1.周代“八(ba)珍”之(zhi)一(yi)叫“搗(dao)珍”,《禮記注(zhu)疏》曰:“取牛、羊(yang)、糜、鹿、之(zhi)肉,必脄。每(mei)物與牛若一(yi),捶(chui)反側之(zhi),去(qu)其(qi)餌(er),熟(shu)出之(zhi),去(qu)其(qi)顫,柔(rou)其(qi)肉。”這道珍品(pin)所用的主料“脄”,就(jiu)是牛、羊(yang)、麋、鹿、的里(li)(li)脊肉,烹制(zhi)時反復捶(chui)打,去(qu)掉筋(jin)腱,然后下鍋燒(shao)熟(shu),取出去(qu)掉肉上的膜,把肉揉(rou)軟。追(zhui)本溯源,“酸(suan)辣(la)里(li)(li)脊”是由“搗(dao)珍”發(fa)展而(er)來。至于(yu)此(ci)菜的酸(suan)辣(la)汁,歷史(shi)悠(you)久。戰國(guo)時,吳地已有(you)酸(suan)辣(la)羹,而(er)且遠近聞名。
2.”酸辣(la)(la)里脊”以口味和原料合名,是(shi)大西北(bei)地方風味傳統名菜。甘(gan)肅天(tian)水廚師烹制(zhi)的“酸辣(la)(la)里脊”,酥嫩味鮮,酸辣(la)(la)適口,滋汁人盤,響聲大作,里脊爆張(zhang),使人刮目相看,噴噴叫絕(jue)。
生豬里脊250 克
干辣椒5 個
醬油25 克
醋25 克
大蒜5 克
食鹽5 克
花椒2 克
姜末5 克
水(shui)淀粉250 克
蔥白10 克
1.將里脊除去筋膜,改刀(dao)為1.5 厘米大的方丁,加(jia)熟豬(zhu)油10 克(ke),醬油5 克(ke),姜末和花椒粉各少許(xu),用水淀粉200 克(ke)攪拌成硬糊狀。
2.用水(shui)(shui)淀粉25 克。加清湯100 克,食鹽2 克,醬(jiang)油20 克,調成汁水(shui)(shui)。蔥白切(qie)(qie)馬耳形,蒜(suan)切(qie)(qie)片(pian),辣(la)椒泡軟切(qie)(qie)條(tiao)待(dai)用。
3.炒勺(shao)(shao)置火上,加(jia)入熟豬油(you)1000 克,溫(wen)(wen)油(you)燒至六成熱(re)(re),將拌好的里(li)(li)脊分散投入油(you)勺(shao)(shao),視其收身后澇出,用手按自然形狀分撕(肉(rou)塊不要撕得(de)太大)。待(dai)油(you)溫(wen)(wen)升(sheng)至八成熱(re)(re)時,炸(zha)至熟透。視油(you)溫(wen)(wen)升(sheng)至十成熱(re)(re)時,再(zai)將里(li)(li)脊下勺(shao)(shao)搶(qiang)色,急速(su)撈(lao)出,潷油(you)待(dai)用。
4.炒勺(shao)內留油(you)30 克,將(jiang)(jiang)辣(la)椒(jiao)絲、蔥、蒜(suan)入勺(shao),并用醋25 克烹熗,然后將(jiang)(jiang)兌(dui)好的汁水(shui)倒入,待(dai)開起后,加明油(you)10 克,隨即將(jiang)(jiang)炸(zha)好的里脊(ji)倒入勺(shao)內,顛翻(fan)幾下(xia),使里脊(ji)全(quan)部粘(zhan)上芡(qian)汁,即可盛盤上桌。
工藝關鍵
1.里脊重(zhong)油,使之外酥里嫩。
2.接比例(li)調汁,為西北“酸辣”正宗風味。
3. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程,需準(zhun)備(bei)植(zhi)物油(you)1000克。