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基本介紹

豆湯(tang)面(mian)(mian)（Doutang Noodles），是(shi)四川(chuan)川(chuan)南地(di)區著名的(de)(de)特色(se)傳統小(xiao)吃，始于清末(mo)敘永，創始人范昆云（1868-1943）。豆湯(tang)面(mian)(mian)有較強地(di)域性，主(zhu)要面(mian)(mian)源(yuan)為加堿(jian)細面(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)、二葉子(zi)、搭搭面(mian)(mian)，風味獨特，平(ping)民消費，接(jie)受(shou)面(mian)(mian)強。豆湯(tang)面(mian)(mian)是(shi)敘永人上(shang)午的(de)(de)主(zhu)要食品(pin)，是(shi)下午晚上(shang)的(de)(de)充(chong)饑小(xiao)吃，也是(shi)敘永在世(shi)界(jie)各地(di)游子(zi)最為懷念的(de)(de)家(jia)鄉(xiang)美食。

從何而來

清朝宣(xuan)統(tong)年(nian)間，范(fan)(fan)昆云(yun)上(shang)午賣搭(da)搭(da)面(mian)，下午賣豆(dou)湯面(mian)。到民國1926年(nian)，把(ba)豆(dou)湯面(mian)的烹制技術傳給了兒子范(fan)(fan)紹岑(cen)（又名(ming)范(fan)(fan)春(chun)(chun)）（1908-1975）。1927年(nian)，范(fan)(fan)春(chun)(chun)自立(li)門(men)戶(hu)，在揚(yang)武坊百(bai)貨大樓處開設(she)面(mian)館，主要經營豆(dou)湯面(mian)，前店(dian)后住(zhu)家(jia)，約200多平方米。二十世紀九十年(nian)代，搭(da)搭(da)面(mian)只剩原來老糧食局旁邊那家(jia)一枝獨秀，而豆(dou)湯面(mian)則遍地(di)開花。

菜品特色

敘(xu)(xu)永(yong)豆(dou)湯面(mian)(mian)(mian)始于清朝末(mo)年，是川南著名小吃(chi)(chi)。豆(dou)湯面(mian)(mian)(mian)有較強地(di)域性，主要面(mian)(mian)(mian)源為加(jia)堿(jian)細(xi)面(mian)(mian)(mian)、寬面(mian)(mian)(mian)、二(er)葉子(zi)、塔(ta)塔(ta)面(mian)(mian)(mian)，風味獨特(te)，平民消(xiao)費，接受面(mian)(mian)(mian)強。豆(dou)湯面(mian)(mian)(mian)是敘(xu)(xu)永(yong)人早餐的主要食品，也(ye)是晚(wan)上宵夜的充饑小吃(chi)(chi)。更是敘(xu)(xu)永(yong)在(zai)國內外游子(zi)最為懷念的家(jia)鄉美食，還是外地(di)人到了(le)敘(xu)(xu)永(yong)不得不嘗的地(di)方名吃(chi)(chi)，有“不吃(chi)(chi)豆(dou)湯面(mian)(mian)(mian)，枉自(zi)到敘(xu)(xu)永(yong)”一(yi)說。味道(dao)特(te)點為味鮮，利湯爽口，大白豌豆(dou)顆粒如珠，粉(fen)味十足，味美悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原料：面(mian)(mian)粉，用(yong)(yong)人(ren)工制成面(mian)(mian)條(tiao)，配(pei)料選用(yong)(yong)上等大白豌豆(dou)(dou)，用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)泡(pao)透用(yong)(yong)中火燉粑不脫殼(ke)，肉末用(yong)(yong)鮮豬肉肥瘦切成小(xiao)可粒(li)，加甜醬炒香(xiang)成脆紹，加湯(tang)回軟。面(mian)(mian)湯(tang)用(yong)(yong)豬大骨熬制而成。面(mian)(mian)條(tiao)下鍋用(yong)(yong)開水(shui)煮飄鍋，熟(shu)后起鍋裝入湯(tang)碗(wan)，舀(yao)一勺(shao)肉末蓋(gai)(gai)面(mian)(mian)上，再舀(yao)一勺(shao)粑豌豆(dou)(dou)蓋(gai)(gai)紹面(mian)(mian)上，敘永豆(dou)(dou)湯(tang)端上桌是不放太多鹽，不放海椒(jiao)，不放醋的，清淡可口(kou)(kou)，適合各種口(kou)(kou)味(wei)人(ren)群，老(lao)少皆宜。餐桌上需配(pei)海椒(jiao)面(mian)(mian)、糊海椒(jiao)面(mian)(mian)、麩醋、豆(dou)(dou)油(you)、鹽、味(wei)精、跳水(shui)泡(pao)菜，客人(ren)根據自己(ji)口(kou)(kou)味(wei)再調(diao)和。味(wei)道(dao)特(te)點為味(wei)鮮，利湯(tang)爽口(kou)(kou)，大白豌豆(dou)(dou)顆粒(li)如珠(zhu)，粉味(wei)十足，味(wei)美悠長。

