廣水奎面又名應山奎面,傳說中曾被譽為“銀絲貢面”,以“色澤白、根條細(xi)、不連條、不渾湯”等優點(dian),深受(shou)消(xiao)費者青睞(lai)。
奎(kui)面(mian)技師:“奎(kui)面(mian)制作工(gong)藝(yi)非常嚴格,拌面(mian)要(yao)水酌勻(yun)(yun)凈,拌必均勻(yun)(yun),和(he)面(mian)要(yao)熟成,搓必勻(yun)(yun),拉必沉,只有這樣才(cai)能做出上好空心(xin)奎(kui)面(mian)。”“應山魁(kui)面(mian)”做工(gong)考究(jiu)。全套生(sheng)產工(gong)藝(yi)過程分七道手工(gong)工(gong)序,尤以夜間制做為主。
在(zai)用料上,面粉為篩選的子粒(li)勻(yun)稱(cheng)、飽滿(man)的良(liang)種小麥,經花崗巖石磨磨出的二道粉。
雞(ji)蛋(dan)必須是本地土(tu)雞(ji)所下的新鮮雞(ji)蛋(dan),去殼,分開(kai)蛋(dan)清(qing)(qing)、蛋(dan)黃。香(xiang)(xiang)油為篩選勻稱、飽滿良種(zhong)芝(zhi)麻(ma),淘凈曬干(gan),文火炒成金黃色,由(you)小鋼磨榨出的小磨香(xiang)(xiang)油。在(zai)做魁(kui)面(mian)前(qian),一要(yao)洗澡、漱口、更衣(yi),保(bao)持清(qing)(qing)潔;二要(yao)吃飽喝足(zu),保(bao)證體力。
吳氏“應山(shan)魁面(mian)(mian)”制作工藝嚴謹,其工藝程(cheng)序大致(zhi)為面(mian)(mian)粉30斤,水10余斤,鹽4兩(liang),香油2兩(liang),20個雞(ji)蛋蛋清。于晚八時和面(mian)(mian)直至(zhi)拍(pai)打(da)面(mian)(mian)團似有鼓(gu)聲為止。蓋上濕(shi)布醒1小時,九時30分(fen),將醒好的面(mian)(mian)上木案,搟至(zhi)三公分(fen)厚。再(zai)用(yong)刀將面(mian)(mian)割(ge)開,條狀(zhuang)面(mian)(mian)如盤(pan)龍出現,接(jie)著扯條搓圓(yuan),放于盆中(zhong),狀(zhuang)如草帽,再(zai)扯條搓圓(yuan)置于另一盆中(zhong),接(jie)著再(zai)扯條搓圓(yuan)回到和面(mian)(mian)盆。
面(mian)(mian)放(fang)在木案上割開后,兩人操作,主(zhu)搓互盤如游龍翻騰(teng)于案板左(zuo)右間(jian),由粗變細隨心(xin)所欲,約(yue)11時左(zuo)右盤臥回盆,蓋上濕布再醒面(mian)(mian)。
和面時,不時變換手法(fa),力(li)度均勻有力(li),醒(xing)(xing)面時,用溫(wen)棉紗(sha)將面盆蓋實,保濕(shi)保溫(wen),防(fang)風防(fang)塵(chen)。于次日4時左右開(kai)始在羊角上上筷(kuai)子上箱,也就是(shi)將土(tu)筷(kuai)子厚(hou)的(de)條狀(zhuang)面移(yi)進面箱,而后(hou)分簽(qian),再將分簽(qian)后(hou)的(de)條狀(zhuang)面移(yi)進面箱。這道工序(xu)在八時左右完畢(bi),醒(xing)(xing)至上午十(shi)時開(kai)始出(chu)面,風干后(hou)包(bao)裝出(chu)售。