基本介紹

濟南酥鍋入選“到山東(dong)不可不品嘗的100種美(mei)食”之(zhi)一(yi)。

如果在家(jia)招待客人，隨意挑選幾樣愛吃的酥菜拼一(yi)(yi)下，就是一(yi)(yi)盤風味獨特的美食，“魚酥肉爛、酸咸甜香、形態晶瑩、色(se)似琥珀”，這16個(ge)字體(ti)現的正(zheng)是濟南酥鍋的色(se)香味形。

酥菜如此(ci)快捷方便(bian)加之易學好(hao)做而使(shi)得頗受青睞(lai)。春節臨近時（一般(ban)在每年的(de)臘月二十六七(qi)晚上(shang)），濟南(nan)的(de)家家戶(hu)戶(hu)一般(ban)會(hui)打上(shang)一鍋(guo)酥鍋(guo)以(yi)備過節，對很多老濟南(nan)人來說，酥鍋(guo)的(de)味道，就是過年的(de)味道。

酥鍋的(de)(de)(de)用料很(hen)廣泛可根據自己(ji)家(jia)的(de)(de)(de)經濟條件(jian)來搭配(pei)，富(fu)的(de)(de)(de)多(duo)放(fang)點雞(ji)鴨魚(yu)肉；窮的(de)(de)(de)放(fang)一根肘子骨，多(duo)放(fang)其(qi)他配(pei)料也不影響口(kou)味(wei)(wei)。可謂(wei)“窮也酥鍋，富(fu)也酥鍋”。酥菜有(you)“酸口(kou)”和(he)“甜口(kou)”之分。喜歡吃(chi)酸的(de)(de)(de)就多(duo)加點兒醋，喜歡吃(chi)甜的(de)(de)(de)就多(duo)加點兒糖，酥菜味(wei)(wei)道調制的(de)(de)(de)隨意性，便有(you)了(le)“家(jia)家(jia)做酥鍋，一家(jia)一個味(wei)(wei)”的(de)(de)(de)說法。

酥鍋(guo)起源于山(shan)東(dong)省(sheng)淄博(bo)(bo)市博(bo)(bo)山(shan)區，相傳于北宋(song)(song)年間，北宋(song)(song)大(da)詩人(ren)蘇軾前(qian)往山(shan)東(dong)諸城(cheng)赴任太守(shou)，途徑顏(yan)神(shen)店（今博(bo)(bo)山(shan)區）購(gou)置陶瓷器皿，蘇軾的妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)蘇小妹(mei)(mei)從一位窯(yao)工(gong)那里獲(huo)知(zhi)了(le)用砂鍋(guo)制作“大(da)鍋(guo)菜(cai)”的配方，于是就(jiu)起了(le)制作了(le)一鍋(guo)讓哥哥品嘗(chang)的想法。蘇小妹(mei)(mei)改變(bian)了(le)顏(yan)神(shen)窯(yao)工(gong)傳統(tong)混合放(fang)菜(cai)的做(zuo)法，獨具創新(xin)地(di)使用了(le)層(ceng)層(ceng)擺放(fang)的辦(ban)法。她先把白菜(cai)厚(hou)厚(hou)地(di)鋪在(zai)底(di)層(ceng)，然(ran)后把豬肉、海(hai)帶、魚、豆腐(fu)、白菜(cai)等菜(cai)樣按層(ceng)擺放(fang)，在(zai)鍋(guo)蓋上還橫放(fang)了(le)一塊底(di)面平整(zheng)的石頭，以增加壓力，防(fang)止香(xiang)氣外漏。

也(ye)(ye)許是因為(wei)太(tai)過勞累(lei)，晚上(shang)看火的(de)蘇(su)小妹在廚房睡(shui)著了(le)，一覺醒來已經(jing)是天亮。這時砂(sha)鍋已經(jing)被火烤裂，爐灶(zao)里的(de)火也(ye)(ye)被湯汁澆滅(mie)，但(dan)因為(wei)菜壓(ya)得(de)實，反倒(dao)完好無損。香噴噴的(de)味道已經(jing)彌漫了(le)整個(ge)院落，連蘇(su)軾也(ye)(ye)被這香氣吸(xi)引過來。蘇(su)軾品嘗后贊不(bu)(bu)絕口，稱這道菜兼備鮮、香、酥、嫩的(de)特(te)點(dian)，還不(bu)(bu)停稱贊小妹多才多藝(yi)。

