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基本介紹

建甌板鴨是(shi)福(fu)建建(jian)甌傳統特(te)色(se)產品。由于其形(xing)、色(se)、香(xiang)、味俱全，制工精(jing)細、風味獨特(te)、食用方便，在清(qing)朝已久負盛(sheng)名(ming)，深受南北消費者的青睞(lai)，八十年代即被中(zhong)國食品總公司收入《家禽(qin)與傳(chuan)統禽(qin)制(zhi)(zhi)品》一(yi)書(shu)，列入全國傳(chuan)統腌臘禽(qin)制(zhi)(zhi)品名(ming)品板鴨(ya)行列，（福建(jian)）建(jian)甌(ou)板鴨與（江蘇）南京板鴨(ya)、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨(ya)一起被稱為“中國四(si)大(da)板(ban)鴨”。建甌板(ban)鴨年銷(xiao)售量達150萬只以上，并實(shi)現(xian)了機(ji)械化真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)生產(chan)、產(chan)品已進入(ru)港澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌板(ban)鴨，來自民(min)間。相傳建州有一(yi)(yi)貧民(min)，沒(mei)固定職業，在一(yi)(yi)年冬天養(yang)起了(le)十幾只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，沒(mei)錢買(mai)飼料時(shi)，就賣了(le)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)來購(gou)買(mai)飼料；飼料用完，又賣一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)……，結果僅剩下一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，他才(cai)大吃(chi)一(yi)(yi)驚(jing)。最后他把僅有的一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)也殺了(le)，但“春節”來到(dao)，又舍不得吃(chi)，他老婆(po)把鵝(e)(e)胴(dong)腌(a)好(hao)，涼起來。過年時(shi)當(dang)一(yi)(yi)道菜上了(le)桌，只(zhi)(zhi)見得這(zhe)鵝(e)(e)干的味道還(huan)特別好(hao)呢？大家都(dou)不懂叫什么菜名，還(huan)是(shi)小孩(hai)吃(chi)了(le)說“這(zhe)板塊鵝(e)(e)真好(hao)吃(chi)，我(wo)還(huan)要吃(chi)。”就這(zhe)樣(yang)“板鵝”的名稱就叫(jiao)開了(le)。

后來(lai)每到冬天，準(zhun)備年貨時，大家都學著做起“板(ban)(ban)鵝”、“板(ban)(ban)鴨”、“板(ban)(ban)雞”、“板(ban)(ban)兔”來(lai)。但惟“板(ban)(ban)鴨”逐漸形成商品，并摸索出了一整套制作技巧，從(cong)而(er)產生(sheng)“建州板(ban)(ban)鴨”，并占據市場而(er)延續。

建(jian)甌(ou)(ou)板鴨(ya)(ya)再現昔日風(feng)采 建(jian)甌(ou)(ou)板鴨(ya)(ya)系建(jian)甌(ou)(ou)土(tu)特色產(chan)品，年(nian)產(chan)達300多萬(wan)只，是閩(min)北(bei)老字號板鴨(ya)(ya)，素(su)有(you)“八閩(min)佳肴”之美(mei)稱。由于其(qi)制(zhi)作精細、食用(yong)方便、風(feng)味獨(du)特，早在宋孝宗趙昚時，因對建(jian)歐板鴨(ya)(ya)情有(you)獨(du)鐘而將其(qi)帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝(chao)建(jian)甌(ou)(ou)板鴨(ya)(ya)已久負盛名(ming)，深受南(nan)北(bei)消費者的(de)青(qing)睞。二十世紀八十年(nian)代建(jian)甌(ou)(ou)板鴨(ya)(ya)又(you)被中國食品總公(gong)司(si)收入《家禽(qin)與(yu)傳統(tong)禽(qin)制(zhi)品》一書， 建(jian)甌(ou)(ou)板鴨(ya)(ya)的(de)制(zhi)作極為考究。

八閩佳肴

建甌板鴨(ya)在閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如扁平龜狀，色(se)澤黃嫩(nen)光(guang)潤，肉質肥厚，味(wei)道香美。不僅是當地人送禮(li)、辦酒席和家庭食用必備，而且深受(shou)外地賓客歡迎。相(xiang)傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌已有(you)盛記飯(fan)店的板鴨出名，并因宋孝(xiao)宗趙(zhao)昚曾在建安（今建甌）稱(cheng)建王(wang)，因對建板鴨(ya)情(qing)有獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢(han)席(xi)珍品(pin)”。至清朝建甌板鴨(ya)更(geng)是(shi)早已(yi)久負盛(sheng)名，深受南北消費(fei)者的青睞，為福(fu)建傳統名優土特產(chan)品(pin)，素有“八閩佳肴”之美(mei)稱。此菜在福建屬頗有(you)名(ming)氣(qi)的(de)風味(wei)食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味(wei)道香(xiang)美(mei)。

