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基本介紹

建甌板(ban)鴨(ya)是(shi)福建建甌傳統特(te)色產品。由(you)于其形、色、香、味俱全，制工精細、風(feng)味獨特(te)、食用方(fang)便，在清朝已(yi)久(jiu)負盛(sheng)名，深受南北消費(fei)者(zhe)的青睞(lai)，八十年代即被中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)(pin)總公司收(shou)入《家(jia)禽(qin)與傳(chuan)統禽(qin)制品(pin)(pin)》一書，列(lie)入全(quan)國(guo)傳(chuan)統腌臘禽(qin)制品(pin)(pin)名品(pin)(pin)板鴨(ya)行列，（福建）建甌板鴨與（江(jiang)蘇）南(nan)京板鴨(ya)、（四川）建昌板鴨、（江(jiang)西）南安板鴨一起被稱為“中國(guo)四大板鴨(ya)”。建甌板鴨(ya)年銷售(shou)量達150萬只以上，并實現了機械化(hua)真空包裝生產(chan)、產(chan)品已進入港澳和臺灣市(shi)場。

來歷介紹

建甌板(ban)鴨(ya)，來(lai)自(zi)民間。相傳(chuan)建(jian)州有一貧民，沒固定職業，在一年(nian)冬(dong)天養起了(le)十(shi)幾只(zhi)鵝(e)，沒錢(qian)買(mai)飼(si)料(liao)時，就(jiu)賣了(le)一只(zhi)鵝(e)來(lai)購買(mai)飼(si)料(liao)；飼(si)料(liao)用(yong)完，又賣一只(zhi)……，結(jie)果僅剩下(xia)一只(zhi)鵝(e)，他(ta)(ta)才(cai)大吃一驚。最后他(ta)(ta)把僅有的一只(zhi)鵝(e)也殺了(le)，但“春節(jie)”來(lai)到，又舍(she)不得吃，他(ta)(ta)老婆把鵝(e)胴腌好(hao)，涼起來(lai)。過年(nian)時當一道菜(cai)上了(le)桌，只(zhi)見得這(zhe)鵝(e)干的味道還特別好(hao)呢？大家都不懂叫什么菜(cai)名(ming)，還是小孩吃了(le)說“這(zhe)板塊鵝(e)真(zhen)好(hao)吃，我還要(yao)吃。”就(jiu)這(zhe)樣“板鵝”的名稱(cheng)就叫(jiao)開(kai)了。

后(hou)來(lai)(lai)每到冬天，準備年貨時，大(da)家(jia)都學(xue)著做起“板(ban)鵝(e)”、“板(ban)鴨”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來(lai)(lai)。但惟“板(ban)鴨”逐漸形成商品(pin)，并摸索出了一整套制作技巧，從而(er)產生“建州板(ban)鴨”，并占據(ju)市場而(er)延(yan)續。

建甌(ou)板鴨(ya)再現(xian)昔日風采 建甌(ou)板鴨(ya)系建甌(ou)土(tu)特(te)色產(chan)品(pin)，年(nian)產(chan)達300多萬只，是(shi)閩北(bei)老字號板鴨(ya)，素有“八(ba)閩佳肴(yao)”之美稱。由于其制(zhi)(zhi)作精細、食用方便、風味獨(du)特(te)，早在宋(song)孝宗趙昚時，因對(dui)建歐板鴨(ya)情有獨(du)鐘而將(jiang)其帶入宋(song)庭，列為“漢席珍品(pin)”。至清(qing)朝建甌(ou)板鴨(ya)已久負盛名(ming)，深(shen)受南(nan)北(bei)消費者的青睞(lai)。二(er)十世紀八(ba)十年(nian)代建甌(ou)板鴨(ya)又被中國(guo)食品(pin)總公司收入《家禽與(yu)傳統禽制(zhi)(zhi)品(pin)》一書， 建甌(ou)板鴨(ya)的制(zhi)(zhi)作極為考究。

八閩佳肴

建甌板鴨在閩(min)北(bei)一(yi)帶屬(shu)頗(po)有名氣的風(feng)味食(shi)品(pin)。它形如扁(bian)平(ping)龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味道香(xiang)美。不僅是當(dang)地人送(song)禮、辦酒席和家庭食(shi)用必備，而且深受外地賓客歡迎(ying)。相傳，早在(zai)宋孝宗趙昚時，建(jian)甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)(jian)安(an)（今建(jian)(jian)甌）稱建(jian)(jian)王(wang)，因對(dui)建(jian)(jian)板鴨(ya)情有獨鐘(zhong)而將其帶入(ru)宋庭，列為(wei)“漢席珍品(pin)”。至清(qing)朝(chao)建(jian)(jian)甌板鴨(ya)更是早(zao)已久負盛名，深受(shou)南(nan)北消費者的青睞(lai)，為(wei)福建(jian)(jian)傳統名優(you)土特(te)產品(pin)，素有“八(ba)閩佳肴”之美稱。此菜在福(fu)建屬頗有名氣的風(feng)味食品，它(ta)形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質(zhi)肥厚，味道(dao)香美。

