基本介紹

東坡回贈肉，是(shi)徐州傳統(tong)名菜(cai)。這是(shi)先(xian)用五花(hua)豬肋條肉，切(qie)成大方塊，經(jing)焯水刮洗(xi)干凈后(hou)置砂(sha)鍋中(zhong)，配以多種調味(wei)及鮮(xian)湯(tang)，先(xian)用旺(wang)火燒沸，后(hou)轉(zhuan)小火燜至(zhi)酥爛。原汁鮮(xian)香醇(chun)厚，食之回味(wei)無(wu)窮。

相傳，東(dong)(dong)坡(po)回贈肉為蘇東(dong)(dong)坡(po)任徐州時(shi)所創(chuang)。據史(shi)料記(ji)(ji)載：公元1077年的(de)宋神(shen)宗熙(xi)寧十年四月蘇軾任徐州知(zhi)州。在剛上(shang)任不到四月的(de)蘇東(dong)(dong)坡(po)，當年正碰上(shang)黃河決口，洪(hong)水順泗(si)水直(zhi)奔徐州城(cheng)下，接連天降暴雨(yu)，水位猛漲(zhang)，眼(yan)看城(cheng)池和(he)黎民(min)百(bai)姓處在非常危急(ji)之中(zhong)(zhong)。這(zhe)時(shi)，身為徐州父母(mu)官的(de)蘇軾，不顧(gu)個人安危，身先士卒，親荷(he)畚(ben)鍤，率領(ling)禁軍武衛營，和(he)全城(cheng)百(bai)姓抗洪(hong)筑堤保(bao)城(cheng)。經過七十多個晝夜的(de)艱苦奮戰，終(zhong)于保(bao)住(zhu)了徐州城(cheng)和(he)黎民(min)百(bai)姓的(de)生命財(cai)產安全。蘇東(dong)(dong)坡(po)曾在《答呂梁仲(zhong)屯田》詩(shi)中(zhong)(zhong)云：“黃河西來初不覺(jue)，但訝(ya)清泗(si)奔流渾，夜聞沙(sha)岸(an)嗚(wu)甕盎(ang)，曉看雪浪(lang)浮(fu)鵬鯤(kun)。”又云：“故道堙滅瘡痍存(cun)，明年辛苦更(geng)應甚。”真實地(di)記(ji)(ji)述了此次抗洪(hong)的(de)生動(dong)情景。

抗(kang)洪(hong)勝(sheng)利后，城(cheng)里百(bai)姓為了感謝這位與民朝夕(xi)相處、甘(gan)苦與共的(de)(de)“父母官(guan)”，紛(fen)紛(fen)殺豬宰羊(yang)，擔酒牽羊(yang)，敲鑼打鼓地送到(dao)知州衙門，贈(zeng)給東(dong)(dong)坡(po)先生，以表心意。而“廉潔”的(de)(de)蘇東(dong)(dong)坡(po)并(bing)不拒絕，一(yi)一(yi)如數收下，并(bing)親自指點廚師把這些送來的(de)(de)豬、羊(yang)肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zeng)給參(can)加抗(kang)洪(hong)的(de)(de)黎(li)民百(bai)姓。

故后(hou)人稱之(zhi)為“東(dong)坡(po)回(hui)贈肉(rou)(rou)”。百姓食后(hou)，都覺得此肉(rou)(rou)肥而不(bu)膩(ni)、酥香美味，無不(bu)叫好。據民國初(chu)年的《大彭烹事錄》對回(hui)贈肉(rou)(rou)曾以(yi)詩云：“狂濤淫雨侵彭樓(lou)，晝(zhou)夜辛勞蘇知州，敬(jing)獻(xian)三(san)牲黎之(zhi)意，東(dong)坡(po)烹來回(hui)贈肉(rou)(rou)。”這就是(shi)記述此菜的來源出處。

歷代(dai)文人為(wei)回贈肉(rou)(rou)(rou)題詩不(bu)勝(sheng)枚(mei)舉。其烹肉(rou)(rou)(rou)之法，后(hou)經廚師(shi)不(bu)斷改進，采用純五(wu)花(hua)豬肋條肉(rou)(rou)(rou)為(wei)主料(liao)制作，烹技精益(yi)求精，使這(zhe)一(yi)傳統(tong)美肴更臻善美。

東坡的(de)烹肉之(zhi)法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少(shao)著水，柴火罨焰(yan)煙(yan)不起，待(dai)它自(zi)熟莫(mo)催(cui)火，火候足時(shi)它自(zi)美。”

菜品特色

酥香醇厚、肥而不(bu)膩(ni)。為徐州“東坡四(si)珍”之一(yi)。蘇軾在徐州留下(xia)了四(si)道名菜(cai)，除回贈肉(rou)外還有金蟾戲珠、五關(guan)雞、醉青(qing)蝦(xia)，后人將這四(si)道菜(cai)稱之為“東坡四(si)珍”。

制作方法

原料

主料(liao)：鮮豬肉（肋方）1000克。

配料：菜心5棵。

調料：蔥椒泥40克(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)、飴(yi)糖20克(ke)(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油1500克(ke)(ke)(ke)（實耗(hao)100克(ke)(ke)(ke)）。

制法

1、先將豬肋(lei)方刮(gua)洗干(gan)(gan)凈(jing)，放沸水鍋(guo)中(zhong)焯過，再下湯鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)至(zhi)七成(cheng)熟(shu)撈(lao)出，抹(mo)凈(jing)水分，抹(mo)上(shang)飴糖涼(liang)干(gan)(gan)。然后(hou)從(cong)皮(pi)面橫刀(dao)切一厘米連刀(dao)塊，反面豎(shu)切三刀(dao)，放入(ru)七成(cheng)熱油鍋(guo)中(zhong)炸至(zhi)皮(pi)上(shang)起小(xiao)泡撈(lao)出，菜心經水的后(hou)待用(yong)。

2、把肉(rou)放入(ru)砂鍋中(zhong)（皮朝上）加(jia)入(ru)鮮(xian)湯、蔥(cong)椒泥、醬油，大(da)火(huo)燒開(kai)，小火(huo)燜燉（或燜蒸）至酥爛(lan)，澆香油，原(yuan)砂鍋上桌(zhuo)即可。