紅米(mi)酒(jiu)是一種豉香型白酒(jiu),主(zhu)要是赤(chi)米(mi)和大米(mi)混合釀造而成(cheng),是嶺南地區(qu)常(chang)見的酒(jiu)類飲料。又因人文及(ji)水土差異,發源可大體分為(wei)廣東順德和客家民(min)系,釀制工藝、成(cheng)品酒(jiu)的外觀及(ji)味道(dao)也各有區(qu)別。
順德紅米(mi)酒(jiu)(jiu)選用大(da)米(mi)與(yu)小量赤米(mi)一起精心釀造而(er)成,成品(pin)酒(jiu)(jiu)是突顯(xian)米(mi)香(xiang)為(wei)主、偏于清淡(dan)可口(kou)的白酒(jiu)(jiu),酒(jiu)(jiu)體較(jiao)豐滿(man)、甘滑(hua)、圓(yuan)潤。
宋代嶺(ling)南地區因(yin)“地遠”,有“煙(yan)瘴”,且瘴毒對民眾危害甚大,故宋官(guan)方對嶺(ling)南實(shi)行優惠政(zheng)策,允許民間釀(niang)(niang)酒,從而導致嶺(ling)南釀(niang)(niang)酒成風。另嶺(ling)南地區盛產稻米,而米酒的制作工(gong)藝(yi)簡易,釀(niang)(niang)造時間較短(duan),并其(qi)清淡可口的味道深受當地人(ren)喜愛。
在眾多米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)當中,紅米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)因其(qi)突(tu)顯(xian)米(mi)(mi)(mi)香(xiang)、偏于清淡(dan)可(ke)口的(de)豉(chi)香(xiang)在嶺南酒(jiu)文化中有著(zhu)不可(ke)取替的(de)地位,而順德則是廣府紅米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)的(de)重要發源地之一。
據宋程大昌《演繁(fan)露·赤(chi)米(mi)》描述(shu)“赤(chi)米(mi),今有(you)之(zhi),俗稱(cheng)紅霞米(mi),田之(zhi)高卬者,乃以種(zhong)之(zhi),以其(qi)早熟(shu)且耐旱也……”。早在清(qing)代,順德就(jiu)有(you)種(zhong)植赤(chi)米(mi)的記載(zai),據(《順德縣(xian)志》第四章農(nong)業種(zhong)植)記載(zai):“清(qing)末,本(ben)縣(xian)水稻品種(zhong)主(zhu)要(yao)有(you)新(xin)興白、紅頭赤(chi)、夏(xia)至白、金風雪、金邊赤(chi)等(deng)”。
由于(yu)赤(chi)米(mi)口(kou)感差,順德(de)當(dang)地(di)人(ren)不愿食(shi)用,又因糧食(shi)短缺,故(gu)順德(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊的師傅只好就地(di)取(qu)材,搭(da)配(pei)當(dang)地(di)人(ren)自家種植的赤(chi)米(mi)用于(yu)釀(niang)酒(jiu)(jiu)。將大(da)米(mi)搭(da)配(pei)少量(liang)赤(chi)米(mi)和傳統酒(jiu)(jiu)餅等(deng)原材料進行發(fa)酵(jiao),再以陳肉醞浸,釀(niang)造(zao)出(chu)有獨特風味且(qie)適合順德(de)當(dang)地(di)人(ren)口(kou)味的米(mi)酒(jiu)(jiu)。
因(yin)赤米呈微紅色,含有(you)特殊的微量成份和(he)較高的維生素、礦物(wu)質等,釀造(zao)出的米酒(jiu)突顯(xian)米香(xiang)、清雅綿甜,且赤為(wei)紅,故當地(di)人(ren)將此(ci)法釀造(zao)且大受順(shun)德當地(di)人(ren)喜(xi)愛的米酒(jiu)取名為(wei)順(shun)德紅米酒(jiu)。
廣東順德地區的紅米(mi)酒,出(chu)產有兩款(kuan),分別是豉香(xiang)型紅米(mi)酒和(he)米(mi)香(xiang)型紅米(mi)酒,突顯(xian)米(mi)香(xiang)為主、偏(pian)于清淡可口(kou),出(chu)品做(zuo)到“清亮透明、米(mi)香(xiang)優雅、綿甜爽(shuang)凈、回味怡暢”,酒體較(jiao)豐滿、甘滑、圓潤。
主要(yao)經過(guo)的工(gong)序有:
煮飯
把赤米及大米混合煮成熟飯(fan),待(dai)米溫(wen)溫(wen)度(du)降至30°,混入(ru)酒餅,并放入(ru)陶缸或不銹鋼貯(zhu)存罐(guan)。
發酵
常溫下,靜(jing)待15日,缸或不銹鋼貯存罐通(tong)過發(fa)酵,涌出酒液,紅米酒的原型即成(cheng)。
蒸餾
利用蒸餾的方式,革除原酒中熟米(mi)殘留(liu)的雜(za)質。
豬肉陳釀
用(yong)上(shang)等的全(quan)肥豬(zhu)肉,切成方塊,經過處理后,并與原(yuan)酒一同再次(ci)放(fang)入缸或不銹鋼貯存罐進行發(fa)酵,時間是30天,原(yuan)酒中的雜質味道被肥豬(zhu)肉全(quan)數吸附,達到(dao)醇(chun)化效果,酒清亮透明,米香四溢。
酒色檢驗
經過(guo)30天(tian)的陳釀過(guo)程后,再次檢驗(yan)酒(jiu)色、酒(jiu)香,口感、判定原(yuan)酒(jiu)是否達標。
包裝封瓶
原酒達到“清亮透明(ming)、米香(xiang)優(you)雅(ya)、綿甜(tian)爽(shuang)凈、回味怡暢”,這四個(ge)標(biao)準后(hou),即入樽封瓶,“紅米酒”即大功告成。