潼川(chuan)(chuan)豆(dou)豉是四川(chuan)(chuan)省三臺縣(xian)最(zui)具盛名的(de)傳統調味(wei)品，四川(chuan)(chuan)客家人300多年(nian)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)地保留(liu)了這個傳統的(de)手工藝(yi)。潼川(chuan)(chuan)豆(dou)豉顆粒松散，色黝黑而有光澤(ze)，清香鮮(xian)美，滋潤化渣，后味(wei)回甜。 潼川(chuan)(chuan)豆(dou)豉是高蛋白(bai)質原(yuan)料(liao)大豆(dou)釀造，營養價值(zhi)極(ji)高。
豆豉生產工藝是客家(jia)人(ren)(ren)的拿手(shou)，它沒在發源(yuan)地(di)(di)江西出(chu)彩，被帶到四(si)川后，卻在2008年國家(jia)文化部(bu)國家(jia)級非物質(zhi)文化遺(yi)產申請成功。原(yuan)因簡單，四(si)川地(di)(di)處偏遠(yuan)，免受戰(zhan)亂等影(ying)響(xiang)，四(si)川客家(jia)人(ren)(ren)300多年原(yuan)汁原(yuan)味地(di)(di)保留了這(zhe)個傳統的手(shou)工藝。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)（音chǐ ）是(shi)一種(zhong)用(yong)(yong)(yong)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)或(huo)黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)泡透蒸（煮）熟(shu)，發酵(jiao)制成的(de)(de)食品。豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，是(shi)中國(guo)傳統(tong)發酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品。古代稱(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)為(wei)“幽菽”，也(ye)叫“嗜”。最早的(de)(de)記載(zai)(zai)見于漢(han)代劉(liu)熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)為(wei)“五(wu)味調和，需(xu)之而(er)成”。公元2至5世紀的(de)(de)《食經(jing)》一書中還有(you)“作(zuo)豉(chi)(chi)(chi)法”的(de)(de)記載(zai)(zai)。古人不但把豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)用(yong)(yong)(yong)于調味，而(er)且(qie)用(yong)(yong)(yong)于入藥(yao)，對它極為(wei)看重。《漢(han)書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目(mu)》等，都有(you)此(ci)記載(zai)(zai)。我國(guo)臺灣人稱(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)為(wei)“蔭豉(chi)(chi)(chi)”，日本人稱(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)為(wei)“納(na)豉(chi)(chi)(chi)”，東(dong)南(nan)亞(ya)各國(guo)也(ye)普遍(bian)食用(yong)(yong)(yong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。
豆(dou)(dou)豉(chi)按原料分有(you)“黑(hei)豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)豉(chi)”和“黃豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)豉(chi)”兩種(zhong)。以黑(hei)褐(he)(he)色(se)或(huo)黃褐(he)(he)色(se)、鮮美可口、咸(xian)淡(dan)適中、回甜化渣、具豆(dou)(dou)豉(chi)特有(you)豉(chi)香氣(qi)者為佳。
