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基本介紹

建甌板鴨是福建建(jian)甌傳(chuan)統特色產品。由(you)于(yu)其(qi)形、色、香、味俱全，制工精細(xi)、風味獨(du)特、食用(yong)方便，在清(qing)朝已久負盛名(ming)，深受南(nan)北消(xiao)費者的青睞，八十年代即(ji)被中國(guo)食品總公(gong)司(si)收入《家(jia)禽與傳(chuan)統(tong)禽制品》一書(shu)，列入全國(guo)傳(chuan)統(tong)腌臘禽制品名(ming)品板(ban)鴨行列，（福(fu)建）建甌板鴨與（江蘇(su)）南京(jing)板鴨(ya)、（四川）建昌板(ban)鴨、（江(jiang)西）南(nan)安板鴨(ya)一(yi)起被稱(cheng)為“中國四(si)大板鴨”。建甌板鴨年(nian)銷(xiao)售(shou)量(liang)達(da)150萬只以上，并(bing)實現了機械(xie)化真空包裝生產、產品已進入港(gang)澳(ao)和臺灣市場。

來歷介紹

建(jian)甌板(ban)鴨(ya)，來(lai)自民間(jian)。相傳(chuan)建州(zhou)有一(yi)貧民，沒固(gu)定(ding)職(zhi)業，在一(yi)年冬天養起了(le)十幾只鵝(e)，沒錢買飼(si)料時，就賣了(le)一(yi)只鵝(e)來(lai)購(gou)買飼(si)料；飼(si)料用完，又賣一(yi)只……，結果僅(jin)剩下一(yi)只鵝(e)，他(ta)才大(da)吃(chi)一(yi)驚。最(zui)后他(ta)把僅(jin)有的一(yi)只鵝(e)也殺了(le)，但“春(chun)節”來(lai)到，又舍不得(de)吃(chi)，他(ta)老(lao)婆把鵝(e)胴腌好(hao)，涼起來(lai)。過年時當一(yi)道菜上(shang)了(le)桌(zhuo)，只見(jian)得(de)這(zhe)鵝(e)干的味道還特別好(hao)呢？大(da)家都不懂叫什么菜名，還是(shi)小孩吃(chi)了(le)說(shuo)“這(zhe)板塊(kuai)鵝(e)真好(hao)吃(chi)，我(wo)還要(yao)吃(chi)。”就這(zhe)樣“板鵝”的名稱就叫開(kai)了。

后來每到冬天，準備年(nian)貨時，大家都學著(zhu)做起“板(ban)(ban)鵝(e)”、“板(ban)(ban)鴨”、“板(ban)(ban)雞”、“板(ban)(ban)兔”來。但惟“板(ban)(ban)鴨”逐漸形成商品，并(bing)摸索出了(le)一整套制(zhi)作技(ji)巧，從而產生“建州板(ban)(ban)鴨”，并(bing)占據(ju)市場(chang)而延續(xu)。

建(jian)甌板鴨(ya)(ya)再現昔日風(feng)(feng)采 建(jian)甌板鴨(ya)(ya)系建(jian)甌土(tu)特(te)色產品，年(nian)產達300多萬只，是閩(min)(min)北老字號(hao)板鴨(ya)(ya)，素有“八閩(min)(min)佳肴(yao)”之美稱(cheng)。由于(yu)其制作精細(xi)、食(shi)用方便(bian)、風(feng)(feng)味獨特(te)，早(zao)在宋(song)孝(xiao)宗趙昚時(shi)，因對建(jian)歐板鴨(ya)(ya)情有獨鐘而將其帶入宋(song)庭，列為(wei)“漢席珍品”。至清朝建(jian)甌板鴨(ya)(ya)已久負盛名，深受(shou)南北消(xiao)費者的青睞。二十世紀八十年(nian)代(dai)建(jian)甌板鴨(ya)(ya)又被(bei)中國(guo)食(shi)品總公(gong)司收入《家禽與傳統禽制品》一書(shu)， 建(jian)甌板鴨(ya)(ya)的制作極為(wei)考究(jiu)。

八閩佳肴

建甌板鴨(ya)在閩北(bei)一帶屬頗有名(ming)氣的風味(wei)食品。它形如(ru)扁平龜(gui)狀，色(se)澤黃嫩光潤，肉(rou)質肥厚(hou)，味道香美。不僅(jin)是當地人送(song)禮(li)、辦酒(jiu)席和家庭食用必(bi)備，而(er)且深受外地賓客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時(shi)，建甌(ou)已有(you)盛記飯店(dian)的板鴨出(chu)名(ming)，并因宋孝(xiao)宗趙昚曾在建(jian)安（今建(jian)甌）稱(cheng)建(jian)王，因對建(jian)板(ban)鴨情有獨鐘而將其帶入宋庭(ting)，列為“漢席珍品”。至清朝(chao)建(jian)甌板(ban)鴨更(geng)是(shi)早已久(jiu)負盛(sheng)名，深(shen)受(shou)南北消費者(zhe)的青睞，為福建(jian)傳統名優土特(te)產品，素有“八閩佳(jia)肴”之美(mei)(mei)稱。此菜在福(fu)建屬頗有(you)名氣的風味食品(pin)，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美(mei)(mei)。

