魚(yu)(yu)(yu)露是吃(chi)(chi)越(yue)南(nan)菜(cai)不能少的(de)一(yi)樣蘸料。魚(yu)(yu)(yu)露,又稱魚(yu)(yu)(yu)醬油(you)、蝦油(you),膠東稱為魚(yu)(yu)(yu)湯,是福建福州(zhou)地區(qu)和潮汕地區(qu)流行(xing)的(de)調味醬汁。越(yue)南(nan)和泰國的(de)菜(cai)肴中經常到魚(yu)(yu)(yu)露。按照美(mei)食家(jia)們的(de)說法:吃(chi)(chi)了(le)魚(yu)(yu)(yu)露,就等于去過了(le)越(yue)南(nan)。
魚露與潮(chao)汕菜(cai)脯、酸咸(xian)菜(cai)并稱“潮(chao)汕三(san)寶”,色澤呈(cheng)琥珀色,味(wei)道咸(xian)而帶有魚類的鮮(xian)味(wei),現潮(chao)菜(cai)的烹制(zhi),廚(chu)師(shi)仍(reng)多喜用。
用途
魚露除廣用(yong)(yong)(yong)于潮(chao)菜(cai)、閩(min)菜(cai)外(wai)(wai),隨著(zhu)閩(min)人和(he)潮(chao)人的(de)海外(wai)(wai)流(liu)動(dong),逐(zhu)漸也(ye)成東南(nan)亞料理(li)(li)的(de)常用(yong)(yong)(yong)調味(wei)料。現(xian)在泰國和(he)越南(nan)的(de)料理(li)(li),范圍包括海鮮、沙(sha)律以(yi)及其他菜(cai)肴(yao)的(de)烹煮也(ye)常用(yong)(yong)(yong)之(zhi)。此外(wai)(wai),魚露亦(yi)可作(zuo)為(wei)蘸料作(zuo)額外(wai)(wai)調味(wei)之(zhi)用(yong)(yong)(yong),例如(ru)食用(yong)(yong)(yong)煎蠔餅(bing)時。
功效
魚露是(shi)一種以魚、蝦為原料發酵而成的(de)調味醬汁(zhi),含有17種氨基酸,其中8種是(shi)人(ren)體所必(bi)需的(de)。蛋白質含量也很豐(feng)富。
適合人群:一般(ban)人皆可(ke)食用。痛風、心臟疾病(bing)、腎(shen)臟病(bing)、急慢性肝炎患(huan)者不(bu)宜食用。
魚(yu)露是用(yong)海水魚(yu)加入(ru)食鹽(yan)發(fa)酵(jiao)蒸餾而成的。制作方法是把鮮(xian)魚(yu)及水放入(ru)置于大(da)缸(gang)中置于陽(yang)光下發(fa)酵(jiao),經過3至6個(ge)月(yue)后(hou)便(bian)會流出(chu)液體,然后(hou)再(zai)加入(ru)小(xiao)量砂糖、大(da)蒜(suan)、辣椒及檸檬等調味料,即可制成魚(yu)露。
經實驗(yan)研(yan)究發(fa)現魚露(lu)有致癌性(xing)。魚露(lu)中含有多種(zhong)亞硝胺(an)類物質,食用魚露(lu)與胃癌之(zhi)間存(cun)在顯著(zhu)的關(guan)系。
魚露以無苦澀異味(wei)、澄清(qing)透明(ming)者(zhe)為佳。
魚露(lu)的烹調(diao)應用(yong)和醬油(you)相同,具(ju)有提(ti)鮮、調(diao)味(wei)的作用(yong)。