人們(men)為(wei)了紀念蘇小(xiao)妹，便把這道菜命名為(wei)“蘇鍋”，又因其酥爛可口，改稱(cheng)作“酥鍋”，之后這一(yi)美(mei)食廣為(wei)流傳。

匯泉樓、燕喜堂(tang)、聚(ju)豐德(de)、便宜坊是舊(jiu)時(shi)濟南的四(si)大魯菜館，這(zhe)四(si)家的酥鍋(guo)可是各具特(te)色(se)。

比如說匯泉樓的(de)酥(su)鍋就以品種繁多為特點：酥(su)雞、素魚、酥(su)海(hai)帶(dai)、酥(su)白菜(cai)經過廚師的(de)再(zai)加工(gong)可單(dan)獨成菜(cai)，也可制成一桌酥(su)鍋大宴。

燕喜(xi)堂的(de)酥鍋(guo)(guo)則是以拼盤精美(mei)獨特著稱。燕喜(xi)堂的(de)廚師們在制作(zuo)酥鍋(guo)(guo)時加入花生、雞蛋等材(cai)(cai)料，利(li)用這些(xie)食材(cai)(cai)可做(zuo)出‘雙龍戲珠’、‘龍鳳呈(cheng)祥’等圖案，把簡(jian)單的(de)菜品做(zuo)成(cheng)一(yi)盤精美(mei)的(de)藝術(shu)。

食用價值

酥鍋是一道綜合營養(yang)的菜肴，它的配料豐富、營養(yang)價(jia)值高，采(cai)用傳(chuan)統的制(zhi)作工藝，經過長(chang)時間燜制(zhi)而成。不但味(wei)道鮮美，而且還能(neng)給人們提供(gong)全(quan)面的營養(yang)。

酥鍋的(de)配料：青魚、精肉或五花肉、豬(zhu)蹄、海帶、白菜、藕(ou)、蔥、姜、蒜、醬油、醋、酒(jiu)等。

肉(rou)：富(fu)含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵。

豬蹄(ti)：富含膠原蛋白、蛋白質、脂肪。

青(qing)魚：人類通過吃(chi)青(qing)魚攝取DHA、增強大(da)腦(nao)功(gong)能(neng)(neng)，DHA是人的(de)大(da)腦(nao)必不(bu)可少的(de)不(bu)飽和脂肪(fang)酸，而(er)大(da)腦(nao)本身又不(bu)能(neng)(neng)產生DHA，唯有水(shui)產品青(qing)魚中含量(liang)最高。

海(hai)(hai)帶(dai)(dai)(dai)(dai)：海(hai)(hai)帶(dai)(dai)(dai)(dai)含碘豐(feng)富，可治(zhi)(zhi)療地方性甲狀腺腫(zhong)大(da)(da)，海(hai)(hai)帶(dai)(dai)(dai)(dai)還含有(you)(you)大(da)(da)量鈣質，有(you)(you)防(fang)癌(ai)(ai)治(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)的作用，經常吃(chi)海(hai)(hai)帶(dai)(dai)(dai)(dai)能大(da)(da)大(da)(da)增進人(ren)體對(dui)鈣的吸收，這正是海(hai)(hai)帶(dai)(dai)(dai)(dai)有(you)(you)防(fang)癌(ai)(ai)作用的原(yuan)因之一。海(hai)(hai)帶(dai)(dai)(dai)(dai)對(dui)癌(ai)(ai)癥也有(you)(you)治(zhi)(zhi)療效果，特別是對(dui)大(da)(da)腸癌(ai)(ai)有(you)(you)明顯的治(zhi)(zhi)療效果。

白菜：富含蛋(dan)白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維(wei)(wei)生素B1、維(wei)(wei)生素B2、維(wei)(wei)生素PP、維(wei)(wei)生素C。

