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基本介紹

豆(dou)豉(chi)制作歷史悠久(jiu)，始產于公元18世(shi)紀末(mo)到19世(shi)紀初（清嘉慶年(nian)間），有悠久(jiu)的(de)歷史。因(yin)用(yong)大黑豆(dou)、茄子(zi)、鮮姜、杏仁(ren)、花椒、紫茄葉、香油和白酒(jiu)八種原(yuan)料發酵而成，故稱“八寶”。以其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用(yong)方便的(de)特色成為(wei)享譽中外(wai)的(de)臨沂地(di)方名吃之一(yi)。

關(guan)于(yu)豆(dou)(dou)豉的由(you)(you)來，相傳在公元19世(shi)(shi)紀中期（道光年間），山東沂(yi)州府(fu)的垛莊(zhuang)（在蒙陰縣境內(nei)）有位老媽(ma)媽(ma)，智慧(hui)過人。她(ta)用大黑(hei)豆(dou)(dou)、茄子、香油作(zuo)主要原料，腌制出的醬菜，非常(chang)美味(wei)可口，取(qu)名(ming)曰豆(dou)(dou)豉。垛莊(zhuang)的一(yi)位醬園(yuan)師傅彭(peng)三又從她(ta)手中學(xue)到(dao)了制作(zuo)豆(dou)(dou)豉的技(ji)藝。后來，臨沂(yi)城內(nei)的“惟(wei)一(yi)齋(zhai)(zhai)”醬園(yuan)慕名(ming)將(jiang)彭(peng)師傅聘(pin)請到(dao)該園(yuan)制作(zuo)豆(dou)(dou)豉。“惟(wei)一(yi)齋(zhai)(zhai)”醬園(yuan)收集(ji)了各地制作(zuo)豆(dou)(dou)豉的名(ming)師技(ji)藝和配(pei)方(fang)，并在實踐(jian)中不斷加以(yi)研究改進，終于(yu)研制成(cheng)獨具一(yi)格的臨沂(yi)風(feng)味(wei)豆(dou)(dou)豉。20世(shi)(shi)紀80年代后，臨沂(yi)惟(wei)一(yi)齋(zhai)(zhai)醬園(yuan)，在各方(fang)面，取(qu)得了很(hen)大成(cheng)績(ji)。由(you)(you)于(yu)群眾(zhong)歡迎而供不應求，成(cheng)為當今的緊俏商品(pin)之(zhi)一(yi)。

菜品特色

各地(di)生產(chan)的豆豉(chi)多為(wei)干豉(chi)，唯獨八寶(bao)豆豉(chi)有汁。八寶(bao)豆豉(chi)工藝精細。一般(ban)于頭年茄(qie)子成熟(shu)季節配(pei)料裝壇，經日光發(fa)酵(jiao)10-12個(ge)月，次年中秋節前后(hou)方為(wei)成品。啟封后(hou)，色(se)澤(ze)晶瑩，粒(li)粒(li)璣珠，清香四溢(yi)。具(ju)有醇厚清香、去膩爽口、營養豐富、食(shi)用方便等(deng)特點，具(ju)有較高的市場聲譽，除銷往(wang)本(ben)省及京(jing)、津(jin)、滬等(deng)地(di)外，還遠銷日本(ben)和中非。

食用價值

《本草(cao)綱目》谷部中(zhong)即有(you)(you)記載：“豆(dou)豉(chi)(chi)，諸大豆(dou)皆可為(wei)之，以黑豆(dou)者可入藥。有(you)(you)淡豉(chi)(chi)、咸豉(chi)(chi)，治(zhi)病多用淡豉(chi)(chi)汁及咸者，當隨方法”。 中(zhong)醫學者認為(wei)，八寶豆(dou)豉(chi)(chi)可開胃清食，宣肺理氣，降逆(ni)止(zhi)嘔，化痰利竅，對人體大有(you)(you)補(bu)益。黑豆(dou)溫中(zhong)健脾(pi)，茄(qie)子(zi)益氣補(bu)腎，鮮姜(jiang)開胃止(zhi)嘔，杏(xing)仁(ren)宣肺止(zhi)咳，鮮花(hua)椒溫里散寒，紫(zi)蘇(su)葉(xie)寬中(zhong)降逆(ni)，香油滋補(bu)潤(run)燥，白酒舒筋活絡。

制作方法

八寶豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)制(zhi)(zhi)(zhi)作，用(yong)(yong)料(liao)多(duo)、準(zhun)備(bei)(bei)復雜、歷時(shi)久。首先，原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)準(zhun)備(bei)(bei)是制(zhi)(zhi)(zhi)作八寶豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)重要一環：將黑豆(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)，撈出晾(liang)干(gan)，然后密(mi)封發酵(jiao)，約(yue)一周(zhou)之后重新取出，洗凈晾(liang)干(gan)，再(zai)用(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡(pao)，使之恢復煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)狀再(zai)晾(liang)干(gan)，晾(liang)到含(han)水(shui)(shui)30%左右為宜；茄子洗凈切片(pian)，加鹽放(fang)在壇子里腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)10天，每天翻(fan)攪一次；花椒、紫蘇葉、鮮姜等(deng)，加適量鹽腌(a)(a)漬備(bei)(bei)用(yong)(yong)；杏仁(ren)米煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)，搓(cuo)掉皮備(bei)(bei)用(yong)(yong)。以上原(yuan)料(liao)大都在秋天易(yi)得(de)，因而(er)著(zhu)手制(zhi)(zhi)(zhi)作豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)季節(jie)多(duo)在秋季。原(yuan)料(liao)準(zhun)備(bei)(bei)好(hao)之后，即開始腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)：先用(yong)(yong)布袋將腌(a)(a)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)茄子壓(ya)出水(shui)(shui)，再(zai)用(yong)(yong)壓(ya)出的(de)(de)(de)(de)(de)茄子水(shui)(shui)將黑豆(dou)(dou)泡(pao)15分(fen)鐘，最后將所有準(zhun)備(bei)(bei)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)都放(fang)入腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)容(rong)器內，配合一定比(bi)例的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)油(you)、酒拌勻(yun)，密(mi)封嚴實(shi)。腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器以陶瓷制(zhi)(zhi)(zhi)品為佳，易(yi)于長久保存并(bing)不(bu)散失香(xiang)氣。密(mi)封好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器春秋放(fang)在陽(yang)光下，夏季放(fang)在陰涼處，任其自(zi)然發酵(jiao)，切忌進水(shui)(shui)。經(jing)過一年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)，等(deng)到第二(er)年(nian)中秋前后，豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)方才(cai)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)完成，此(ci)時(shi)打開密(mi)封的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)器，可(ke)以看到粒(li)粒(li)黑豆(dou)(dou)渾圓飽(bao)滿，透黑瑩亮，聞(wen)起來(lai)清(qing)香(xiang)四溢，吃起來(lai)清(qing)香(xiang)爽(shuang)口，醇厚而(er)不(bu)油(you)膩。