(guo)家級非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產名錄。