芒果视频下载

基本介紹

豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)（Doutang Noodles），是(shi)四川川南地區著名的特(te)色傳統小(xiao)吃(chi)，始于清末敘(xu)(xu)永(yong)，創始人(ren)范昆云(yun)（1868-1943）。豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)有較強(qiang)地域性(xing)，主(zhu)要(yao)面(mian)(mian)源(yuan)為加堿(jian)細面(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)、二葉子(zi)、搭搭面(mian)(mian)，風味獨(du)特(te)，平民消(xiao)費，接(jie)受面(mian)(mian)強(qiang)。豆(dou)湯(tang)面(mian)(mian)是(shi)敘(xu)(xu)永(yong)人(ren)上(shang)午的主(zhu)要(yao)食(shi)品，是(shi)下(xia)午晚上(shang)的充饑小(xiao)吃(chi)，也是(shi)敘(xu)(xu)永(yong)在世界各地游(you)子(zi)最為懷(huai)念(nian)的家鄉美(mei)食(shi)。

從何而來

清朝宣統年(nian)(nian)間，范昆云上午(wu)賣(mai)(mai)搭(da)搭(da)面(mian)(mian)，下午(wu)賣(mai)(mai)豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)。到民國1926年(nian)(nian)，把豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)的烹(peng)制技術傳給了(le)兒(er)子范紹岑（又名范春(chun)）（1908-1975）。1927年(nian)(nian)，范春(chun)自立門戶(hu)，在揚武坊百貨大樓處開設面(mian)(mian)館，主要經(jing)營(ying)豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)，前店后住家(jia)(jia)，約200多(duo)平方米(mi)。二(er)十世紀九十年(nian)(nian)代(dai)，搭(da)搭(da)面(mian)(mian)只剩原來老糧食局旁邊(bian)那家(jia)(jia)一枝(zhi)獨秀(xiu)，而豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)則遍地(di)開花。

菜品特色

敘(xu)永(yong)(yong)豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)始于清朝(chao)末(mo)年，是(shi)川南(nan)著名小吃。豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)有較強地域性(xing)，主要(yao)面(mian)(mian)源(yuan)為加堿細面(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)、二葉子、塔塔面(mian)(mian)，風味(wei)獨特(te)，平(ping)民消費，接受面(mian)(mian)強。豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)是(shi)敘(xu)永(yong)(yong)人早餐的(de)主要(yao)食品，也是(shi)晚上宵夜的(de)充饑(ji)小吃。更是(shi)敘(xu)永(yong)(yong)在國內(nei)外游子最為懷(huai)念(nian)的(de)家鄉美(mei)食，還(huan)是(shi)外地人到了敘(xu)永(yong)(yong)不得不嘗的(de)地方名吃，有“不吃豆湯(tang)(tang)面(mian)(mian)，枉(wang)自到敘(xu)永(yong)(yong)”一說(shuo)。味(wei)道(dao)特(te)點為味(wei)鮮，利湯(tang)(tang)爽口(kou)，大白豌豆顆粒(li)如珠，粉味(wei)十足，味(wei)美(mei)悠長(chang)。

制作方法

制作大概方法

主要原料(liao)：面(mian)(mian)(mian)粉，用(yong)人(ren)工制成面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，配料(liao)選用(yong)上(shang)(shang)等大(da)白豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)，用(yong)冷(leng)水(shui)泡(pao)(pao)透用(yong)中火燉粑(ba)不(bu)(bu)脫殼，肉末用(yong)鮮(xian)(xian)豬肉肥瘦切成小(xiao)可(ke)粒，加(jia)甜醬炒香成脆紹(shao)，加(jia)湯(tang)(tang)回軟。面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)用(yong)豬大(da)骨熬制而成。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)下鍋用(yong)開水(shui)煮飄鍋，熟后起鍋裝入(ru)湯(tang)(tang)碗，舀一勺肉末蓋面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)，再舀一勺粑(ba)豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蓋紹(shao)面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)，敘永(yong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)湯(tang)(tang)端上(shang)(shang)桌(zhuo)是不(bu)(bu)放太多鹽，不(bu)(bu)放海(hai)(hai)椒，不(bu)(bu)放醋的(de)，清淡可(ke)口(kou)，適合各種口(kou)味(wei)(wei)人(ren)群，老少皆宜。餐桌(zhuo)上(shang)(shang)需配海(hai)(hai)椒面(mian)(mian)(mian)、糊海(hai)(hai)椒面(mian)(mian)(mian)、麩(fu)醋、豆(dou)(dou)(dou)(dou)油、鹽、味(wei)(wei)精、跳水(shui)泡(pao)(pao)菜，客人(ren)根據(ju)自己(ji)口(kou)味(wei)(wei)再調和。味(wei)(wei)道特(te)點為味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)，利湯(tang)(tang)爽口(kou)，大(da)白豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)顆粒如珠，粉味(wei)(wei)十足，味(wei)(wei)美悠(you)長。