選料考究

建甌(ou)板鴨選料考(kao)究，加(jia)工精細，每(mei)年農(nong)歷九月開(kai)始(shi)制作(zuo)，到翌年二月二收盤。其中尤(you)以霜(shuang)風天(tian)制作(zuo)的板鴨最佳。建(jian)甌板(ban)鴨烹(peng)飪(ren)簡便，經清洗切塊或油(you)炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩(nen)可口，是宴(yan)客的(de)佳肴，也(ye)(ye)是中外(wai)游客喜愛(ai)購買的(de)物品之一(yi)。建甌板(ban)鴨的(de)制作極為(wei)考究，用來制作板(ban)鴨的(de)鴨源必(bi)須(xu)是在(zai)田野溪(xi)流中放(fang)養(yang)的(de)，以(yi)吃稻谷為(wei)主，也(ye)(ye)就是人們常(chang)說的(de)“土鴨”。這類(lei)鴨(ya)子(zi)需喂(wei)養(yang)百日方(fang)能(neng)上市，因其(qi)肉質好，有(you)韌性，在腌制(zhi)過(guo)程中不易變形，制(zhi)成后肉厚質嫩(nen)，肥(fei)而(er)不膩。

特別之處

建(jian)甌板鴨有悠久歷史，百(bai)年之前已為家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)所歡迎(ying)，冬天(tian)不(bu)論(lun)家(jia)(jia)宴還(huan)是(shi)會客，被認為是(shi)可以上(shang)酒(jiu)(jiu)桌的菜(cai)肴，幾個朋友相聚，買(mai)(mai)只(zhi)板鴨下(xia)酒(jiu)(jiu)，或(huo)是(shi)買(mai)(mai)棵白菜(cai)煮橄欖仔米果粿，上面再(zai)蓋個板鴨為宵夜，都覺得其味無窮。

建甌(ou)板鴨所以能出(chu)名，在選料、制作技術、氣候等方(fang)面，都有獨到之處，因(yin)此(ci)能飲譽遐邇，久(jiu)盛不衰。

首先是(shi)選(xuan)料(liao)。建甌(ou)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)與光餅店(dian)合(he)營的(de)，光餅是(shi)每(mei)天必(bi)賣，鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節(jie)而(er)定。平時(shi)只賣鴨(ya)(ya)(ya)筒（即(ji)光鴨(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節(jie)前(qian)后賣鴨(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)用(yong)料(liao)是(shi)母(mu)(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)，俗稱田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)姆(mu)，而(er)不用(yong)現今所(suo)用(yong)的(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏之(zhi)交，農民開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)(ban)就(jiu)下(xia)(xia)鄉(xiang)去定購鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)，預付定金(jin)，并經常下(xia)(xia)鄉(xiang)了(le)解所(suo)定鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)的(de)飼(si)(si)養(yang)情況(kuang)。到(dao)(dao)重(zhong)陽節(jie)前(qian)后，也(ye)就(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)子長到(dao)(dao)了(le)一斤重(zhong)左右，能辨出雌雄的(de)時(shi)候，就(jiu)將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)和看去發育(yu)不良的(de)鴨(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了(le)運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)昔，把發育(yu)良好(hao)的(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)(xia)繼續飼(si)(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)(ban)買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)，還要記下(xia)(xia)每(mei)群(qun)(qun)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)孵(fu)出時(shi)間，計算母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)可能產蛋(dan)的(de)時(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)將(jiang)要下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)前(qian)半個月，就(jiu)挑(tiao)著玉米粒送到(dao)(dao)飼(si)(si)養(yang)者家(jia)中，讓(rang)他們增喂精(jing)飲(yin)料(liao)，使母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用(yong)即(ji)將(jiang)下(xia)(xia)蛋(dan)而(er)尚未下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)作為制作板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)，所(suo)以(yi)制作出板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)肉厚質(zhi)嫩(nen)，肥而(er)不膩。有人(ren)說，建甌(ou)上等的(de)制板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)師(shi)傅到(dao)(dao)外地去做板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)沒那么好(hao)，沒有這樣(yang)精(jing)選(xuan)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)其中主要原(yuan)(yuan)因之(zhi)一。

再是氣候(hou)(hou)。板鴨(ya)是風干(gan)(gan)的，陰(yin)雨天做不出好(hao)板鴨(ya)，因(yin)此制(zhi)鴨(ya)人(ren)很重(zhong)視(shi)氣候(hou)(hou)。他們看到刮(gua)霜風的苗頭，連夜(ye)趕往農村(cun)，挑出適合的母鴨(ya)宰殺后運回(hui)城內加工，在(zai)刮(gua)霜風時(shi)(shi)掛在(zai)有風的地方吹干(gan)(gan)，當鴨(ya)脖子骨(gu)節已露(lu)(lu)時(shi)(shi)就上市(shi)。這時(shi)(shi)的板鴨(ya)肉(rou)質實(shi)而不硬(ying)，有一(yi)種特殊的鴨(ya)香(xiang)味(wei)，太濕無(wu)香(xiang)味(wei)，太干(gan)(gan)肉(rou)硬(ying)無(wu)味(wei)。所以買鴨(ya)寄到外地去，就買尚未露(lu)(lu)骨(gu)節的，現買現吃(chi)要買三個骨(gu)節的。

