甜大(da)蒜是保山市(shi)隆(long)陽區(qu)蒲(pu)縹(piao)(piao)(piao)鎮的名特(te)產品(pin)(pin)之一(yi)。目前,在蒲(pu)縹(piao)(piao)(piao)鎮范圍內,生產銷售甜大(da)蒜的約有五、六(liu)家(jia),每(mei)年總產量約400噸,已成為蒲(pu)縹(piao)(piao)(piao)鎮一(yi)項遠近聞名的特(te)色產業。該產品(pin)(pin)不僅暢銷保山各縣(區(qu))和鄰近州、市(shi),還遠銷到緬甸、泰國等(deng)東南亞國家(jia),受到各界人士一(yi)致好評。
蒲縹甜(tian)大(da)蒜具有(you)色澤金紅(hong)、味道(dao)香甜(tian)、脆嫩可口、增加(jia)食欲、儲存(cun)時間(jian)長等顯(xian)著特點,堪稱咸菜中(zhong)的佳品,歷來(lai)為(wei)群(qun)眾所喜(xi)愛。
腌制甜大(da)蒜(suan)的工藝流程(cheng)較為復雜。每(mei)年進入(ru)農歷正月(yue),蒲縹人便(bian)會在當地(di)購買或親自到大(da)理賓(bin)川、洱(er)源(yuan)等盛(sheng)產地(di)區的田間(jian)地(di)頭去(qu)挑選坡地(di)上(shang)種(zhong)植的老品種(zhong)大(da)蒜(suan)(俗稱栗殼蒜(suan))。分(fen)揀出(chu)色白瓣大(da)、飽滿均(jun)勻、新鮮優(you)質的大(da)蒜(suan),割去(qu)根(gen)須(xu),剝去(qu)外皮,清洗干凈裝(zhuang)入(ru)甕(weng)缸(gang),再將上(shang)等土(tu)榨紅糖以及花椒、茴香(xiang)子等香(xiang)辛料(liao)加麩醋(cu)、食(shi)鹽,高溫(wen)滅(mie)菌熬制成(cheng)湯(tang)汁,待湯(tang)汁冷卻至常溫(wen)后,倒入(ru)腌制甕(weng)缸(gang),浸沒(mei)大(da)蒜(suan),然后用布蓋住甕(weng)口,麻線扎緊(jin),上(shang)壓木(mu)蓋,讓其自然發酵十個(ge)(ge)月(yue)左右。在這(zhe)段時間(jian)內,每(mei)兩個(ge)(ge)月(yue)要將甕(weng)缸(gang)里的湯(tang)汁濾出(chu)再熬制一(yi)次(ci),并每(mei)天翻動,使大(da)蒜(suan)得以均(jun)勻的浸泡入(ru)味,成(cheng)為綠(lv)色美味的蒲縹甜大(da)蒜(suan)。
大蒜(suan)(suan)(suan)又稱(cheng)胡蒜(suan)(suan)(suan),原產(chan)于歐洲南部(bu)和(he)中亞(ya),進入中國已(yi)有(you)兩千年(nian)多(duo)歷史。大蒜(suan)(suan)(suan)藥(yao)性辛溫,具(ju)有(you)多(duo)種生(sheng)物活(huo)性,可(ke)增(zeng)進食欲、促(cu)進胃液分(fen)泌,對防(fang)治高脂血(xue)(xue)(xue)癥(zheng)、高血(xue)(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)(xue)糖有(you)益。大蒜(suan)(suan)(suan)中含(han)(han)硫(liu)化合物,有(you)促(cu)進巨噬細胞(bao)和(he)T淋巴細胞(bao)功(gong)能的作用,從(cong)而增(zeng)加(jia)細胞(bao)免疫功(gong)能,這(zhe)對防(fang)治腫瘤(liu)也有(you)一定的益處。新(xin)西蘭科學家(jia)還發現,大蒜(suan)(suan)(suan)中含(han)(han)有(you)一種叫二硫(liu)化烯(xi)丙醛的物質,產(chan)生(sheng)一種可(ke)以清除腸道致(zhi)癌物的酶,從(cong)而預(yu)防(fang)腸道惡性腫瘤(liu)的發生(sheng)。日本科學家(jia)研(yan)究(jiu)認為,大蒜(suan)(suan)(suan)含(han)(han)有(you)豐富的鍺,對防(fang)止癌細胞(bao)的擴散(san)很有(you)作用。