選料考究

建甌板鴨選料(liao)考究，加工精(jing)細，每年(nian)農歷九月(yue)(yue)開始制(zhi)作，到翌年(nian)二月(yue)(yue)二收盤。其中尤以霜風天制(zhi)作的板鴨(ya)最(zui)佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或(huo)(huo)油炸，或(huo)(huo)加入老酒清蒸、紅燒，風味(wei)獨特(te)，香嫩可(ke)口，是(shi)宴客的(de)(de)佳肴，也是(shi)中(zhong)外游客喜愛購買的(de)(de)物品之(zhi)一。建甌(ou)板鴨的(de)(de)制作極(ji)為考究，用來制作板鴨的(de)(de)鴨源必須是(shi)在田野溪(xi)流中(zhong)放(fang)養的(de)(de)，以吃稻谷為主，也就是(shi)人們常說的(de)(de)“土鴨”。這類鴨子需喂養(yang)百日方能上(shang)市，因其肉(rou)質好，有韌性，在腌制過程(cheng)中不易變形，制成后(hou)肉(rou)厚質嫩，肥而不膩。

特別之處

建甌板鴨(ya)(ya)有悠久歷史，百(bai)年(nian)之前已為家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)所(suo)歡迎，冬天不論家(jia)宴(yan)還是(shi)(shi)會客，被認為是(shi)(shi)可(ke)以上酒(jiu)桌(zhuo)的菜肴，幾個(ge)朋友相聚，買(mai)只(zhi)板鴨(ya)(ya)下酒(jiu)，或是(shi)(shi)買(mai)棵白菜煮橄(gan)欖(lan)仔米(mi)果粿(guo)，上面再蓋個板(ban)鴨(ya)為宵夜(ye)，都覺得其味無(wu)窮。

建甌板鴨所(suo)以能(neng)出名，在(zai)選(xuan)料、制作(zuo)技術、氣(qi)候等方面，都有獨到(dao)之處(chu)，因此能(neng)飲譽遐邇，久盛(sheng)不衰。

首先是(shi)選(xuan)料(liao)。建甌(ou)的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)與(yu)光餅店(dian)(dian)合營的(de)(de)，光餅是(shi)每(mei)天必賣(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節(jie)而(er)定(ding)(ding)(ding)。平時(shi)只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節(jie)前(qian)(qian)后(hou)賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春(chun)賣(mai)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不(bu)用現今所(suo)用的(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春(chun)夏(xia)之交，農(nong)民開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老板(ban)就(jiu)(jiu)(jiu)下(xia)(xia)鄉去定(ding)(ding)(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預(yu)付定(ding)(ding)(ding)金，并經常下(xia)(xia)鄉了(le)解(jie)所(suo)定(ding)(ding)(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)飼養(yang)情況(kuang)。到(dao)重(zhong)陽節(jie)前(qian)(qian)后(hou)，也就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到(dao)了(le)一斤重(zhong)左右，能(neng)(neng)辨出雌雄的(de)(de)時(shi)候，就(jiu)(jiu)(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看(kan)去發(fa)育不(bu)良的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了(le)運回(hui)城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把(ba)發(fa)育良好(hao)的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)(xia)繼續飼養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老板(ban)買(mai)下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時(shi)，還要(yao)記(ji)下(xia)(xia)每(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)孵(fu)出時(shi)間，計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可(ke)能(neng)(neng)產蛋(dan)的(de)(de)時(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要(yao)下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)前(qian)(qian)半個月，就(jiu)(jiu)(jiu)挑(tiao)著(zhu)玉米(mi)粒送到(dao)飼養(yang)者家中，讓(rang)他們(men)增喂精飲料(liao)，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用即將下(xia)(xia)蛋(dan)而(er)尚未下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為制(zhi)作板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)原料(liao)，所(suo)以制(zhi)作出板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚(hou)質嫩，肥而(er)不(bu)膩。有(you)人說，建甌(ou)上等的(de)(de)制(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外地去做板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道(dao)就(jiu)(jiu)(jiu)沒(mei)那么好(hao)，沒(mei)有(you)這樣精選(xuan)的(de)(de)原料(liao)是(shi)其中主要(yao)原因之一。

再是氣候。板鴨是風(feng)(feng)干的(de)(de)(de)，陰雨天做不出(chu)(chu)好板鴨，因(yin)此制(zhi)鴨人很重視氣候。他們看到刮(gua)霜(shuang)風(feng)(feng)的(de)(de)(de)苗頭，連夜趕往農村，挑出(chu)(chu)適合的(de)(de)(de)母鴨宰(zai)殺后(hou)運回城(cheng)內加工，在刮(gua)霜(shuang)風(feng)(feng)時(shi)掛在有風(feng)(feng)的(de)(de)(de)地方吹干，當鴨脖(bo)子(zi)骨節(jie)已露時(shi)就上市。這(zhe)時(shi)的(de)(de)(de)板鴨肉(rou)(rou)質實(shi)而不硬，有一(yi)種特殊的(de)(de)(de)鴨香(xiang)味(wei)，太濕無(wu)香(xiang)味(wei)，太干肉(rou)(rou)硬無(wu)味(wei)。所以買(mai)(mai)鴨寄到外地去，就買(mai)(mai)尚未露骨節(jie)的(de)(de)(de)，現買(mai)(mai)現吃要買(mai)(mai)三個骨節(jie)的(de)(de)(de)。