選料考究

建(jian)甌板(ban)鴨選料考究，加工精細(xi)，每年農歷九月開始(shi)制作(zuo)(zuo)，到翌年二月二收盤(pan)。其(qi)中尤以霜風天制作(zuo)(zuo)的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油(you)炸，或加入老(lao)酒(jiu)清(qing)蒸、紅燒，風味獨(du)特，香嫩(nen)可口，是宴客(ke)的(de)(de)(de)佳肴，也(ye)是中外(wai)游(you)客(ke)喜愛(ai)購買的(de)(de)(de)物品(pin)之一。建(jian)甌板(ban)鴨(ya)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)極為考究，用(yong)來制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)的(de)(de)(de)鴨(ya)源(yuan)必須是在田野溪流(liu)中放養(yang)的(de)(de)(de)，以吃稻谷為主，也(ye)就是人們常說的(de)(de)(de)“土鴨(ya)”。這類鴨子需喂養百日方能上市，因其(qi)肉質好(hao)，有韌性，在腌制過程中不(bu)易變形，制成后肉厚質嫩，肥而不(bu)膩。

特別之處

建(jian)甌板(ban)鴨(ya)有悠久歷史，百年之前已為家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)所歡迎(ying)，冬天不論(lun)家(jia)(jia)宴(yan)還是會客，被認為是可以上(shang)酒(jiu)桌的菜(cai)肴，幾個朋(peng)友相(xiang)聚，買只(zhi)板(ban)鴨(ya)下(xia)酒(jiu)，或是買棵白菜(cai)煮(zhu)橄欖仔米(mi)果(guo)粿，上面(mian)再蓋個(ge)板鴨為宵夜，都覺得其味無窮。

建甌(ou)板鴨所以能出(chu)名，在選料、制作技術、氣(qi)候等方面，都有(you)獨到之處，因此能飲譽(yu)遐邇，久盛不衰(shuai)。

首先是(shi)(shi)選(xuan)料(liao)。建甌(ou)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)(shi)與光(guang)餅店(dian)合營的(de)，光(guang)餅是(shi)(shi)每天必賣(mai)(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)按(an)季(ji)節而(er)定。平時只賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)筒（即(ji)光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節前(qian)后賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)（焙(bei)鴨(ya)(ya)(ya)），冬春(chun)(chun)賣(mai)(mai)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)用(yong)(yong)料(liao)是(shi)(shi)母蛋(dan)(dan)鴨(ya)(ya)(ya)，俗稱(cheng)田鴨(ya)(ya)(ya)姆(mu)，而(er)不(bu)用(yong)(yong)現今所(suo)用(yong)(yong)的(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)。每當春(chun)(chun)夏之交，農民開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)時，鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)就(jiu)(jiu)下(xia)(xia)鄉(xiang)去定購鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)，預(yu)付定金，并經常下(xia)(xia)鄉(xiang)了解所(suo)定鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)飼養(yang)情況。到重(zhong)陽節前(qian)后，也就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)子長到了一斤(jin)重(zhong)左(zuo)右(you)，能(neng)辨出(chu)雌(ci)雄(xiong)的(de)時候，就(jiu)(jiu)將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)和看去發(fa)育不(bu)良的(de)鴨(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了運回城來(lai)做鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)，把發(fa)育良好的(de)母鴨(ya)(ya)(ya)留下(xia)(xia)繼續飼養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)買(mai)下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)時，還(huan)要記(ji)下(xia)(xia)每群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)孵(fu)出(chu)時間，計算母鴨(ya)(ya)(ya)可能(neng)產(chan)蛋(dan)(dan)的(de)時間，在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)將(jiang)要下(xia)(xia)蛋(dan)(dan)的(de)前(qian)半個月，就(jiu)(jiu)挑(tiao)著玉米(mi)粒(li)送到飼養(yang)者(zhe)家(jia)中，讓他們增喂精(jing)飲(yin)料(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)體壯膘肥(fei)，用(yong)(yong)即(ji)將(jiang)下(xia)(xia)蛋(dan)(dan)而(er)尚未(wei)下(xia)(xia)蛋(dan)(dan)的(de)母鴨(ya)(ya)(ya)作為(wei)制(zhi)(zhi)作板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)，所(suo)以(yi)制(zhi)(zhi)作出(chu)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)肉厚(hou)質嫩，肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)。有(you)人說，建甌(ou)上等的(de)制(zhi)(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)師傅到外地去做板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)(jiu)沒那么好，沒有(you)這(zhe)樣精(jing)選(xuan)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)(shi)其中主(zhu)要原(yuan)(yuan)因之一。