制作秘笈

五十年代，西大街“飯包包”、南大街溫三娘、許啟(qi)運、沈翰(han)鏞的(de)“翰(han)鏞村”小白(bai)京(jing)豆湯面(mian)，南大街王奧舟等豆湯面(mian)可謂貨真價實。敘永上百家面(mian)館，豆湯面(mian)各有特色，有黃豌豆燉特粑(ba)(ba)（pa1，軟）的(de)，有不粑(ba)(ba)的(de)，有用綠豌豆的(de)，有三線肉臊子的(de)，有油(you)渣臊子的(de)，都是敘永對(dui)美(mei)食(shi)的(de)追(zhui)求、對(dui)美(mei)好生活(huo)向往的(de)結(jie)晶(jing)。

沈先生將正宗(zong)豆(dou)(dou)湯秘訣精簡(jian)為“一是(shi)(shi)豆(dou)(dou)、二是(shi)(shi)湯、三是(shi)(shi)面(mian)、四是(shi)(shi)臊子(zi)(zi)、五是(shi)(shi)‘底板’”。所(suo)謂“一是(shi)(shi)豆(dou)(dou)”：是(shi)(shi)需要(yao)用上(shang)(shang)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)黃豌(wan)豆(dou)(dou)用溫水(shui)浸泡后放入砂(sha)鍋(guo)微火(huo)慢(man)慢(man)燉(dun)，待豌(wan)豆(dou)(dou)燉(dun)得外圓金黃，里面(mian)粉味十(shi)足方可備(bei)用。“二是(shi)(shi)湯”：湯是(shi)(shi)用豬的(de)(de)(de)(de)(de)大腿骨劈(pi)開燉(dun)熬(ao)(ao)而(er)(er)成(cheng)，那骨油(you)(you)熬(ao)(ao)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)湯，油(you)(you)珠顆(ke)大，香(xiang)味誘(you)人。“三是(shi)(shi)面(mian)”：面(mian)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)上(shang)(shang)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)葉子(zi)(zi)面(mian)。所(suo)謂上(shang)(shang)好(hao)(hao)(hao)就是(shi)(shi)面(mian)要(yao)有彈力，土(tu)話叫(jiao)有“筋絲”，要(yao)既細而(er)(er)不(bu)斷，又要(yao)下鍋(guo)煮(zhu)而(er)(er)不(bu)爛(lan)，還(huan)要(yao)使煮(zhu)面(mian)水(shui)清亮不(bu)渾濁。“四是(shi)(shi)臊子(zi)(zi)”：需要(yao)上(shang)(shang)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)“五花肉”用機器碾碎(sui)，放些鹽腌一下，再放點花椒，姜(jiang)末(mo)兒(er)、鹽在鍋(guo)里翻(fan)炒，炒到黏黏的(de)(de)(de)(de)(de)、油(you)(you)油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)即(ji)成(cheng)臊子(zi)(zi)。“五是(shi)(shi)‘底板’”：這(zhe)是(shi)(shi)關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)一道工序。即(ji)在盛豆(dou)(dou)湯面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)碗中(zhong)先放好(hao)(hao)(hao)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)醬油(you)(you)、胡(hu)椒、味精、蔥花、姜(jiang)末(mo)兒(er)、豬油(you)(you)和一勺滾燙的(de)(de)(de)(de)(de)大骨湯。以(yi)上(shang)(shang)這(zhe)些功夫(fu)做足還(huan)不(bu)夠，這(zhe)煮(zhu)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)也(ye)有講究(jiu)——必須寬、清、開，這(zhe)樣煮(zhu)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)湯面(mian)才香(xiang)、鮮(xian)、爽口。

食用須知

到(dao)敘永任(ren)一面(mian)(mian)(mian)館，對老(lao)板或跑堂的(de)(de)喊一聲“二兩(liang)豆(dou)湯”，也可以(yi)“三兩(liang)豆(dou)湯”、“半斤豆(dou)湯”，不要說“面(mian)(mian)(mian)”字，這樣節約金(jin)口(kou)(kou)也更像敘永本地(di)人，然后(hou)到(dao)泡水(shui)菜(cai)壇壇那(nei)(nei)拿個碟拈跳水(shui)泡菜(cai)適量，上面(mian)(mian)(mian)可滴些紅油，放到(dao)面(mian)(mian)(mian)前等面(mian)(mian)(mian)到(dao)一起(qi)吃；面(mian)(mian)(mian)到(dao)，可以(yi)先喝上一口(kou)(kou)面(mian)(mian)(mian)湯，聞一聞那(nei)(nei)撲鼻的(de)(de)香氣，嘗一嘗那(nei)(nei)細膩清淡的(de)(de)味道(dao)，再用竹(zhu)筷挑(tiao)起(qi)鮮爽滑(hua)順(shun)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)送入口(kou)(kou)中，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)入口(kou)(kou)時給人以(yi)最完(wan)美的(de)(de)享受；桌上的(de)(de)調料可根據自己口(kou)(kou)味自己調整；吃完(wan)面(mian)(mian)(mian)，再用筷子(zi)將(jiang)沉(chen)在碗底的(de)(de)湯、豌豆(dou)和肉末兒攪勻(yun)；慢(man)慢(man)喝下，咀嚼(jiao)豌豆(dou)和臊子(zi)，再喝上幾口(kou)(kou)湯，陶醉于色香味的(de)(de)世界(jie)；最后(hou)要記得(de)付錢。