建甌板鴨是福建建甌傳統特色產品。由于其形(xing)、色、香(xiang)、味俱全,制工精細、風味獨特、食用方便(bian),在清朝已久負盛(sheng)名,深受南北消費(fei)者的青睞,八十年(nian)代即(ji)被中國(guo)食品總公(gong)司收入《家禽(qin)與傳統(tong)禽(qin)制品》一書,列入全國(guo)傳統(tong)腌臘禽(qin)制品名品板鴨行列,(福建(jian))建(jian)甌板鴨與(江蘇)南京板鴨、(四(si)川(chuan))建昌(chang)板鴨、(江西)南安板鴨(ya)一起被稱為“中國(guo)四(si)大板(ban)鴨”。建(jian)甌(ou)板(ban)鴨年銷售量達150萬只以上,并實現(xian)了機械化真空(kong)包裝(zhuang)生產、產品(pin)已進入港澳(ao)和臺灣市(shi)場。
建甌板鴨,來(lai)自民(min)間(jian)。相(xiang)傳建州有一(yi)(yi)(yi)貧(pin)民(min),沒固定職(zhi)業(ye),在一(yi)(yi)(yi)年(nian)冬天(tian)養起了(le)(le)十幾只鵝,沒錢買飼料時(shi),就(jiu)(jiu)賣了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)只鵝來(lai)購買飼料;飼料用完(wan),又賣一(yi)(yi)(yi)只……,結果僅(jin)(jin)剩下一(yi)(yi)(yi)只鵝,他(ta)才大吃一(yi)(yi)(yi)驚。最后他(ta)把僅(jin)(jin)有的(de)一(yi)(yi)(yi)只鵝也(ye)殺了(le)(le),但(dan)“春(chun)節”來(lai)到(dao),又舍不(bu)得吃,他(ta)老婆把鵝胴腌好,涼起來(lai)。過(guo)年(nian)時(shi)當(dang)一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜上了(le)(le)桌,只見得這鵝干的(de)味道(dao)還(huan)特(te)別好呢?大家都不(bu)懂叫什么菜名,還(huan)是小孩(hai)吃了(le)(le)說“這板塊鵝真(zhen)好吃,我(wo)還(huan)要吃。”就(jiu)(jiu)這樣(yang)“板(ban)鵝”的名稱(cheng)就叫開了。
后來每到冬(dong)天(tian),準備年貨時(shi),大家都學著做(zuo)起“板(ban)鵝”、“板(ban)鴨(ya)”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來。但惟“板(ban)鴨(ya)”逐漸(jian)形成商品,并(bing)(bing)摸索出(chu)了(le)一(yi)整套(tao)制作技巧,從而(er)產生“建州板(ban)鴨(ya)”,并(bing)(bing)占據(ju)市場而(er)延續。
建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)再(zai)現(xian)昔(xi)日風采 建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)系建甌(ou)(ou)土特色產品(pin),年產達300多萬只,是閩北老(lao)字(zi)號板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya),素有“八閩佳肴(yao)”之美(mei)稱。由于其(qi)制作精(jing)細(xi)、食(shi)用方便、風味獨特,早在宋(song)孝宗趙昚(shen)時(shi),因對建歐板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)情有獨鐘而將(jiang)其(qi)帶入(ru)宋(song)庭(ting),列為“漢席(xi)珍(zhen)品(pin)”。至清朝建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)已久負盛名,深(shen)受南北消費者的(de)青(qing)睞。二十(shi)世(shi)紀八十(shi)年代建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)又(you)被中國食(shi)品(pin)總公司收入(ru)《家禽(qin)與(yu)傳統禽(qin)制品(pin)》一(yi)書, 建甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的(de)制作極為考究。
建甌板鴨在閩北一(yi)帶屬頗有名氣(qi)的(de)風味食(shi)品。它(ta)形如扁平龜狀,色澤(ze)黃嫩光潤(run),肉質肥厚,味道香美。不僅是當地(di)人送禮、辦酒席和家庭食(shi)用(yong)必備,而(er)且深受外地(di)賓客歡迎。相傳,早在宋孝宗趙昚(shen)時,建甌已有(you)盛記飯店的板(ban)鴨出名,并(bing)因宋孝宗趙昚曾在建(jian)(jian)安(今(jin)建(jian)(jian)甌(ou))稱建(jian)(jian)王,因對(dui)建(jian)(jian)板(ban)鴨情有(you)獨鐘而(er)將其帶(dai)入(ru)宋庭,列為“漢席珍品”。至(zhi)清朝建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨更(geng)是早(zao)已久負(fu)盛名,深受南北消費者的青睞,為福建(jian)(jian)傳統(tong)名優土特(te)產(chan)品,素(su)有(you)“八(ba)閩(min)佳肴”之美稱(cheng)。此菜(cai)在福建屬頗有名氣(qi)的風味食品,它形(xing)如(ru)龜體,色澤白(bai)嫩光(guang)潤(run),肉質肥厚(hou),味道香美。
建甌(ou)板鴨選料考究,加工(gong)精細,每年(nian)農歷九月開(kai)始制作,到(dao)翌年(nian)二月二收盤。其中(zhong)尤以(yi)霜(shuang)風天(tian)制作的板鴨(ya)最(zui)佳。建甌板鴨烹飪(ren)簡便,經清洗切塊(kuai)或油(you)炸(zha),或加(jia)入(ru)老酒(jiu)清蒸、紅燒,風味獨特,香嫩可口,是(shi)宴客(ke)的(de)佳(jia)肴,也是(shi)中(zhong)外游客(ke)喜愛購買的(de)物(wu)品之(zhi)一。建甌板(ban)鴨的(de)制(zhi)作極為(wei)考(kao)究,用來制(zhi)作板(ban)鴨的(de)鴨源必須(xu)是(shi)在(zai)田野(ye)溪流中(zhong)放養(yang)的(de),以(yi)吃稻(dao)谷為(wei)主(zhu),也就(jiu)是(shi)人們(men)常說的(de)“土鴨(ya)”。這類鴨(ya)子需(xu)喂養百日方能上市,因其肉(rou)質好,有(you)韌性,在(zai)腌制過程中(zhong)不(bu)易(yi)變形,制成后肉(rou)厚質嫩,肥(fei)而不(bu)膩。