三是(shi)制(zhi)作技術(shu)。活鴨(ya)宰(zai)殺(sha)后，除去內(nei)臟，留下鴨(ya)肺和成(cheng)串的卵洗后，擦(ca)干腹內(nei)血水，然后加(jia)工(gong)，板鴨(ya)只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)，不(bu)(bu)加(jia)其他(ta)佐料，上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)必須用(yong)(yong)手搓，在(zai)不(bu)(bu)同部位上(shang)掌(zhang)握用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)的分(fen)量。據(ju)說肺部用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)有很強的技術(shu)，成(cheng)串的卵是(shi)此(ci)鴨(ya)尚未(wei)下蛋(dan)的標(biao)記。用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)后一個對(dui)周(zhou)（24小(xiao)時），就用(yong)(yong)濕布(bu)將里外的鹽(yan)(yan)(yan)漬擦(ca)去，一是(shi)除去多(duo)余(yu)鹽(yan)(yan)(yan)分(fen)，不(bu)(bu)會過咸，二是(shi)表面(mian)潔凈，色澤(ze)好，再用(yong)(yong)竹片(pian)將鴨(ya)撐開成(cheng)平板狀，在(zai)鼻孔上(shang)穿(chuan)上(shang)繩(sheng)，以便懸(xuan)掛，經太陽稍(shao)曬后，懸(xuan)掛在(zai)無陽光直照又風(feng)大(da)的地方吹干。

制作工藝

板(ban)鴨(ya)的烹(peng)煮方法應整個背朝下蒸熟，然后(hou)切塊裝盤(pan)，再澆上(shang)加(jia)胡椒的熱紅(hong)（料(liao)）酒，近來也有人將胡椒與紅(hong)酒放在鴨(ya)腹中蒸，使(shi)調味(wei)滲入鴨(ya)體內，切忌(ji)湯煮(zhu)。

順(shun)便在(zai)(zai)這(zhe)里也說(shuo)一下鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)。鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)多(duo)在(zai)(zai)農歷九月上市(shi)。是(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)一斤多(duo)重的鴨(ya)(ya)(ya)除去內臟，用竹片成X形撐開，將(jiang)(jiang)(jiang)頭扭轉插于竹片中，鴨(ya)(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)(zai)腿部，再將(jiang)(jiang)(jiang)松柴數塊放在(zai)(zai)灰上燒成火(huo)(huo)炭(tan)，將(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)(zai)火(huo)(huo)炭(tan)上焙(bei)(bei)(bei)，而不是(shi)煙(yan)熏，在(zai)(zai)焙(bei)(bei)(bei)的同時將(jiang)(jiang)(jiang)芝麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)(ya)背上涂(tu)抹多(duo)次，增(zeng)加香味。品(pin)種有(you)單(dan)(dan)面(mian)焙(bei)(bei)(bei)和雙(shuang)面(mian)焙(bei)(bei)(bei)兩(liang)種，單(dan)(dan)面(mian)焙(bei)(bei)(bei)只焙(bei)(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)的吃(chi)法也有(you)多(duo)種，有(you)整體蒸熟吃(chi)的，也有(you)鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)炒光餅、鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)(xi)炒大蒜(suan)等。

建甌板鴨的(de)新(xin)制造方(fang)法：

1.曬干(gan)的鴨腿，用(yong)純堿或(huo)者(zhe)小蘇打搓洗一遍，用(yong)水沖干(gan)凈后，浸泡一兩個小時(shi)（看曬干(gan)的程度）。

2.高壓鍋里(li)加些水，搭個架(jia)子，把鴨腿擺在架(jia)子上，大火(huo)蒸。待高壓鍋冒氣后，轉小火(huo)，再壓20-30分鐘(zhong)。

3.出鍋(guo)后(hou)，把鴨腿對半(ban)切開或(huo)者切塊（沒有砍骨頭的(de)刀(dao)，只(zhi)能從關節的(de)地(di)方，劈(pi)開2半(ban)），放涼。

4.鍋(guo)里燒(shao)點(dian)水，調一小(xiao)碗料(liao)(liao)酒、芝(zhi)麻油、味(wei)精(jing)的佐(zuo)料(liao)(liao)放(fang)鍋(guo)里蒸到沸騰后取出。

5.把(ba)這碗佐料(liao)均勻澆淋在板鴨(ya)上(shang)，再(zai)倒出(chu)湯汁(zhi)，繼續澆淋，反復(fu)2遍后。再(zai)把(ba)湯汁(zhi)倒出(chu)，放鍋里(li)再(zai)次蒸滾，再(zai)重復(fu)澆淋兩遍。香噴(pen)噴(pen)的板鴨(ya)就可以上(shang)桌了，美美的下酒菜。