潼川豆豉技藝(yi)是隨歷史上有名的“湖廣(guang)填四(si)川”移民大潮而來到四(si)川的。
三臺縣東(dong)臨鹽(yan)亭、南(nan)延射(she)洪、西(xi)連中江、北達綿(mian)陽，是古往今(jin)(jin)來重要的(de)(de)水(shui)陸碼頭。據1930年的(de)(de)《三臺縣志》記載(zai)：清康熙九年（公(gong)元(yuan)1670年）左右，邱正順的(de)(de)前五輩祖先(xian)，從江西(xi)遷徙來潼川府(fu)（今(jin)(jin)三臺縣），在南(nan)門生產水(shui)豆(dou)豉做零賣生意。
他(ta)根(gen)據(ju)三臺(tai)的氣候和水質，不(bu)斷改進技術(shu)，采(cai)用毛(mao)霉制曲生產工(gong)藝，釀造出色鮮味美(mei)的豆(dou)豉，因三臺(tai)古為(wei)潼(tong)川府(fu)，故習慣稱(cheng)為(wei)潼(tong)川豆(dou)豉。清康熙十七年（1676年）潼(tong)川知(zhi)府(fu)以此作貢品(pin)敬(jing)獻皇帝，得(de)到贊賞而名(ming)噪京都(dou)，列(lie)為(wei)宮廷御(yu)用珍(zhen)品(pin)，進而逐步為(wei)全國(guo)知(zhi)曉。傳至邱正(zheng)(zheng)順(shun)時，便(bian)在城區東街開辦“正(zheng)(zheng)順(shun)”號醬園，年產20多(duo)萬斤，盈利甚多(duo)，人(ren)稱(cheng)“邱百萬”。
潼(tong)川豆豉從(cong)邱正順(shun)開(kai)“正順(shun)”號醬園(yuan)已有(you)200多年的(de)(de)規模化生產歷史。清道(dao)光11年（公元(yuan)1831年）城內盧(lu)富順(shun)、馮樸齋(zhai)兩家，先后從(cong)邱家聘出(chu)技師在東街(jie)開(kai)“德裕豐”醬園(yuan)（現紅星小區(qu)），老西街(jie)開(kai)“長發洪”醬園(yuan)（現釀(niang)造廠家屬(shu)樓），與邱家競(jing)爭生產，使(shi)得潼(tong)川豆豉的(de)(de)工藝水平得到(dao)了很(hen)大的(de)(de)提高。
《三(san)臺縣(xian)志》記載：“城中以大資(zi)本開設(she)醬園者(zhe)數10家(jia)(jia)，每年(nian)造豆(dou)豉(chi)極為(wei)殷盛，挑(tiao)販絡繹不絕”。早有“潼川豆(dou)豉(chi)保寧醋，榮隆二(er)昌(chang)出夏布……”，“出門三(san)五(wu)里，忽聞(wen)異(yi)香飄。借問是何物？豆(dou)豉(chi)一大包”等民(min)間歌謠傳唱。到(dao)1945年(nian)城中生產潼川豆(dou)豉(chi)者(zhe)已達(da)45家(jia)(jia)。解放后（1951年(nian)）實行公(gong)私合營，各家(jia)(jia)醬園聯合成立公(gong)私合營公(gong)司，從(cong)此(ci)潼川豆(dou)豉(chi)走上了規范的發展(zhan)道(dao)路。
蛋(dan)白質是生命的(de)基礎，氨基酸是蛋(dan)白質的(de)重要(yao)組成部份。據分析：每100克(ke)含蛋(dan)白質31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物(wu)22.8g，鈣331毫克(ke)，磷503毫克(ke)，鐵13.7毫克(ke)。此外尚有一定數量(liang)的(de)維生素B和C。
潼川(chuan)豆豉(chi)經微生(sheng)物作用后(hou)，產生(sheng)出多(duo)種具(ju)有特殊香(xiang)味的有機酸、醇脂、氨基酸而更易(yi)消化(hua)吸收，同時還增加了促進(jin)人體造血功能的維生(sheng)素B12，因(yin)此潼川(chuan)豆豉(chi)是(shi)最(zui)天然的營養和(he)保(bao)健品。
制作器具
黃(huang)(huang)桶：用作浸泡黃(huang)(huang)豆(dou)使用；甑(zeng)(zeng)：蒸煮時(shi)盛黃(huang)(huang)豆(dou)的(de)(de)容器(qi)(qi)，分前甑(zeng)(zeng)和后甑(zeng)(zeng)；壇子(zi)：經制曲后的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)發酵時(shi)的(de)(de)容器(qi)(qi)；簸箕：制曲時(shi)的(de)(de)用具；籮筐：黃(huang)(huang)豆(dou)出甑(zeng)(zeng)和下曲的(de)(de)容器(qi)(qi)；漏(lou)斗：制曲后的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)裝壇時(shi)的(de)(de)輔助工具；翻板(ban)：黃(huang)(huang)豆(dou)制曲時(shi)進行(xing)翻料的(de)(de)工具。
