基本介紹

加(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)是(shi)江蘇省常(chang)(chang)州(zhou)(zhou)地區特色傳統小(xiao)(xiao)吃，是(shi)常(chang)(chang)州(zhou)(zhou)小(xiao)(xiao)河沿浮橋南(nan)堍的萬華茶樓于清道(dao)光年間首(shou)創，每年中秋節(jie)前后，桂(gui)花盛開(kai)之際上(shang)市供(gong)應。加(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)，原來叫加(jia)蟹小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭。（饅頭誕生時本無(wu)包(bao)(bao)子這一(yi)稱(cheng)(cheng)呼。宋朝開(kai)始北方人(ren)把有陷的饅頭叫做包(bao)(bao)子，而南(nan)方仍(reng)然一(yi)律(lv)稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)饅頭。如(ru)今隨著普通話的推廣(guang)南(nan)方也開(kai)始稱(cheng)(cheng)包(bao)(bao)子了。小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭誕生時，常(chang)(chang)州(zhou)(zhou)人(ren)仍(reng)無(wu)包(bao)(bao)子一(yi)說，故名(ming)為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)籠(long)饅頭；如(ru)今因為(wei)(wei)語言環境的變化，一(yi)般都稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)小(xiao)(xiao)籠(long)包(bao)(bao)。

菜品特色

油黃(huang)金亮(liang)，汁水(shui)汪汪，蟹香撲鼻(bi)，鮮美濃郁，是人間美味。

制作方法

1.將炒鍋置中(zhong)火上燒熱(re)，放(fang)入熟(shu)豬油(you)，燒至五成熱(re)，倒入蟹(xie)黃，用鐵勺溜動，待香味(wei)溢出，油(you)呈金黃色時，再(zai)倒入蟹(xie)粉，15分鐘(zhong)后，起鍋裝在2只缽中(zhong)，凝凍成蟹(xie)油(you)（2.1公斤）。

2.鍋內(nei)放清(qing)水(shui)3.5公斤(jin)，將鮮豬(zhu)肉(rou)皮(pi)刮(gua)洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出(chu)并洗凈。撤去鍋內(nei)浮沫，放回肉(rou)皮(pi)煮至七成爛，撈出(chu)，切(qie)成米粒狀，再(zai)(zai)入鍋，加(jia)食鹽、蔥(cong)結（25克(ke)）、姜(jiang)塊（50克(ke)）、紹酒（75克(ke)）、綿白糖（50克(ke)）、醬油(you)（125克(ke)），煮沸后撤去浮沫，再(zai)(zai)煮30分鐘成皮(pi)湯，撈去蔥(cong)、姜(jiang)，起鍋盛(sheng)裝于缽(bo)內(nei)，凝成皮(pi)凍（4.5公斤(jin)）。

3.將豬(zhu)肉(rou)洗凈，切成米(mi)(mi)粒狀，放(fang)(fang)入盆內，加(jia)綿白糖(tang)（50克），紹(shao)酒（100克）、精(jing)鹽、味精(jing)和(he)剁成末的蔥、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米(mi)(mi)粒狀，放(fang)(fang)入肉(rou)盆內，拌和(he)成餡(xian)（9公斤）。

4.將(jiang)(jiang)面粉（1公(gong)斤(jin)）放(fang)入(ru)面缸，中間扒窩，把(ba)酵種撕碎放(fang)入(ru)，用(yong)60℃熱(re)水400克揉(rou)(rou)合(he)成(cheng)(cheng)面團(tuan)，用(yong)刀劃開透氣，涼后仍(reng)揉(rou)(rou)合(he)，蓋(gai)上一層布，發(fa)酵約4小時即成(cheng)(cheng)發(fa)面。另將(jiang)(jiang)面粉（3.3公(gong)斤(jin)）和60℃熱(re)水1.3公(gong)斤(jin)，揉(rou)(rou)合(he)成(cheng)(cheng)嫩面，略劃開透氣后仍(reng)揉(rou)(rou)合(he)。用(yong)熱(re)水100克將(jiang)(jiang)食堿(jian)(jian)溶化，然后將(jiang)(jiang)發(fa)面和嫩面分別蘸堿(jian)(jian)液（俗稱蘸堿(jian)(jian)法(fa)），反(fan)復使勁(jing)揉(rou)(rou)勻成(cheng)(cheng)面團(tuan)。

5.將(jiang)面(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)600只(zhi)(zhi)面(mian)劑（每只(zhi)(zhi)重(zhong)10克），撒上(shang)撲面(mian)（300克），分別(bie)將(jiang)面(mian)劑撳(qin)成(cheng)(cheng)直徑(jing)5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上(shang)餡(xian)心（15克），再加上(shang)蟹(xie)油（3.5克），逐只(zhi)(zhi)捏成(cheng)(cheng)16至18個花(hua)紋的小(xiao)包子(zi)。用刷子(zi)將(jiang)豆油分刷在50只(zhi)(zhi)小(xiao)籠(long)的底墊上(shang)（防粘(zhan)），每籠(long)裝12只(zhi)(zhi)，然后上(shang)旺(wang)火沸水蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)約8分鐘即成(cheng)(cheng)。同時備姜絲(si)、香醋佐(zuo)食。