建(jian)甌板鴨(ya)有悠久歷史,百年之前(qian)已為(wei)(wei)家家戶戶所歡迎,冬天(tian)不論家宴(yan)還是會(hui)客,被認為(wei)(wei)是可以上酒桌的菜肴(yao),幾個(ge)朋友相聚,買只板鴨(ya)下酒,或是買棵白(bai)菜煮橄(gan)欖仔米果粿,上面再蓋個板鴨為宵夜,都覺(jue)得其味無窮。
建甌(ou)板鴨(ya)所(suo)以能(neng)出名,在選料(liao)、制作技術(shu)、氣(qi)候(hou)等方面(mian),都有獨到之處,因此能(neng)飲譽遐邇,久盛(sheng)不(bu)衰。
首先是(shi)(shi)選料(liao)(liao)。建(jian)甌(ou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)(shi)與光餅店(dian)(dian)合營的(de)(de)(de)(de)(de)(de),光餅是(shi)(shi)每(mei)天必(bi)賣(mai),鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)按季節(jie)(jie)而(er)定。平時(shi)只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒(tong)(即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)),重(zhong)陽節(jie)(jie)前后賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)(焙(bei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)),冬春(chun)賣(mai)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)(liao)是(shi)(shi)母蛋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya),俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆(mu),而(er)不用現今所用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春(chun)夏之(zhi)交(jiao),農民(min)開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi),鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老板(ban)就下(xia)(xia)(xia)鄉(xiang)去定購(gou)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群,預付定金,并經常下(xia)(xia)(xia)鄉(xiang)了(le)解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飼(si)養(yang)情況。到(dao)(dao)重(zhong)陽節(jie)(jie)前后,也(ye)就是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)長(chang)到(dao)(dao)了(le)一斤重(zhong)左右,能(neng)辨出雌雄(xiong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou),就將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去發(fa)育不良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運(yun)回城來(lai)做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi),把發(fa)育良(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)(xia)繼續飼(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老板(ban)買下(xia)(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi),還(huan)要(yao)(yao)記下(xia)(xia)(xia)每(mei)群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孵出時(shi)間,計算母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能(neng)產蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間,在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群將(jiang)要(yao)(yao)下(xia)(xia)(xia)蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前半(ban)個(ge)月(yue),就挑著(zhu)玉米粒送(song)到(dao)(dao)飼(si)養(yang)者家中,讓(rang)他們(men)增喂(wei)精(jing)飲料(liao)(liao),使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥,用即將(jiang)下(xia)(xia)(xia)蛋而(er)尚未下(xia)(xia)(xia)蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為制作板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao),所以(yi)制作出板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚(hou)質嫩,肥而(er)不膩。有(you)人說(shuo),建(jian)甌(ou)上等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)(dao)外(wai)地去做板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya),味(wei)道就沒那么好,沒有(you)這樣(yang)精(jing)選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)其中主要(yao)(yao)原(yuan)因之(zhi)一。
