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菜品特色

1.周(zhou)代“八(ba)珍(zhen)”之(zhi)一(yi)叫(jiao)“搗(dao)(dao)珍(zhen)”，《禮記注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿(lu)、之(zhi)肉(rou)，必脄(mei)。每物與牛若一(yi)，捶反(fan)(fan)側(ce)之(zhi)，去(qu)其餌，熟(shu)(shu)出(chu)之(zhi)，去(qu)其顫，柔其肉(rou)。”這道(dao)珍(zhen)品(pin)所用的主料“脄(mei)”，就是牛、羊、麋、鹿(lu)、的里(li)脊(ji)肉(rou)，烹制(zhi)時(shi)反(fan)(fan)復捶打，去(qu)掉筋腱，然后下鍋燒熟(shu)(shu)，取出(chu)去(qu)掉肉(rou)上的膜(mo)，把肉(rou)揉軟。追本溯源，“酸辣里(li)脊(ji)”是由“搗(dao)(dao)珍(zhen)”發(fa)展而來。至于此菜(cai)的酸辣汁(zhi)，歷(li)史悠(you)久(jiu)。戰國(guo)時(shi)，吳(wu)地(di)已(yi)有酸辣羹，而且(qie)遠近聞名。

2.”酸辣(la)里(li)脊”以口(kou)味和(he)原料合(he)名，是(shi)大西北地方(fang)風味傳統(tong)名菜。甘肅天(tian)水(shui)廚師烹制的“酸辣(la)里(li)脊”，酥嫩味鮮，酸辣(la)適口(kou)，滋汁(zhi)人(ren)盤，響聲大作，里(li)脊爆張(zhang)，使人(ren)刮目相(xiang)看，噴噴叫(jiao)絕。

制作方法

主料輔料

生(sheng)豬里脊250 克

干辣椒5 個

醬油25 克

醋25 克

大蒜5 克

食鹽5 克

花椒2 克

姜末5 克

水淀粉250 克

蔥白10 克

烹制方法

1.將里(li)脊除去筋膜，改(gai)刀(dao)為1.5 厘(li)米大的方(fang)丁，加熟豬油(you)10 克(ke)(ke)，醬油(you)5 克(ke)(ke)，姜末(mo)和花(hua)椒粉(fen)各少許，用水淀粉(fen)200 克(ke)(ke)攪拌成硬(ying)糊狀(zhuang)。

2.用(yong)(yong)水(shui)淀粉25 克(ke)(ke)。加(jia)清湯100 克(ke)(ke)，食鹽2 克(ke)(ke)，醬油20 克(ke)(ke)，調(diao)成汁(zhi)水(shui)。蔥(cong)白切(qie)馬耳形(xing)，蒜切(qie)片，辣椒泡軟切(qie)條(tiao)待(dai)用(yong)(yong)。

3.炒勺(shao)置火上(shang)，加入(ru)熟(shu)豬油(you)1000 克，溫油(you)燒至六成(cheng)熱，將拌好的里脊分(fen)散(san)投(tou)入(ru)油(you)勺(shao)，視(shi)其收身后澇出(chu)，用手按自然(ran)形狀分(fen)撕（肉塊不要撕得太大）。待油(you)溫升至八成(cheng)熱時，炸至熟(shu)透。視(shi)油(you)溫升至十成(cheng)熱時，再將里脊下勺(shao)搶(qiang)色，急速撈出(chu)，潷(bi)油(you)待用。

4.炒勺內留油(you)30 克，將(jiang)辣椒絲、蔥、蒜入勺，并用(yong)醋25 克烹熗，然后將(jiang)兌好的(de)汁水倒入，待開起后，加明油(you)10 克，隨即將(jiang)炸好的(de)里脊倒入勺內，顛翻幾下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛(sheng)盤(pan)上桌。

工藝關鍵

1.里(li)脊重(zhong)油(you)，使之外(wai)酥里(li)嫩。

2.接(jie)比例(li)調(diao)汁，為西(xi)北“酸辣(la)”正宗(zong)風味。

3. 因有過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程，需準備植物(wu)油1000克。