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基本介紹

廣水奎面又名應山奎面，傳說中(zhong)曾被譽為“銀絲(si)貢面”，以“色澤白、根條(tiao)(tiao)細、不連條(tiao)(tiao)、不渾湯”等優點，深受消費者青(qing)睞。

制作方法

奎面(mian)(mian)技(ji)師：“奎面(mian)(mian)制作工(gong)(gong)藝(yi)非(fei)常嚴格，拌(ban)面(mian)(mian)要水(shui)酌勻(yun)凈，拌(ban)必均勻(yun)，和面(mian)(mian)要熟成(cheng)，搓必勻(yun)，拉必沉(chen)，只(zhi)有這樣才能做出上好空心奎面(mian)(mian)。”“應山魁面(mian)(mian)”做工(gong)(gong)考究。全(quan)套(tao)生產工(gong)(gong)藝(yi)過(guo)程分七(qi)道手工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)，尤(you)以夜間制做為主。

在用料上，面粉為篩選的子粒勻稱(cheng)、飽滿的良種小麥，經花(hua)崗巖石磨磨出(chu)的二道粉。

雞(ji)蛋(dan)(dan)必須是(shi)本地土雞(ji)所下的新(xin)鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)，去殼(ke)，分開蛋(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)黃。香(xiang)油為篩選勻稱、飽滿良(liang)種(zhong)芝(zhi)麻(ma)，淘(tao)凈曬干，文(wen)火炒成金(jin)黃色，由小鋼磨榨出(chu)的小磨香(xiang)油。在做魁面前，一要(yao)洗澡、漱(shu)口、更(geng)衣(yi)，保持清潔；二要(yao)吃飽喝(he)足，保證體力。

吳氏“應(ying)山魁面(mian)(mian)”制作(zuo)工藝(yi)嚴謹，其工藝(yi)程序(xu)大致為面(mian)(mian)粉30斤，水10余(yu)斤，鹽4兩，香油2兩，20個雞蛋蛋清。于(yu)(yu)晚八時和(he)面(mian)(mian)直至(zhi)拍(pai)打(da)面(mian)(mian)團似有鼓聲為止(zhi)。蓋上(shang)濕布醒1小時，九時30分(fen)，將(jiang)醒好的面(mian)(mian)上(shang)木案，搟(xian)至(zhi)三公分(fen)厚(hou)。再(zai)用(yong)刀將(jiang)面(mian)(mian)割開，條(tiao)狀面(mian)(mian)如(ru)盤龍出(chu)現，接(jie)著(zhu)扯條(tiao)搓(cuo)圓，放于(yu)(yu)盆(pen)(pen)中(zhong)，狀如(ru)草帽，再(zai)扯條(tiao)搓(cuo)圓置于(yu)(yu)另(ling)一(yi)盆(pen)(pen)中(zhong)，接(jie)著(zhu)再(zai)扯條(tiao)搓(cuo)圓回到和(he)面(mian)(mian)盆(pen)(pen)。

面(mian)放在木案上割(ge)開后，兩人操作，主搓(cuo)互盤(pan)如游龍(long)翻騰于案板(ban)左(zuo)右(you)間，由粗變細隨心所欲，約11時左(zuo)右(you)盤(pan)臥回盆，蓋上濕布再醒面(mian)。

和面(mian)時(shi)，不時(shi)變換手法，力(li)度均勻(yun)有力(li)，醒面(mian)時(shi)，用溫(wen)棉紗將面(mian)盆蓋實，保濕保溫(wen)，防風防塵。于(yu)次(ci)日4時(shi)左右(you)開始在羊角上(shang)上(shang)筷子(zi)上(shang)箱(xiang)，也就是將土筷子(zi)厚的(de)條狀(zhuang)面(mian)移(yi)進面(mian)箱(xiang)，而后分(fen)簽(qian)，再將分(fen)簽(qian)后的(de)條狀(zhuang)面(mian)移(yi)進面(mian)箱(xiang)。這(zhe)道工序(xu)在八時(shi)左右(you)完畢，醒至上(shang)午(wu)十時(shi)開始出面(mian)，風干(gan)后包(bao)裝出售。