藕：性味甘寒，藕中含(han)有(you)高(gao)達40%的碳水化合物，還有(you)蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、維生(sheng)素(su)(su)C、B1、B2、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、尼克(ke)酸以及天門冬素(su)(su)等營養(yang)素(su)(su)。藕具有(you)健(jian)胃(wei)(wei)、涼(liang)血、止血、止瀉、祛淤、補肺(fei)(fei)、滋陰、解渴(ke)醒酒的功效(xiao)，熟(shu)藕性能(neng)(neng)由涼(liang)轉溫，有(you)補脾(pi)養(yang)胃(wei)(wei)之(zhi)功效(xiao)，主要用于(yu)脾(pi)胃(wei)(wei)虛弱患肺(fei)(fei)病者。平時(shi)多吃(chi)藕能(neng)(neng)促進(jin)外(wai)傷(shang)愈合，增強抗病能(neng)(neng)力，兒(er)童多吃(chi)藕還能(neng)(neng)有(you)助于(yu)牙齒(chi)的生(sheng)長或(huo)換牙。

蔥(cong)：富含猛、鐵(tie)、鎂(mei)、鋅、鈣(gai)、銅(tong)、磷。

姜：富含(han)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、糖、熱量、鈣、磷(lin)、胡蘿(luo)卜素、維(wei)(wei)生素B1、B2、維(wei)(wei)生素PP、維(wei)(wei)生素C。

蒜：含蛋白質(zhi)、脂肪、糖、熱量、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、微量胡蘿(luo)卜(bu)素(su)、維(wei)生素(su)B1、B2、維(wei)生素(su)PP、維(wei)生素(su)C。

制作方法

純正的(de)酥鍋，葷素兼備，葷料(liao)有(you)肘子骨、五花肉、整(zheng)雞、整(zheng)魚等；素料(liao)中(zhong)藕(ou)、海(hai)(hai)帶(dai)、豆(dou)腐(fu)、大白菜都是必不可(ke)少的(de)。海(hai)(hai)帶(dai)、藕(ou)、豆(dou)腐(fu)又有(you)豐富的(de)營養價值。

肘(zhou)子(zi)骨放(fang)在(zai)最(zui)下面(mian)，以防糊鍋，然后按照藕(ou)、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順(shun)序(xu)層(ceng)層(ceng)擺放(fang)。魚一定要用豆腐(fu)皮包起擺放(fang)在(zai)頂層(ceng)，最(zui)上面(mian)還要壓上一層(ceng)白菜。這樣(yang)的擺放(fang)順(shun)序(xu)主(zhu)要是為了保(bao)(bao)證雞魚等較(jiao)軟的食材(cai)不被壓碎，保(bao)(bao)持(chi)完整的品(pin)相。

用(yong)中(zhong)火(huo)開鍋(guo)，用(yong)小火(huo)燜(men)煮。燜(men)煮過(guo)程(cheng)中(zhong)陸續放入糖(tang)(tang)、醋、鹽、料酒、老抽(chou)等調料，一鍋(guo)優秀的酥(su)鍋(guo)要兼顧酸(suan)甜咸三種不同的味道，在制作過(guo)程(cheng)中(zhong)何(he)時加(jia)糖(tang)(tang)、何(he)時加(jia)醋，各放多少(shao)，都(dou)成了各家酥(su)鍋(guo)的‘秘訣’。

酥鍋(guo)在制作過程(cheng)中無需加水，靠的是白菜(cai)的汁(zhi)液帶(dai)動食材和調料(liao)的混融(rong)。在燜(men)(men)煮時，白菜(cai)的汁(zhi)液滲(shen)出，會(hui)溢滿(man)爐灶，這就需要(yao)制作者(zhe)把湯汁(zhi)一(yi)勺(shao)勺(shao)舀出存起來(lai)備(bei)用。當慢火(huo)逐(zhu)漸把湯汁(zhi)靠干，再一(yi)勺(shao)勺(shao)倒回鍋(guo)內。整個燜(men)(men)煮程(cheng)序(xu)要(yao)持續8－10個小時，用筷子插試菜(cai)體，只要(yao)海(hai)帶(dai)一(yi)插即(ji)入，就可以(yi)關火(huo)。

然后淋上一(yi)層香(xiang)油(you)，蓋上鍋蓋，悶上一(yi)宿(su)，第二天開鍋時就能達到香(xiang)氣四(si)溢的(de)效果。