五(wu)(wu)香大(da)頭(tou)菜(cai)是(shi)江蘇宿遷地方傳統名菜(cai)。起源(yuan)于(yu)明朝(chao)初期,又叫正德香菜(cai)或乾隆香菜(cai)。制作工序(xu)主要包括選料(liao)、清洗(xi)、削凈、鹽(yan)漬、晾(liang)曬、原鹵浸泡。曬干(gan)的(de)(de)大(da)頭(tou)菜(cai)與(yu)炒熟(shu)的(de)(de)精鹽(yan)、五(wu)(wu)香(花(hua)椒、胡椒、八角、桂皮、茴香)粉、醋等摻拌均勻,裝(zhuang)入壇內,封存(cun)七天即可食用(yong)。五(wu)(wu)香大(da)頭(tou)菜(cai)的(de)(de)特點(dian)是(shi)色(se)澤鮮黃、香味純正、脆(cui)嫩(nen)爽口、口嚼無渣、辛辣味濃,有助增進食欲。
大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)原產西(xi)(xi)域(yu),學名芥菜(cai)(cai)(cai),又稱(cheng)辣疙瘩。東(dong)漢時期(qi),張騫使西(xi)(xi)域(yu),開(kai)辟了絲(si)綢之(zhi)路,爾(er)后西(xi)(xi)域(yu)的大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)傳入我國,主要分布在(zai)云南、四川、山東(dong)南部、江蘇北部。蘇北土肥水(shui)豐(feng),人勤技精。宿遷(qian)(qian)栽種的大(da)頭菜(cai)(cai)(cai),個頭圓(yuan)潤,根細(xi)無(wu)(wu)筋,辛辣味(wei)濃(nong),質(zhi)地(di)脆嫩,口嚼無(wu)(wu)渣,水(shui)份(fen)充足。明朝初(chu)期(qi),宿遷(qian)(qian)鄉村(cun)街市就開(kai)設作(zuo)坊腌制大(da)頭菜(cai)(cai)(cai),制作(zuo)工藝不斷發展完善。
五(wu)香大(da)頭菜(cai)的(de)制作工(gong)序主(zhu)要是:先選擇體大(da)圓實,鮮亮光潔的(de)優質大(da)頭萊為(wei)(wei)原料,清洗后削凈,每(mei)個(ge)上頂部保留(liu)整體,以(yi)下部分(fen)分(fen)為(wei)(wei)四(si)丫、六丫或(huo)八丫,放(fang)入鹽(yan)水(shui)(shui)淹漬,逐日翻倒,使鹽(yan)水(shui)(shui)浸勻(yun),鹽(yan)份滲透入骨(gu)后,出鹵晾曬。
干至八成,再投(tou)入缸或池內原鹵浸泡(pao),這樣反(fan)復(fu)進行,直到其(qi)鹵汁被吸收(shou),肉外都黃潤香脆(cui)為止。達到曬(shai)而(er)不干,晾(liang)而(er)不濕,綿中有脆(cui),脆(cui)中有綿。
五(wu)香(xiang)(xiang)大頭(tou)菜,關(guan)鍵在于“五(wu)香(xiang)(xiang)”,即是用(yong)花椒、胡椒、八角、桂皮、茴(hui)香(xiang)(xiang)等五(wu)種主(zhu)要香(xiang)(xiang)料(liao),磨制成粉末狀摻均,滿(man)撒在腌(a)制過的大頭(tou)菜上,逐(zhu)一(yi)掰(bai)丫(ya)敷搓(cuo),然后貯缸壓緊,密封嚴實。半年以后,鮮(xian)、香(xiang)(xiang)、脆、嫩,五(wu)味俱全,清脆爽口。