半(ban)爐(lu)雞是用嫩母(mu)雞為主料(liao)制作(zuo),山(shan)西地(di)區流行的(de)名(ming)菜(cai)。傳說(shuo)庚子事變(bian)后(hou),慈(ci)禧太(tai)(tai)后(hou)至太(tai)(tai)原,時(shi)已(yi)深夜(ye),腹中饑餓難忍。但太(tai)(tai)原府廚房(fang)內僅(jin)有半(ban)只熏雞、半(ban)只熟白菜(cai)和一些冬(dong)筍、干(gan)黃(huang)瓜,廚師將這些東西湊在一起成(cheng)菜(cai),取名(ming)“半(ban)爐(lu)雞”。慈(ci)禧饑食,稱此味道甚佳(jia)(jia)。后(hou)來廚師們將其精細(xi)料(liao)理(li)(li),山(shan)西風味菜(cai)肴中遂有此菜(cai)流傳,成(cheng)為佐酒或面條澆(jiao)頭的(de)上乘佳(jia)(jia)品。民諺“太(tai)(tai)原府的(de)半(ban)爐(lu)雞,太(tai)(tai)后(hou)吃得(de)稱佳(jia)(jia)品”,一說(shuo)太(tai)(tai)原府半(ban)爐(lu)雞之味美,二說(shuo)“飽時(shi)蜜不甜,餓時(shi)糠如蜜”的(de)道理(li)(li)。
“半爐雞(ji)”色澤紅(hong)潤,紅(hong)白綠相(xiang)間,有(you)青蒜香味,雞(ji)肉咸香,并有(you)火烤雞(ji)的特(te)殊味道,是用來佐酒(jiu)或作(zuo)面條燒頭的一乘佳(jia)品。
1.爐雞(ji)(ji)、熟白雞(ji)(ji)分別取凈肉,各(ge)100克(ke),手(shou)撕成條(tiao),黃瓜去籽,與冬(dong)筍分別切小條(tiao),青蒜切段(duan)。
2.炒鍋上(shang)旺(wang)火(huo)放油(you),先炸蔥(cong)姜出香后下(xia)(xia)入醬(jiang)油(you)、料酒(jiu)、花(hua)椒水(shui)、鹽(yan)、雞湯(tang)隨(sui)即下(xia)(xia)入雞條(tiao)(tiao),大火(huo)燒開,改小火(huo)清燴10分(fen)(fen)鐘(zhong),湯(tang)汁濃縮后放入冬筍,再(zai)煨2分(fen)(fen)鐘(zhong),最后下(xia)(xia)入黃(huang)瓜條(tiao)(tiao)、味精,推均勻裝入湯(tang)盤中(zhong)撒上(shang)青(qing)蒜段即成。
工藝關鍵
此(ci)菜(cai)采用(yong)(yong)清燴法烹(peng)制,主料選用(yong)(yong)熟料,其肉不改刀而用(yong)(yong)手撕條,撕前要(yao)(yao)去(qu)凈雞皮和小(xiao)骨頭,要(yao)(yao)求撕均勻,大小(xiao)一致。燴制時推動要(yao)(yao)輕(qing),防止破碎(sui)。調口要(yao)(yao)輕(qing),淡而不薄,突出燴菜(cai)的特點。