再是氣(qi)(qi)候。板鴨(ya)(ya)是風干的(de)，陰雨(yu)天做不出好板鴨(ya)(ya)，因(yin)此制鴨(ya)(ya)人(ren)很重(zhong)視(shi)氣(qi)(qi)候。他(ta)們看到刮(gua)霜(shuang)風的(de)苗頭，連夜趕往農村(cun)，挑出適合(he)的(de)母鴨(ya)(ya)宰殺(sha)后運(yun)回(hui)城內加(jia)工，在(zai)刮(gua)霜(shuang)風時(shi)(shi)掛在(zai)有風的(de)地(di)方(fang)吹干，當(dang)鴨(ya)(ya)脖子(zi)骨節(jie)(jie)已露(lu)時(shi)(shi)就上市。這時(shi)(shi)的(de)板鴨(ya)(ya)肉質實而(er)不硬(ying)，有一(yi)種特殊的(de)鴨(ya)(ya)香(xiang)味(wei)，太濕無香(xiang)味(wei)，太干肉硬(ying)無味(wei)。所以買鴨(ya)(ya)寄到外地(di)去，就買尚未露(lu)骨節(jie)(jie)的(de)，現買現吃(chi)要買三個(ge)骨節(jie)(jie)的(de)。

三是制作技術。活鴨宰殺(sha)后(hou)(hou)，除(chu)去內臟，留下鴨肺和成串(chuan)的卵洗后(hou)(hou)，擦干腹內血水，然后(hou)(hou)加(jia)工，板鴨只用(yong)(yong)鹽，不(bu)(bu)加(jia)其他(ta)佐(zuo)料(liao)，上(shang)鹽必須(xu)用(yong)(yong)手(shou)搓，在不(bu)(bu)同部位上(shang)掌握用(yong)(yong)鹽的分(fen)量(liang)。據說肺部用(yong)(yong)鹽有很(hen)強的技術，成串(chuan)的卵是此鴨尚未(wei)下蛋的標記。用(yong)(yong)鹽后(hou)(hou)一個對(dui)周（24小(xiao)時(shi)），就用(yong)(yong)濕(shi)布將里外的鹽漬擦去，一是除(chu)去多(duo)余(yu)鹽分(fen)，不(bu)(bu)會過(guo)咸，二(er)是表面(mian)潔凈，色澤好，再用(yong)(yong)竹片將鴨撐開成平板狀，在鼻孔上(shang)穿上(shang)繩，以(yi)便懸掛(gua)，經(jing)太陽稍曬(shai)后(hou)(hou)，懸掛(gua)在無(wu)陽光直照又風大的地方(fang)吹(chui)干。

制作工藝

板鴨的烹煮方法應整個(ge)背(bei)朝(chao)下蒸(zheng)熟，然(ran)后切(qie)塊裝盤(pan)，再澆上加胡椒的熱紅(hong)（料(liao)）酒，近來(lai)也有人將胡椒與(yu)紅(hong)酒放在鴨(ya)腹(fu)中(zhong)蒸(zheng)，使調(diao)味滲入鴨(ya)體內，切(qie)忌湯煮。

順便在這里也(ye)說一(yi)下鴨(ya)昔(xi)。鴨(ya)昔(xi)多(duo)在農歷九月上市。是將一(yi)斤多(duo)重的(de)鴨(ya)除去內臟，用竹(zhu)片成X形撐(cheng)開，將頭扭轉插于竹(zhu)片中，鴨(ya)掌扭轉爬在腿部(bu)，再將松柴(chai)數(shu)塊放在灰(hui)上燒成火(huo)炭，將鴨(ya)在火(huo)炭上焙(bei)，而不是煙熏，在焙(bei)的(de)同(tong)時將芝麻油在鴨(ya)背上涂抹多(duo)次，增加香味。品種(zhong)有(you)單面(mian)焙(bei)和雙面(mian)焙(bei)兩種(zhong)，單面(mian)焙(bei)只焙(bei)背部(bu)。鴨(ya)昔(xi)的(de)吃法也(ye)有(you)多(duo)種(zhong)，有(you)整體蒸熟吃的(de)，也(ye)有(you)鴨(ya)昔(xi)炒(chao)光餅、鴨(ya)昔(xi)炒(chao)大(da)蒜(suan)等。

建甌板鴨(ya)的新制(zhi)造方法：

1.曬干的(de)鴨腿，用(yong)純堿或者小(xiao)蘇打搓(cuo)洗一遍，用(yong)水沖干凈后(hou)，浸泡一兩個小(xiao)時（看曬干的(de)程度）。

2.高(gao)壓鍋里加(jia)些水，搭(da)個架(jia)子(zi)，把鴨(ya)腿擺在架(jia)子(zi)上(shang)，大火蒸。待高(gao)壓鍋冒氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋后，把(ba)鴨腿(tui)對半切開(kai)或(huo)者切塊（沒有砍骨頭的刀(dao)，只能從關節的地方，劈開(kai)2半），放涼。

4.鍋里燒點(dian)水，調一小碗料酒、芝麻(ma)油、味精(jing)的佐(zuo)料放鍋里蒸到(dao)沸騰后取出。

5.把這碗佐(zuo)料均勻澆淋在板鴨上(shang)，再(zai)(zai)倒出(chu)湯汁，繼續澆淋，反復2遍后。再(zai)(zai)把湯汁倒出(chu)，放鍋(guo)里再(zai)(zai)次(ci)蒸滾，再(zai)(zai)重復澆淋兩遍。香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)板鴨就(jiu)可(ke)以上(shang)桌了，美美的(de)下酒菜。