五(wu)香(xiang)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)是江蘇宿遷地方(fang)傳統名菜(cai)(cai)(cai)。起(qi)源于明朝初期(qi),又(you)叫正德(de)香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)或乾隆香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)。制作工序主(zhu)要包括選(xuan)料、清洗、削凈、鹽漬(zi)、晾曬、原鹵浸泡。曬干的(de)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)與炒(chao)熟(shu)的(de)精(jing)鹽、五(wu)香(xiang)(花(hua)椒、胡椒、八角(jiao)、桂皮、茴香(xiang))粉、醋等摻(chan)拌均勻(yun),裝入壇內,封存(cun)七天(tian)即可(ke)食(shi)用。五(wu)香(xiang)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)的(de)特點是色澤(ze)鮮(xian)黃、香(xiang)味純正、脆(cui)嫩爽口、口嚼無(wu)渣、辛(xin)辣(la)味濃(nong),有助增(zeng)進食(shi)欲。
大(da)頭菜(cai)(cai)原產(chan)西(xi)域(yu),學名芥菜(cai)(cai),又(you)稱辣疙瘩(da)。東漢時期,張騫(qian)使(shi)西(xi)域(yu),開辟(pi)了絲(si)綢(chou)之(zhi)路,爾后(hou)西(xi)域(yu)的大(da)頭菜(cai)(cai)傳入(ru)我(wo)國,主要分布(bu)在(zai)云(yun)南(nan)、四川、山東南(nan)部(bu)、江(jiang)蘇北(bei)部(bu)。蘇北(bei)土肥水(shui)豐,人勤技精。宿遷栽種的大(da)頭菜(cai)(cai),個頭圓潤,根(gen)細無筋(jin),辛辣味濃(nong),質地(di)脆嫩,口嚼無渣(zha),水(shui)份(fen)充足。明朝初期,宿遷鄉村街市就開設作坊腌制(zhi)大(da)頭菜(cai)(cai),制(zhi)作工(gong)藝不斷發展(zhan)完善。
五香大(da)頭(tou)菜的制作工(gong)序主要是:先(xian)選擇體大(da)圓實,鮮(xian)亮光潔的優質大(da)頭(tou)萊為原料,清洗后削凈,每個(ge)上頂部保留整體,以下部分(fen)分(fen)為四丫(ya)、六丫(ya)或八(ba)丫(ya),放入(ru)鹽水淹(yan)漬,逐日翻倒(dao),使鹽水浸勻,鹽份滲透入(ru)骨后,出鹵(lu)晾曬。
干至八成,再投入缸或池內原鹵浸泡(pao),這樣反復(fu)進行,直到(dao)其鹵汁被吸收,肉外都黃潤香(xiang)脆(cui)(cui)為止。達到(dao)曬而不干,晾而不濕,綿中(zhong)(zhong)有(you)脆(cui)(cui),脆(cui)(cui)中(zhong)(zhong)有(you)綿。
五香大(da)頭(tou)菜,關鍵在于“五香”,即是用花椒、胡椒、八(ba)角、桂皮、茴香等五種主要香料,磨制成粉(fen)末狀摻均(jun),滿撒在腌制過(guo)的大(da)頭(tou)菜上(shang),逐(zhu)一掰(bai)丫(ya)敷搓,然后貯缸(gang)壓(ya)緊,密(mi)封嚴實。半年以后,鮮、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口(kou)。