制作方法
原料選擇：釀制的(de)原料多取自涪(fu)江流域的(de)黃豆(dou)，這(zhe)種大(da)豆(dou)顆粒大(da)小(xiao)如花生(sheng)仁，釀出的(de)豆(dou)豉質量最佳。
生產時間(jian)：選擇在冬、春兩季(ji)，溫度低，發酵效果好，尤以冬季(ji)生產貯存(cun)到次年六月(yue)的成品質量(liang)最佳(jia)。
工藝嚴格(ge)，制作(zuo)考究：潼州豆豉(chi)泡料要求(qiu)的(de)溫度(du)在(zai)40～50℃。蒸料使用木甑(zeng)（蒸桶），火(huo)力要猛(meng)，蒸制時(shi)間可隨季(ji)節氣溫不(bu)同(tong)靈活掌握(wo)，一(yi)般在(zai)2.5小時(shi)左右。蒸料當中要上(shang)下翻動(dong)一(yi)次。蒸料上(shang)架后(hou)(hou)保持適當溫、濕度(du)，任(ren)其自(zi)然發酵。大約經過15～21天(tian)，菌絲(si)茸毛(mao)長穩，有香味散(san)出即可下架。下架后(hou)(hou)，加(jia)鹽、白酒、水，拌勻(yun)后(hou)(hou)入壇(tan)封存。壇(tan)用泡菜(cai)壇(tan)，密封水槽(cao)不(bu)能缺水。后(hou)(hou)熟期約需9～12個月。
貯存：潼川(chuan)豆(dou)豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此(ci)豆(dou)豉經長(chang)時間(jian)貯存后，質(zhi)量愈變(bian)愈好。
歷史價值
“潼(tong)川豆豉(chi)(chi)”已有300多(duo)年(nian)的(de)(de)生產歷史(shi)(shi)，據《三(san)臺縣(xian)志(zhi)》1930年(nian)記載(zai)，“潼(tong)川豆豉(chi)(chi)”的(de)(de)創始人(ren)是“湖廣填四川”時從江西遷徙(xi)而到(dao)潼(tong)川府的(de)(de)。該產品列為(wei)宮(gong)廷御用珍品，先(xian)后獲得首屆中(zhong)國食品博覽會、全國食品大賽(sai)、巴蜀(shu)食品節金(jin)獎。“潼(tong)川豆豉(chi)(chi)”的(de)(de)發展(zhan)史(shi)(shi)就(jiu)是一部地方文化發展(zhan)史(shi)(shi)的(de)(de)縮影
營養藥用
“潼川豆豉(chi)”因其(qi)自然發酵，后期不添加(jia)任(ren)何防腐劑而出名(ming)，是少(shao)見的(de)純(chun)天然食品(pin)。我國(guo)明朝(chao)的(de)藥物(wu)學家李時珍(zhen)著(zhu)《本草綱目》中記載：常吃豆豉(chi)有助消(xiao)化，減(jian)緩老化，增(zeng)強腦(nao)力，提高肝臟解毒功能，防治高血(xue)壓等妙處。
工藝價值
全國僅有“潼川(chuan)豆(dou)豉”一(yi)(yi)家保存和使(shi)用毛霉制曲工藝做(zuo)豆(dou)豉的(de)工藝技術。繼續保存、使(shi)用、完善這一(yi)(yi)工藝技術，對中國調味品的(de)制作工藝研究和發(fa)展有著重要的(de)科(ke)學價(jia)值。
潼川豆(dou)豉的釀造和發酵工藝(yi)是民(min)族傳統釀造工藝(yi)中具有明(ming)顯地域特(te)色的重(zhong)要組(zu)成部份。
黨和國(guo)(guo)家非(fei)常重視(shi)非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產的保護，“潼川(chuan)豆豉釀制技藝”先后被三臺(tai)縣(xian)、綿陽(yang)市、四(si)川(chuan)省，公布為第一批非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產，2008年6月(yue)7日，國(guo)(guo)務院公布“潼川(chuan)豆豉釀制技藝”被列入第二批國(guo)(guo)家級非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產名錄。
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