關于蒲縹甜大蒜(suan)腌制技藝的(de)由來,在王(wang)氏(shi)家族乃(nai)至整(zheng)個蒲縹地(di)區都(dou)流傳著這樣一(yi)(yi)段故事:清咸豐末年(nian),有一(yi)(yi)位名(ming)叫沈宏興的(de)四(si)川人,因和嫂嫂發生爭(zheng)吵(chao),不慎一(yi)(yi)腳(jiao)踢死了(le)(le)嫂嫂,為(wei)逃避(bi)官府追捕,徑直向(xiang)云南逃竄(cuan),半路(lu)上撿(jian)得(de)一(yi)(yi)個姓邱(qiu)的(de)孤女(nv),于是,一(yi)(yi)長一(yi)(yi)幼相(xiang)依為(wei)命(ming),四(si)處飄(piao)蕩,最(zui)終落籍蒲縹,被當地(di)樂善好施、豪爽俠義的(de)王(wang)家所(suo)收留(liu),成(cheng)(cheng)了(le)(le)王(wang)家的(de)家庭成(cheng)(cheng)員。待(dai)邱(qiu)氏(shi)孤女(nv)長到了(le)(le)出嫁的(de)年(nian)齡后,沈宏興便將她嫁給了(le)(le)王(wang)才。
來自(zi)四川的(de)(de)沈宏興十分精(jing)通醬(jiang)園業(ye),擅長腌制(zhi)甜(tian)大(da)(da)(da)蒜(suan)等各種醬(jiang)菜。為(wei)了(le)感謝在自(zi)己舉目無(wu)親、窮困(kun)潦倒(dao)的(de)(de)困(kun)難境(jing)況(kuang)中伸出援手并收(shou)留了(le)自(zi)己的(de)(de)王(wang)家老小(xiao),便(bian)將腌制(zhi)甜(tian)大(da)(da)(da)蒜(suan)等各種醬(jiang)菜的(de)(de)手藝傳給了(le)王(wang)家。從此以后“甜(tian)大(da)(da)(da)蒜(suan)”腌制(zhi)技藝便(bian)在王(wang)氏(shi)家族中代(dai)代(dai)相傳,百年不衰,享譽中外。
1920年(nian)(民(min)國(guo)九(jiu)年(nian)),曾赴(fu)昆明參(can)加“云(yun)(yun)南特(te)色產品(pin)品(pin)評會”,榮獲“佐食佳(jia)品(pin)獎”。《新(xin)纂云(yun)(yun)南通(tong)志》載:“民(min)國(guo)九(jiu)年(nian)在云(yun)(yun)南省(sheng)第一(yi)次特(te)產品(pin)評會上,永(yong)昌(保山(shan)古稱)之腌(a)大(da)蒜(suan)頗著名,尤以蒲(pu)縹王(wang)記(ji)美(mei)和號甜大(da)蒜(suan)負盛名。”《保山(shan)縣志續編》記(ji)載:“蒲(pu)縹腌(a)大(da)蒜(suan),專用糖(tang)腌(a)制(zhi)而成,佐食佳(jia)品(pin),遠近聞名。”有詩贊云(yun)(yun):“蒲(pu)縹大(da)蒜(suan)享譽高(gao),辣子藠頭亦自豪;家居旅途皆(jie)方(fang)便,饋(kui)贈親(qin)友把(ba)情交。”1983年(nian)蒲(pu)漂甜大(da)蒜(suan)又被評為(wei)云(yun)(yun)南省(sheng)優質(zhi)產品(pin),名聲更加擴(kuo)大(da)。