制作秘笈

五(wu)十年代(dai)，西大(da)(da)街(jie)“飯包包”、南大(da)(da)街(jie)溫(wen)三(san)娘、許(xu)啟運、沈翰鏞的(de)(de)(de)“翰鏞村”小白京(jing)豆湯面，南大(da)(da)街(jie)王(wang)奧舟(zhou)等(deng)豆湯面可謂貨真(zhen)價(jia)實。敘永(yong)上百家面館，豆湯面各有特(te)色，有黃豌(wan)豆燉特(te)粑（pa1，軟(ruan)）的(de)(de)(de)，有不粑的(de)(de)(de)，有用(yong)綠豌(wan)豆的(de)(de)(de)，有三(san)線肉臊子的(de)(de)(de)，有油(you)渣臊子的(de)(de)(de)，都是敘永(yong)對美(mei)食的(de)(de)(de)追求、對美(mei)好生活向(xiang)往的(de)(de)(de)結晶。

沈(shen)先生將正宗豆湯(tang)(tang)秘訣精簡為“一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)豆、二是(shi)(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)、三是(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)、四是(shi)(shi)(shi)(shi)臊(sao)子(zi)(zi)、五(wu)(wu)是(shi)(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)’”。所謂(wei)(wei)“一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)豆”：是(shi)(shi)(shi)(shi)需要(yao)(yao)用上好(hao)的(de)(de)黃(huang)豌豆用溫水浸泡后放(fang)(fang)入砂鍋(guo)(guo)微(wei)火慢慢燉(dun)(dun)，待豌豆燉(dun)(dun)得(de)外圓(yuan)金黃(huang)，里(li)面(mian)粉味十足方可備用。“二是(shi)(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)”：湯(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)(shi)用豬的(de)(de)大腿骨劈開燉(dun)(dun)熬而成，那骨油(you)熬出(chu)來(lai)的(de)(de)湯(tang)(tang)，油(you)珠(zhu)顆大，香味誘人。“三是(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)”：面(mian)要(yao)(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)上好(hao)的(de)(de)水葉子(zi)(zi)面(mian)。所謂(wei)(wei)上好(hao)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)要(yao)(yao)有(you)彈(dan)力(li)，土話叫有(you)“筋絲”，要(yao)(yao)既(ji)細而不斷，又要(yao)(yao)下鍋(guo)(guo)煮而不爛，還要(yao)(yao)使煮面(mian)水清亮不渾(hun)濁。“四是(shi)(shi)(shi)(shi)臊(sao)子(zi)(zi)”：需要(yao)(yao)上好(hao)的(de)(de)“五(wu)(wu)花(hua)肉”用機器(qi)碾(nian)碎，放(fang)(fang)些鹽腌(a)一(yi)下，再放(fang)(fang)點(dian)花(hua)椒，姜末(mo)兒(er)(er)、鹽在鍋(guo)(guo)里(li)翻炒(chao)，炒(chao)到黏黏的(de)(de)、油(you)油(you)的(de)(de)即(ji)成臊(sao)子(zi)(zi)。“五(wu)(wu)是(shi)(shi)(shi)(shi)‘底板(ban)’”：這是(shi)(shi)(shi)(shi)關鍵的(de)(de)一(yi)道工序。即(ji)在盛豆湯(tang)(tang)面(mian)的(de)(de)碗中先放(fang)(fang)好(hao)適量的(de)(de)醬油(you)、胡椒、味精、蔥花(hua)、姜末(mo)兒(er)(er)、豬油(you)和一(yi)勺(shao)滾燙的(de)(de)大骨湯(tang)(tang)。以上這些功夫做足還不夠，這煮面(mian)的(de)(de)水也有(you)講究——必須寬、清、開，這樣煮出(chu)來(lai)的(de)(de)豆湯(tang)(tang)面(mian)才(cai)香、鮮、爽口。

食用須知

到敘(xu)永任一(yi)面(mian)館(guan)，對老板(ban)或(huo)跑(pao)堂(tang)的(de)喊一(yi)聲“二兩豆(dou)(dou)(dou)湯”，也可(ke)(ke)以(yi)“三兩豆(dou)(dou)(dou)湯”、“半(ban)斤豆(dou)(dou)(dou)湯”，不要說“面(mian)”字，這樣節約金口(kou)(kou)也更(geng)像(xiang)敘(xu)永本地人，然后(hou)到泡(pao)水菜壇(tan)壇(tan)那(nei)拿個碟拈跳水泡(pao)菜適量，上(shang)面(mian)可(ke)(ke)滴些(xie)紅(hong)油(you)，放到面(mian)前等面(mian)到一(yi)起(qi)吃；面(mian)到，可(ke)(ke)以(yi)先喝上(shang)一(yi)口(kou)(kou)面(mian)湯，聞一(yi)聞那(nei)撲鼻的(de)香(xiang)氣(qi)，嘗(chang)一(yi)嘗(chang)那(nei)細膩清(qing)淡的(de)味(wei)(wei)道，再用(yong)竹(zhu)筷挑起(qi)鮮爽滑順的(de)面(mian)條送入口(kou)(kou)中，面(mian)條入口(kou)(kou)時給人以(yi)最(zui)完美的(de)享(xiang)受；桌上(shang)的(de)調(diao)料可(ke)(ke)根據自己口(kou)(kou)味(wei)(wei)自己調(diao)整；吃完面(mian)，再用(yong)筷子(zi)(zi)將沉(chen)在碗底的(de)湯、豌豆(dou)(dou)(dou)和(he)肉末兒攪勻；慢(man)慢(man)喝下，咀嚼豌豆(dou)(dou)(dou)和(he)臊(sao)子(zi)(zi)，再喝上(shang)幾口(kou)(kou)湯，陶醉于(yu)色香(xiang)味(wei)(wei)的(de)世界(jie)；最(zui)后(hou)要記得(de)付錢。