三是制(zhi)作技術。活鴨(ya)宰(zai)殺后(hou)，除去內臟，留下鴨(ya)肺(fei)和成(cheng)(cheng)串的(de)(de)卵(luan)洗后(hou)，擦(ca)干腹內血水(shui)，然后(hou)加工(gong)，板鴨(ya)只用(yong)鹽(yan)(yan)，不加其(qi)他佐料(liao)，上(shang)鹽(yan)(yan)必須用(yong)手搓，在不同部位(wei)上(shang)掌握用(yong)鹽(yan)(yan)的(de)(de)分量。據說肺(fei)部用(yong)鹽(yan)(yan)有很強(qiang)的(de)(de)技術，成(cheng)(cheng)串的(de)(de)卵(luan)是此鴨(ya)尚(shang)未(wei)下蛋(dan)的(de)(de)標記。用(yong)鹽(yan)(yan)后(hou)一個對周（24小時），就用(yong)濕布將里外的(de)(de)鹽(yan)(yan)漬擦(ca)去，一是除去多余鹽(yan)(yan)分，不會過咸，二是表(biao)面(mian)潔凈，色(se)澤好，再用(yong)竹片將鴨(ya)撐開成(cheng)(cheng)平板狀，在鼻孔上(shang)穿上(shang)繩，以便懸(xuan)(xuan)掛，經太陽稍曬后(hou)，懸(xuan)(xuan)掛在無陽光直照(zhao)又風(feng)大的(de)(de)地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹煮方(fang)法應整個背朝下蒸熟(shu)，然(ran)后切塊裝盤，再澆(jiao)上加胡椒的熱紅（料）酒，近(jin)來也有人將胡椒與(yu)紅酒放在鴨(ya)腹中蒸，使調味滲入鴨(ya)體內(nei)，切忌湯煮(zhu)。

順便在(zai)(zai)這里也說(shuo)一下鴨(ya)(ya)(ya)昔。鴨(ya)(ya)(ya)昔多(duo)(duo)在(zai)(zai)農歷(li)九月上(shang)(shang)市。是(shi)將一斤多(duo)(duo)重的(de)鴨(ya)(ya)(ya)除去內臟，用竹片成(cheng)X形撐開，將頭(tou)扭轉插(cha)于(yu)竹片中，鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)扭轉爬(pa)在(zai)(zai)腿部，再(zai)將松柴數塊放在(zai)(zai)灰(hui)上(shang)(shang)燒(shao)成(cheng)火炭，將鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)(zai)火炭上(shang)(shang)焙(bei)(bei)，而不是(shi)煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)(bei)的(de)同時(shi)將芝(zhi)麻油(you)在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)(ya)背上(shang)(shang)涂抹多(duo)(duo)次(ci)，增(zeng)加香味。品種有(you)單面焙(bei)(bei)和雙(shuang)面焙(bei)(bei)兩種，單面焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)(ya)昔的(de)吃法(fa)也有(you)多(duo)(duo)種，有(you)整(zheng)體蒸熟吃的(de)，也有(you)鴨(ya)(ya)(ya)昔炒光餅、鴨(ya)(ya)(ya)昔炒大蒜(suan)等。

建甌板鴨(ya)的新制(zhi)造方法：

1.曬(shai)干的(de)鴨腿，用純堿或者小蘇打(da)搓洗(xi)一遍，用水沖干凈后，浸泡一兩個小時（看曬(shai)干的(de)程度）。

2.高壓(ya)鍋里加些水，搭個架子，把鴨(ya)腿擺在(zai)架子上，大火(huo)蒸。待高壓(ya)鍋冒氣后(hou)，轉小火(huo)，再壓(ya)20-30分鐘。

3.出鍋(guo)后，把鴨腿對半切開(kai)或者切塊（沒有砍骨頭的刀，只能從關節的地(di)方(fang)，劈(pi)開(kai)2半），放涼。

4.鍋(guo)里燒點水，調一小碗料(liao)(liao)酒、芝麻油、味精的佐料(liao)(liao)放(fang)鍋(guo)里蒸到(dao)沸騰后取出。

5.把(ba)這碗佐料均(jun)勻澆淋(lin)在板鴨上，再倒出(chu)湯汁，繼續澆淋(lin)，反復(fu)2遍后。再把(ba)湯汁倒出(chu)，放鍋里再次蒸滾，再重(zhong)復(fu)澆淋(lin)兩遍。香噴噴的板鴨就可以(yi)上桌了(le)，美美的下酒菜。