菜品特色

口(kou)感鮮美肥腴，有入口(kou)甜(tian)、收(shou)味咸的特點。寧(ning)波(bo)十大名菜之首(shou)，吃來軟糯潤口(kou)、香甜(tian)酸咸，風味獨特。此菜是一種滋補品，甲魚與(yu)冰(bing)糖(tang)同燉，具有滋陰、調中、補虛(xu)、益(yi)氣(qi)、祛熱等(deng)功能(neng)。

它是以(yi)甲魚為主要原料，加以(yi)冰糖等(deng)佐料，具有色澤黃(huang)亮(liang)，綿(mian)糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時用(yong)芡汁熱油裹緊(jin)甲魚，能保持較長時間(jian)的(de)熱度。含有豐富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質、碘、鐵(tie)質、維生素(su)B等(deng)多種營養(yang)成份。

做法

制作材料

主料：甲魚（750克）

調料(liao)：醬油(you)（30克(ke)(ke)）小(xiao)蔥（10克(ke)(ke)） 冰(bing)糖（30克(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)） 豬油(you)（煉制）（40克(ke)(ke)） 黃酒（25克(ke)(ke)） 花生油(you)（35克(ke)(ke)） 鹽（2克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 甲魚仰(yang)放，待頭伸出，迅(xun)速用(yong)手指掐住其頸，用(yong)力拉出，用(yong)力齊背殼(ke)延(yan)頸骨(gu)，排盡血后入(ru)90℃熱水中浸(jin)泡；

2. 當甲魚殼上泛起(qi)白衣(yi)時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜(mo)，用洗(xi)帚刷(shua)掉背殼黑衣(yi)；

3. 再開(kai)肚(du)去內(nei)臟，斬去頭(tou)尾、爪尖，然后(hou)均(jun)勻地斬成8塊；

4. 將(jiang)甲魚塊(kuai)放(fang)入(ru)鍋中焯水，撈出用(yong)清水洗凈，并撕掉(diao)血筋、備塊(kuai)和黃(huang)油(you)；

5. 炒(chao)鍋(guo)燒熱(re)，用油滑鍋(guo)，加(jia)入花(hua)生油，燒至八成(cheng)熱(re)，放(fang)入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下(xia)），烹入黃酒珈蓋稍燜；

6. 再加(jia)入清(qing)水750毫升，燒開3分(fen)鐘后，改用(yong)小火蓋燜25分(fen)鐘左右；

7. 待(dai)魚塊柔軟無(wu)彈性時，加入紅(hong)醬油、精(jing)鹽、冰糖、熟(shu)豬油，再(zai)加蓋燜20分鐘(zhong)左(zuo)右；

8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨(sui)即改用旺火收(shou)汁(zhi)，一面(mian)晃(huang)鍋一面(mian)舀起(qi)鹵(lu)汁(zhi)澆在(zai)魚塊上(shang)；

9. 待鹵汁(zhi)稠粘濃厚時，淋(lin)入(ru)熟(shu)豬油，再用中火并晃(huang)鍋使芡油混(hun)合(he)，至鹵汁(zhi)呈膠狀，淋(lin)入(ru)熟(shu)豬油，晃(huang)鍋即成(cheng)。

工藝提示

大(da)火(huo)燒(shao)開，小火(huo)燜熟，再加鹽、醬油、糖(tang)燒(shao)入味，改旺火(huo)收汁，中火(huo)溶芡(qian)，火(huo)功到家(jia)，入口(kou)甜，收味咸，風味別具。

營養價值

甲(jia)魚(yu)：甲(jia)魚(yu)的食用價值(zhi)很高，甲(jia)魚(yu)肉味道特(te)別鮮美，營養十分豐富。甲(jia)魚(yu)肉及其提取物能(neng)有(you)效(xiao)地預防和抑(yi)制肝(gan)癌(ai)、胃(wei)癌(ai)、急性淋(lin)巴(ba)性白血(xue)(xue)病，并用于防治因(yin)放(fang)療、化療引起的虛弱(ruo)、貧血(xue)(xue)、白細(xi)胞(bao)減少(shao)等(deng)癥。甲(jia)魚(yu)亦有(you)較好的凈血(xue)(xue)作用，常食者(zhe)可降低血(xue)(xue)膽(dan)固醇，因(yin)而對(dui)高血(xue)(xue)壓(ya)、冠心病患(huan)者(zhe)有(you)益。甲(jia)魚(yu)還能(neng)“補勞傷，壯(zhuang)陽(yang)氣，大補陰之不足”。食甲(jia)魚(yu)對(dui)肺結核、貧血(xue)(xue)、體質虛弱(ruo)等(deng)多種病患(huan)亦有(you)一定的輔助療效(xiao)。甲(jia)魚(yu)肉性平(ping)、味甘，具有(you)滋陰涼血(xue)(xue)、補腎健骨、散(san)結消痞(pi)等(deng)作用。