再是(shi)氣候(hou)。板鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)風干的(de),陰(yin)雨天做(zuo)不(bu)出好板鴨(ya)(ya)(ya),因(yin)此(ci)制鴨(ya)(ya)(ya)人很(hen)重視氣候(hou)。他(ta)們(men)看到(dao)刮(gua)(gua)霜風的(de)苗頭,連夜趕(gan)往(wang)農村,挑出適合的(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)宰殺后運回城(cheng)內加工,在(zai)(zai)刮(gua)(gua)霜風時掛在(zai)(zai)有風的(de)地方(fang)吹干,當(dang)鴨(ya)(ya)(ya)脖子骨節(jie)已(yi)露時就(jiu)上(shang)市。這時的(de)板鴨(ya)(ya)(ya)肉質實(shi)而不(bu)硬,有一種特殊的(de)鴨(ya)(ya)(ya)香味,太(tai)(tai)濕無香味,太(tai)(tai)干肉硬無味。所以買(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)寄到(dao)外地去,就(jiu)買(mai)(mai)尚(shang)未(wei)露骨節(jie)的(de),現買(mai)(mai)現吃要買(mai)(mai)三個骨節(jie)的(de)。
三是制作技術。活(huo)鴨(ya)(ya)宰殺后,除去內(nei)臟,留下鴨(ya)(ya)肺(fei)和成(cheng)串的(de)卵洗(xi)后,擦干(gan)腹內(nei)血(xue)水,然后加(jia)工,板(ban)鴨(ya)(ya)只用(yong)鹽(yan),不加(jia)其他佐(zuo)料(liao),上(shang)鹽(yan)必須(xu)用(yong)手搓,在(zai)不同部位上(shang)掌握用(yong)鹽(yan)的(de)分量。據說肺(fei)部用(yong)鹽(yan)有很強的(de)技術,成(cheng)串的(de)卵是此鴨(ya)(ya)尚(shang)未下蛋的(de)標(biao)記(ji)。用(yong)鹽(yan)后一個對周(24小時),就用(yong)濕布(bu)將(jiang)里外的(de)鹽(yan)漬擦去,一是除去多余鹽(yan)分,不會過咸(xian),二是表面潔凈,色(se)澤好(hao),再用(yong)竹(zhu)片(pian)將(jiang)鴨(ya)(ya)撐開成(cheng)平板(ban)狀,在(zai)鼻孔上(shang)穿上(shang)繩(sheng),以(yi)便懸掛,經(jing)太陽稍曬后,懸掛在(zai)無陽光(guang)直(zhi)照又(you)風(feng)大的(de)地(di)方吹干(gan)。
板鴨的烹煮方法應整個背(bei)朝下(xia)蒸(zheng)熟,然后切(qie)塊裝盤,再(zai)澆上加胡椒的(de)熱紅(hong)(料)酒(jiu),近(jin)來也(ye)有人將(jiang)胡椒與紅(hong)酒(jiu)放在鴨腹(fu)中(zhong)蒸(zheng),使調味滲(shen)入鴨體內(nei),切(qie)忌湯煮。
順便在這里也(ye)(ye)(ye)說一(yi)下鴨(ya)昔(xi)(xi)。鴨(ya)昔(xi)(xi)多在農歷九(jiu)月上市(shi)。是將(jiang)一(yi)斤多重的鴨(ya)除去內臟(zang),用竹(zhu)片(pian)成X形撐開(kai),將(jiang)頭扭(niu)轉(zhuan)插于竹(zhu)片(pian)中(zhong),鴨(ya)掌扭(niu)轉(zhuan)爬在腿部(bu)(bu),再(zai)將(jiang)松柴數塊放在灰上燒成火炭,將(jiang)鴨(ya)在火炭上焙(bei)(bei),而不是煙熏,在焙(bei)(bei)的同時將(jiang)芝麻油在鴨(ya)背上涂(tu)抹多次(ci),增加香味。品種有(you)單面(mian)焙(bei)(bei)和雙(shuang)面(mian)焙(bei)(bei)兩種,單面(mian)焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背部(bu)(bu)。鴨(ya)昔(xi)(xi)的吃(chi)法也(ye)(ye)(ye)有(you)多種,有(you)整體蒸熟吃(chi)的,也(ye)(ye)(ye)有(you)鴨(ya)昔(xi)(xi)炒光(guang)餅、鴨(ya)昔(xi)(xi)炒大蒜(suan)等。
建甌(ou)板鴨的(de)新制造方法:
1.曬(shai)干的鴨腿,用純(chun)堿(jian)或者小蘇打(da)搓(cuo)洗一遍,用水沖干凈后,浸泡一兩(liang)個小時(看曬(shai)干的程度)。
2.高壓鍋(guo)里加些水,搭(da)個架子,把鴨腿擺(bai)在架子上,大火蒸。待高壓鍋(guo)冒氣后,轉(zhuan)小火,再壓20-30分(fen)鐘。
3.出鍋后,把鴨腿對半(ban)切開或者切塊(沒有砍(kan)骨頭(tou)的刀,只能從關節的地方(fang),劈開2半(ban)),放涼。
4.鍋(guo)里燒點水(shui),調一小碗(wan)料酒、芝麻(ma)油、味精的佐料放鍋(guo)里蒸(zheng)到沸騰(teng)后取出。
5.把(ba)這(zhe)碗佐料均勻(yun)澆淋(lin)在板(ban)鴨(ya)上(shang),再(zai)倒(dao)出湯(tang)(tang)汁(zhi),繼續澆淋(lin),反復(fu)2遍(bian)后。再(zai)把(ba)湯(tang)(tang)汁(zhi)倒(dao)出,放鍋里(li)再(zai)次蒸滾,再(zai)重(zhong)復(fu)澆淋(lin)兩遍(bian)。香噴(pen)噴(pen)的板(ban)鴨(ya)就可以上(shang)桌了,美美的下酒菜(cai)。